Yoğurt bile Konya'dan geliyor

vmilorster@gmail.com Öyle süslü laflara meraklı, yapmacık tavırlı biri değil İbrahim bey. Sakin, az ve öz konuşan, iyi yemeğe meraklı biri. İşinin ehli.Kendisi gibi Konyalı olan babamla sohbet ediyorlar. En iyi Konya fırın kebabı Hacı Şükrü yaparmış. Yıllar önce. Gerçek efsunlu fırın onunkiymiş.Düşüncelere dalıyorum. İspanya'da, Madrid civarında, özellikle Ribera Duero denen ve Tempranillo üzümlerinden en kaliteli kırmızı şarapların üretildiği bölgede (mesela İspanya'nın en ünlü şarap üreticisi Vega Sicilia oradadır) adı Asador olan lokantalar canlanıyor gözümün önünde.Sadece kuzu fırın yersiniz buralarda, salatayla birlikte. Bu Asadorlardan en ünlülerinin fırınları tarihsel anıt değerindedir. Taşı özel. Hava dolaşımı ideal. Sanki Stradavarius kemanı mübarekler. En iyi Asadorlar da hep köy ve kasabalarda. İbrahim Tatlı bey "Bazı fırınlar efsunludur" diyor. Orada pişen et lezzetli olur. Kendisi Kazasker'deki leziz lokanta Konyalılar Etli Ekmek-Fırın Kebap'ın patronu. İki sene önce Campaspero denen ve Segovia'ya bir saat uzaklıktaki kasabaya gidip Mannix adlı Asador'u ziyaret etmiştik. İspanyol şarap üreticileri ve hem İspanyol hem de Amerikalı turistler lokantayı doldurmuş. Rezervasyon yapmayanı almıyorlar.20 günlük süt kuzusu enfesti ve iki kişiye bir kuzu düşüyordu. Afiyetle yedikten sonra bir de baktık ki herkes özel fırının resmini çekiyor. Adamlar en sıradan bir koyu neredeyse tarihsel bölge ilan edecekler eski taş fırın sayesinde.Ama İspanya nire, Türkiye nire?Onlar geleneksel mutfaklarına sahip çıkarak Avrupa'nın bir parçası oluyorlar, biz ise "sıhhi" ayağına seri üretilmiş sterilize tavuk eti tüketip "yağlı" diye kırmızı eti düşman ilan ederek ve kokoreççilere tavır koyarak "Avrupalılaşıyoruz".Acaba Konya'da eski Hacı Şükrü lezzetinde fırın kebap yapan yer kalmış mıdır? Nasıl Avrupalılaşıyoruz? Neyse, Hanya ve Konya'yı bir tarafa bırakalım. Burnumuzun dibindeki İbrahim bey bildiği yolda ilerliyor. Ufak tefek tavizler vererek.Bildiği yol demek önce malzeme kalitesi. Sonra da pişirme yöntemi.Kullanılan kuzu, toklu denen erkek kuzu. Karaman cinsi. Toroslar'dan. Konya'da olduğu gibi. Erkek kuzu daha gevrek ve az yağlı olduğu için tercih ediliyor.Kullanılan malzemelerin çoğu Konya'dan. Yoğurt dahil.Kuzunun ön kol, kaburga ve gerdanı fırın kebapta kullanılıyor. Daha sert olan but kısmı ise "etli ekmek"te.İspanya'da kuzuyu çok sevdiğim zaman herhangi bir baharat kullanıp kullanmadıklarını sormuştum. "Sadece kaya tuzuyla ve kendi yağında, odun ateşiyle yanan taş fırında, güveç içinde ağır ağır pişer" demişlerdi.İbrahim beye de aynı soruyu sordum. "Sadece kaya tuzuyla ve bakır leğende, kendi yağı ve suyuyla ağır ağır, altı ila yedi saat pişer" dedi. Bir de ekleme yaptı: "İyotlu tuz kullanılırsa kuzu sertleşir, resmen ayağa kalkar!"Aklın yolu bir. İyotlu tuz eti sertleştirir Orada kuru soğan, domates ve yeşilliklerle servis yapılıyordu. Bir de kırmızı şarap. Burada da böyle. Tek fark: Pide ve ayran ekle. Şarap bekleme.Lezzet orada muhteşemdi. Burada da muhteşem.Biz Konyalı olduğumuzu göstermek için "Kırıntıları getir" dedik sipariş verirken. Kırıntı, etin kesilirken dökülen ve tam kıvamında pişmiş yerlerine verilen ad.Ayrıca kaburga kısmını da denedik. Fiske vursanız kemikten ayrılıyorlar. Ne çok pişmiş ne de az. İçi sulu. Elle yemek lazım. Varsın görenler bizi "kaba" bulsun. Eminim Mevlana da tam lezzetine varmak için böyle yerdi. İyi yemeğe saygı onu olabilecek en leziz biçimde tüketerek gösterilir!Etli ekmek de yedik tabii. Hem etli ekmek hem de kuşbaşılı pide.İbrahim beyin verdiği ufak tefek tavizlerden bahsetmiştim. Tavizlerden biri etli ekmeği iri kıyma olarak çekmek. Aslı satırla doğramaktır. Daha sulu olur. Ancak hamurun hazırlanması ve malzeme kalitesi açısından Konyalılar aslına uygun bir etli ekmek hazırlıyor.Etli ekmekte baharat yoktur ve beşte biri sebzedir. Az domates, yeşil biber ve maydanoz... Lahmacundan çok farklı yani. Ayrıca kullanılan un da farklı. Aslına uygun hazırlıyorlar İstanbul'da Konyalılar Etli Ekmek lokantasında yapılan etli ekmek kadar iyisini yapanı bilmiyorum. Siz biliyorsanız bana bildirin.Öte yandan İbrahim beyin verdiği ikinci taviz, tanımlamada bir yanlışlık. Fırın kebapla tandır kebaplarını aynı şey gibi tanıtıyor. Neden böyle yaptığını tahmin ediyorum. Fırın kebap adı altında garip şeyler sunulduğu için kendisinin farklı olduğunu göstermek istiyor. Ama Konya'nın tandırı çok farklıdır ve dünyanın en şaheser yemekleri arasındadır. İstanbul'da bunu yapan bir yer bilmiyorum.Konyalılar'da döner ve sac kavurma da var. Ama ben 100 kere gitsem 100'ünde de fırın kebap ve etli ekmek yerim.Allahtan bana biraz uzak Kazasker. Yoksa gerçekten haftada iki ve tercihen öğlenleri giderim. Kesem de delinmez. Adam başı 20 YTL'ye falan çıkıyor insan. Bol ayran, çay ve fırın sütlaçla birlikte. nTel: (0216) 302 87 54 / 55 Sac kavurma da var EĞERLENDİRME: * * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR