Bizde adet böyledir!

Avrupalı gezginlerin verdikleri ve Osmanlı kaynakları, Türk toplumunda son derece zengin bir yemek geleneğinin varlığını yansıtmaktadır. Sarayda, ayan ve zengin konaklarda, imaretlerde pişirilen yemeklerin uzun bir listesini çıkarmak mümkündür. Fynes Moryson kitabının bir bölümü Türklerin yemeklerine ve yemek törelerine ayrılmıştır. Yazdıkları halk arasında Selçuklu yemek geleneklerinin süregeldiğini göstermesi yönünden son derece ilginçtir:
"Yemeklerini bağdaş kurmuş olarak halı üzerinde ve evden çok açık havada, nehir kıyısında ve bahçede çimen üzerinde yemeyi tercih ederler. Masaları yere oturarak yemek üzere çok alçaktır. Ellerini silmek için de uzun bir havlu kullanırlar. Bazıları kırmızı ve yeşil renkte, deri, çanta gibi açılıp kapanabilen, üzerine ancak bir tabak konulabilen masalar taşırlar. Etleri elle parçalanabilecek kadar yumuşaktır. Yemeğe dua ile başlarlar ve yerken hiç konuşmazlar. Gerçi yiyecek şeyleri, etleri pek boldur, av kuşları ve başka hayvanlar da bulunur. Ekin ve zahire İngiltere'dekinden bol, daha iri taneli ve lezzetlidir. Ekmek yerine de genellikle bir tür tohumla karıştırılmış, köz üzerinde pişirilmiş, mayasız bir çeşit ekmek yerler. Yine en çok yenen yemeklerdin biri tavuk ve pilavdır. Pilav ya sadece haşlanmış ya da tavuk veya koyunla pişirilmiştir. Et ve pirinci üzerinde delikleri olan bir kaba koyup kabı da ateşe oturturlar. Hiç su katmadan, etin suyuyla piştiği için bu pilav lezzetli olur. Bütün yıl boyunca meyve vardır. Üzümü bütün kış taze tutarlar. Yahudiler gibi, domuz eti yemezler. Anadolu ve Suriye'de beslenen koyunların eti çok lezzetlidir. Geyik, karaca, keçi eti de boldur. En bol meyveler arasında kayısı, kokulu kavun ve helvacı kabağı sayılabilir. Ülkede en çok içilen içki sudur. Ağzı iple bağlanan bir çeşit kese gibi deri kaplar var ki, bunu atlarının sağrılarına asarlar. Kentlerde ise türlü içkiler satılır." Diğer yandan imaret ve kervansaraylar aynı yıllarda Türkiye'ye gelen birçok gezginin üzerinde durduğu kuruluşlardır. Milliyet ve din farkı gözetmeden bütün yabancı ve gezginlerin atları ve hizmetçileri ile üç gün parasız kalmaları için yapılmış olup caminin çevresinde kentin fukarası için 150 misafirhanede bedava yemek ve günde adam başı 1 akçe para dağıtıldığını kayıtlardan öğreniyoruz. Fatih imaretindeki ekmek ve yemeğin çoğu sayıları 957'yi bulan görevli memur ve hizmetlilere, öğrenci ve konuklara verilmekte, fakir ve muhtaca az bir miktar kalmakta ise de yine geriye kalan et ve ekmekle diğer yemek artıklarının kalabalık bir topluluğa yettiği imaret hesaplarından tespit edilebilmektedir. I. Murat devrinden itibaren külliyelere bağlı olarak yapılmaya başlanan imaretlerin mimarilerinde, özellikle XIV. yüzyılda mekanlar ihtiyaca cevap verecek biçimde büyümüştür. Selatin külliyelerine bağlı olarak yapılan imarethaneler anıtsal bir ölçüye ulaşmış ve büyük geniş bütçeleri ile imaretin görevlileri, öğrenciler ve konuklardan başka büyük bir halk kitlesini besleyecek duruma gelmişlerdir. İmaretlerin masrafları ve verilen yemekler bayram, ramazan, cuma ve kandil gecelerine gelen misafirlerin önemine göre değişmektedir. Fatih ve Süleymaniye imaretleri vakfiyelerinden çıkarılan malzemelerden yapılan yemekler arasında bulgur pilavı, zerde, çorba (özellikle maydanozlu pirinç çorbası), koyun eti, yahni, ekşi aşı, paça, pestil, kabak reçeli, aşure, turşu, yoğurt ve ekmek vardır. Fatih imaretinde her gün konuklar için kırk sofra taam konup her sofra dört kişiye verilmektedir. Her sofrada "bir tabak dane, iki pare yahni, dörder fodla ve adamına göre zerde" bulunmaktadır. Yabancı ülkelerin elçilerine saraydaki kabul töreni sırasında divanda verilen şölenlerde gümüş sinilerle acemoğlanlar tarafından getirilen yemekleralçak masalar üzerine konulmakta ve küçük gruplar halinde bu sinilerin çevresinde adet olduğu üzre yere oturarak yenilmektedir. "Elçi kabulü ve yemeği" sofraya getirilirken haşlama ve kebap, kuzu, tavuk ve kuş eti, pilav, bakliyat ve tatlılardan oluşur.
Şimdi eski ve geleneksel yemeklerimizi tanımaya, denemek isteyenler için hazırlamaya başlayabiliriz:
* Ciğer Çorbası: Kuzu ciğeri bulunmazsa koyun ciğerinden miktarı kifayede suda pişirüb badehu ince kıyup et suyu yok ise bir baş soğanı bir kaşık yağ ile gayet kavurup üzerine su koyub tekrar gereği gibi pişirdikten sonra iki üç yumurta sarısını alıştırıp yumurta rayihası gidince tabholuna ve bir miktar sirke ve maydanoz ve nane ile izafe oluna. Badehu taslara vaz'eyledikten sonra üzerine biber ve darçın koyup ekşilik ziyade matlub ise limon veya sirke izafe oluna.
* Kavun Baklavası: Evvela bir münasip kenarlı tepsiyi cüz'ice yağlayup dahi on tane ince açılmış yufka koduktan sonra gayet iyi tatlı kavundan kaşık ile alup ol yufkaların üzeri bir hoşça örtülünce nizamlıca koyup bir adet yufka dahi üzerine koyup cüz'i üzerine yağ serpeler.