Yeni şefin özel daveti

İstanbul'da Sultanahmet Meydanı'nda eski Dersaadet Tevkifhanesi binasında faaliyetini sürdüren Four Seasons (Dört Mevsim) Oteli'nin Seasons (Mevsimler) isimli lokantası Travel&Leisure dergisinin Ekim 2003 sayısında Avrupa'nın en iyi otel lokantası seçilmişti.
İşte bu "Avrupa'nın en iyi otel lokantası"nda, geçen çarşamba akşamı "ocakbaşı"nda yemek yedik.
Efendim, ünlü lokantalarda ünlü şefler, marifetlerini göstermek istedikleri "dostlarını", çok ender de olsa mutfaklarında ağırlar. Mutfağa ufak bir masa kurulur. Aşçıbaşı (şef) müşterilere yemek hazırlarken, dostları onu izler. Şef bu arada dostları için kendi seçtiği yemekleri yapar. İş arası onlarla konuşur. Yemeği paylaşır.
Ünlü şeflerin bu tür mutfak davetlerine katılma şansım oldu. Mutfak ne kadar büyük olursa olsun, mutfak davetindeki masalar iki veya en çok dört kişilik oluyor.
Four Seasons otellerinin bölge başkan yardımcısı ve İstanbul'daki otelin genel müdürü Marcos Bekhit iki yıl önce bir fark yarattı. Şefin çok sayıdaki dostunu mutfağa taşıyamayınca, mutfağı salona taşıdı. Salonun bir köşesine mutfağı kurdurdu. Mutfak tezgahının önündeki masaya da misafirleri oturttu. Böylece şef ve yardımcıları misafirlerin karşısında yemeklerini yaptı. Yemeklerini yaparken de misafirlerle sohbet etti.

Tuğrul Şavkay'ın anısına bir dakikalık saygı duruşu
Geçen çarşamba günü gene böyle bir mutfak davetine katıldım. Four Seasons'ın yeni şefi Giancarlo Gottardo, genç bir İtalyan şef. Yurtdışında deneyim kazanan Mehmet Gök ile Erkan Özdemir ve Zeki Doğan mutfakta Giancarlo'ya yardımcı oluyor. Bilkent Üniversitesi mezunu Tehlile Yem adında cıvıl cıvıl bir genç kızımız da tatlı şefi olarak onunla çalışıyor...
İşte bu mutfak ekibi, mutfağın ocaklarını, tezgahını, takımını taklavatını getirip salonun bir köşesine dizmiş. Biz de, onların karşısına kurulan bir masanın etrafına dizildik... Biz kimleriz? Biz, lokantalar ve yeme-içme konusunda bir şeyler yazmaya çalışan takımız. Mehmet Yaşin, Ahmet Örs, Deniz Alphan, Mehmet Yalçın, Ali Esad Göksel, Hülya Bankoğlu Ekşigil, bendeniz ve eşlerimiz... Otel sorumluları Marcos Bekhit, Marcus İzelli ile Levent Gürçay bizi ağırlıyor.
Bu tür mutfak davetlerinde baş misafir Tuğrul Şavkay ve eşi olurdu. Onun için yemekten önce Marcos Bekhit, davetlileri ve personeli yakında kaybettiğimiz Tuğrul Şavkay'ın hatırasına bir dakikalık saygı duruşuna davet etti.
Ardından, Giancarlo Gottardo'nun ve mutfak ekibinin "yemek şöleni" başladı. Tezgahta sebzeler, etler doğranıyor; gazlı ocaklardaki tavalarda, tencerelerde
ve de arkadaki elektrikli fırınlarda yemekler pişiriliyor.
Giriş ufak kahve fincanında yeşil mercimek çorbası idi. Sıcacık ve pek lezzetliydi. Onu sıcak deniz ürünleri salatası izledi. Karides, kalamar, ahtapot yeşil sos üzerine dizilmiş, yanına patlıcan püre konulmuştu. Daha sonra barbunya balığı ile risotto yenildi. Onu "langustine"li makarna izledi. Çanakkale'deki balıkçıların yakaladığı langustine denilen deniz ürününü tavada kızartarak spagettinin üzerine oturttular. Pek lezzetli idi.

Limon suyuna yatırılmış kuzu pirzola nefisti
Deniz ürünü şöleni Beluga cinsi havyarlı levrek tava ile devam etti. Ufacık levrek parçasını diri diri tavada çevirerek üzerine siyah havyar koyup tabaklara dizdiler. Balıktan ete geçmeden ağız tadını limon sorbe ile değiştirdik. Bir top limonlu dondurmanın üzerine şef, balzamik sosu dökmüştü. Balzamik bir tür sirke. İtalyan sirkesi. Bu sirkeyi, şeker ve şarap ile tavada çevirerek koyu bir sos hazırlamışlar. Üzerine güneşte kurutulmuş domatesi eklemişler.
Yemek şöleni az pişirilmiş kuzu pirzola ile sona erdi. Kuzu pirzolanın eti daha önce limon suyuna yatırılmış. Limon suyunda pişmiş. Bu nedenle az ateş görünce pamuk gibi olmuş. Limon lezzeti ete geçmiş.
Tatlı olarak da, Bilkent Üniversitesi mezunu, şakır şakır İngilizce konuşan, yaptığı işi seven ve bilen Tehlile hanımın pancarlı ananas tatlısını yedik. Pancarı ince ince kesip tatlandırmış. Tabağı pancar kırmızısı süslüyor. Ananas meyvesini pirzola gibi doğramış. Tavada kızartmış. Farklı ve lezzetli bir tatlı idi.
Yemek boyu İtalya'nın Greco di Tufo-Mostroberordino beyaz şarabı ile, Barolla'nın Michet Nebbiola d'Alba 1998 kırmızı şarabı içildi.
Yiyecek-içecek direktörü Nejat Yücel, banket direktörü Serap Akkuş ile servis personeli programın başarısını sağladı... Program ne? Efendim, lokantalarda en önemli şey belirlenen yemek programının belli süre içinde uygulanması. Yemek aralarında bekleme olmayacak. Süre uzamayacak.
Giancarlo çarşamba akşamı "ocakbaşı" programı için bir süre belirlemiş. Yemek 21.00'de başlayacak, 23.00'te misafirler çay ve kahvelerini içmiş olacak, masadan kalkılacak.
Bütün yemekler misafirlerin önünde hazırlanıyor. Yemekler mutfakta değil, salona taşınan mutfakta hazırlanıyor. Şef yemekleri hazırlarken misafirlerine açıklama yapıyor. Ve de yukarıda saydığım gibi, sekiz çeşit ikram var... Giancarlo tatlı servisini 22.45'te yaptırdı. Saat 23.00'te çaylar, kahveler içilmişti. Lokantalarda, davetlerde zamanlama çok önemli. Özellikle davetlerde süre uzayınca misafirler oturmaktan bıkıyor, tatlı yemeden, hele hele kahve-çay içmeden herkes teker teker kaçmaya bakıyor.
Masadan kalkarken Giancarlo tüm misafirlerin önüne tadımlık yeşil reçel servisi yaptırdı. "Bilin bakalım bu ne reçeli?" dedi... Bu reçel zukkini (bizim yemeklik kabakların yeşil renkli ama tadı aynı olanı) reçeli imiş. Sicilya'da bir manastırda kadınlar yaparmış. Boğaz ağrısına pek iyi gelirmiş. Ayrılırken de hepimize diş kirası olarak birer küçük kavanoz zukkini reçeli hediye etti.
Gioncarlo, hocasını, Milano'daki Four Seasons Oteli'nin şefi Sergio Mei'yi İstanbul'a davet etmiş. Bu ünlü şef 20-29 Şubat tarihleri arasında İstanbul'da Four Seasons Oteli'nin lokantasında talebesiyle birlikte yemek pişirerek müşteri ağırlayacak.