Sıcaklarda buz gibi beyazlar

Yıl, 2000’di. Londra’da, Thames nehri kıyısındaki “şarap kenti” Vinopolis’e binbir hayalle gitmiştim. “Yaşayan şarap müzesi” adı altında yapılan dev kompleks, daha ilk adımlarımda hayal kırıklığı yaşatıyordu. Kurnaz bir tüccarın şaraba duyulan ilgiyi sömürmek için metruk bir binaya “cila çektiği”, her köşeden sırıtıyordu. Ucuz ve kötü Gürcü şaraplarıyla adı sanı bilinmeyen apelasyonlardan birkaç İtalyan’ı tattıktan sonra, “müze” yarım saatte bitiverdi. O yıllarda CD-Rom yüklenmiş dokunmatik bilgisayarlar moda olduğundan, bir ekranda karşıma çıkan şarap ansiklopedisiyle oyalanmaya çalıştım. Ve dünya haritasından Türkiye’yi tıklar tıklamaz, öfkeden kızarıverdim. Türk şarapları 10 yıldır önemli bir atakta oldukları ve hayli düzeldikleri halde, sanal ansiklopedide 1940’lardan kalma sararmış bir etiket fotoğrafının altında “Türkiye’nin şarapları berbattır. Kırmızılar yine biraz idare eder de, beyazlar tam felakettir. Geçkin, okside, kahverengine dönmüş beyazlar ağız tadınızı mahveder” mealinden bir şeyler yazıyordu. 1980’lere kadar bunları yazan bir ansiklopedi haklı sayılabilirdi. Ama 80’lerden itibaren şarap teknolojisine yatırımlar yapılmış, şaraplar güzelleşmiş, özellikle beyazlarda taze, körpe ve diri lezzetler ile canlı meyvemsi aromalar yakalanabilmişti. Ansiklopedi, Türk şaraplarındaki büyük değişimi ıskalamıştı. Beyazlarda devrim “Soylu” Fransız üzümlerinin dikilmesi, bağlarda seyreltme uygulanarak verimin düşürülmesi, meşe fıçılarda olgunlaşma yaptırılması gibi uygulamalarla, kırmızı şaraplarımızda hatırı sayılır bir kalite artışı sağlanmıştı. Beyaz şaraplarımızdaki düzelme ise, sebebini daha çok şaraphanelerimizdeki beton havuzların yerlerini soğutma tertibatlı çelik tanklara terk etmesine borçluydu. Böylece şıra fermantasyon sırasında soğutuluyor, üzümden gelen taze aromalar korunuyordu. Şarabın saklanması da soğuk ortamda olunca, tıpkı buzdolabında tutulan meyvenin daha diri ve taze kalması gibi, beyaz şarap da arzulanan tazeliğini koruyordu. Böylece 90’lardan itibaren daha temiz, daha aromatik ve meyvemsi şaraplar içmeye başladık. Sarafin’in çok beğenilen, bütün Sarafin paletinde en çok madalyayı kazanan Sauvignon Blanc’ı, bu kalite farkının adeta sembolü oldu. Sarafin’ciler de iyi bir beyaz yapmayı adeta gurur meselesi haline getirdiler, Doluca tesislerine sadece üç saat mesafedeki bağların üzümlerini, soğutmalı kamyonlarla taşımak gibi çılgınlıklar bile yaptılar. Şu günler ise, beyazdaki bu kalite sıçramasının, “ekmek kadayıfının üzerine kaymak konması” misali taçlanmasına sahne oluyor... Teknik kusurları ortadan kalkan, rahat ve hoş içimli beyazlarımız, seçilen üzüm cinsleri ve doğru ayarlanan hasat tarihleri dolayısıyla, adeta “elektrikli” bir asidite sergiliyorlar, damakta adeta kıpır kıpır dans ediyor, küçük meyve bombalarını papillaların üzerinde patlatıyorlar. El Bulli’de Türk şarabı Sadece temiz ve meyvemsi olmakla kalmayıp, beyaz şaraplarda arzulanan körpe bir asiditeye kavuşabilmenin ardında, şarapçılarımızın sıcak bölgelerin taban arazilerinden uzaklaşıp, soğuk yaylalara, rüzgarlı yamaçlara doğru uzanmaları yatıyor. Yıllardır beyazlarını aşırı sıcak Menderes ovasının üzümlerinden yapan Sevilen mesela, Denizli’nin Güney ilçesinin 900 metre rakımdaki yaylalarında bağlar dikiyor. Daha çok Emir, Narince ve Semillon’dan yaptığı Çankaya ve Selection’larıyla bilinen Kavaklıdere, beyazdaki atağını soğuk İç Anadolu iklimindeki Avanos bağlarından yaptığı Cotes d’Avanos’la yapıyor. Egeo’nun Sauvignon’unda da yine bir başka soğuk yöre olan Adapazarı-Geyve’nin üzümlerini kullanıyor. Tokat’ın asidite bakımından çok canlı olan Narince’si ile Kapadokya’nın Emir’i de, hemen tüm üreticilerimizin elinde dipdiri şaraplar veriyorlar. Siyah üzümün iyi yetişmediği Kapadokya’nın şarap lideri Turasan, beyazlarıyla madalya üstüne madalya alıyor. Sarafin’in Sauvignon Blanc’ıyla başlatıp Fume Blanc’ıyla bir üst aşamaya çıkardığı diri asiditeli şaraplar akımının en çarpıcı örneği ise, geçen hafta dünyanın en iyi iki restoranı sayılan El Bulli ve Fat Duck’ın şarap listelerine giren Sevilen 900 Fume Blanc 2009... Burun ve damakta misket limonu, greyfurt, pasyon meyvesi ve ananas gibi meyvelerin adeta birbirleriyle dans ettiği, capcanlı bir şarap bu. Aynı zamanda dolgun ve yağlı, çok dengeli. En yağlı balığın ya da deniz ürününün “pasını” bile damağınızdan silebilecek denli asitli, bu yönüyle de çok ferahlatıcı. Sınırlı üretilen, zor bulunacak bir şarap. Tıpkı Kavaklıdere’nin yeni rekoltesi merakla beklenen 2006 Cotes d’Avanos’u gibi. Yine de şu yaz günlerinde canlı ve diri bir asiditenin damaktaki narenciyemsi tadını ve ferahlatıcı tonlarını hissetmek o kadar da zor ya da pahalı değil. Yeni rekolteler olmaları kaydıyla DLC’nin Narince, Moskado ve Sultaniye-Emir’leri, Vinart’ın Emir-Sultaniye’si, Turasan’ın Seneler Narince’si, Pamukkale’nin Anfora Sauvignon Blanc’ı ve Kocabağ’ın Misli ile Emir’i capcanlı şaraplar. Türkün asitle imtihanı, başarıyla sonuçlanmış gözüküyor. Demode ansiklopedilerin editörleri, Türk beyazlarıyla ilgili maddeyi kökünden yenileyebilirler. Öte yandan, tanenle imtihanımız ise çetin bir tempoda sürüyor. Kırmızı şaraplarda damağı aşırı buran ham tanenleri olgunlaştırabilmiş, fazla kaba ve köşeli tanenleri ise yuvarlatabilmiş, “yontup” rafine edebilmiş değiliz henüz. Ama eminim, ona da sıra gelecek...