Yerim seni köfte

Sinan Biçici Köfteciler artık Bağdat Caddesi ve Nişantaşı gibi yerleri de sardı. Sofralarımızın eski konuğu köfte, pizza ve hamburger karşısında kaybettiği mevzileri yeniden ele geçiriyor. Sultanahmet'e gidip de meşhur köftecileri görmeyenimiz var mı? Sultanahmet'in adlarının başında genellikle "tarihi" ya da "meşhur" bulunan köftecilerine artık İstanbul'un birçok semtinde rastlamak mümkün. Kuşaktan kuşağa aktarılan bu geleneksel yemek eski çırakların işletmeciliğini yaptığı yeni lokantalarda damak zevkine hitap ediyor. Nişantaşı Vali Konağı Caddesi'nde bir ay önce açılan Meşhur Halk Köftecisi de yeni kuşak lokantalardan biri. Muhammet Kaya hem ustalığını hem de işletmeciliğini yapıyor. "Ustanın önemi büyük. Köfteyi ben hazırlıyorum, başka bir arkadaş da pişiriyor. Eğer usta değiştirirseniz müşteri hemen farkediyor," diyen Kaya kendi işletmesinin garnitür bakımından diğerlerinden ayrıldığına dikkat çekiyor. Köftenin yanında pilav, patates püresi ama özellikle de piyaz ve acı sos öneriyor. "Acı sostan yiyen bir porsiyon yiyecekse ardından bir porsiyon daha istemeden kalkamıyor," diyen Kaya sosunun püf noktasını vermekten kaçınıyor. Fast food alışkanlığının iyice yayıldığı günümüzde geleneksel sosların yanında mayonez, ketçap ve hardal da talep ediliyor. Soslarla birlikte yenen kaşarlı ya da ızgara köftenin ardından irmik tatlısıyla yemek tamamlanıyor. Saat yediden sonra akşam yemeğinde bira da veriliyor. Meşhur Halk Köftecisi'nde ızgara köfte 800 bin, kaşarlı köfte 1 milyon, tatlı ve salatalar ise 400 bin lira. Ayşegül Koşal (22) da köfte yemeyi tercih edenlerden biri. "İçine katılan malzemelerden dolayı köfteyi çok seviyorum. Her gün hamburger ya da sandviç gibi şeyleri yerken bazen değişiklik yapmak ve baharat tatlarını alabilmek için köfte tercih ediyorum. Evde de köfte çok yapılıyor," diyor Koşal. Özlem Demirkol (21) ise "Haftada bir kere mutlaka köfte yerim. Özellikle Sultanahmet'teki meşhur köfteciye fırsat buldukça giderim," diyerek iştahla köftesini yemeye devam ediyor. Üç hafta önce Bağdat Caddesi'nde açılan Köfteland yeni kuşak köftecilerden mönüsü en zengin olanı. Special, Adana, İnegöl ve Tekirdağ köfte gibi alternatifleriniz var. Bu kadar zengin mönünün sırrının ise farklı baharatlar kullanmaları olduğunu söyleyen Köfteland yetkilileri özellikle genç müşterilerden büyük ilgi gördüklerini belirtiyorlar. Fiyatlar ise 2 milyon 400 bin ila 1 milyon 600 bin lira arasında değişiyor. Yolunuz Sultanahmet'e düşerse yıllardır bu işi yapan eski ustaların mutfaklarını denemeden geçmemenizi öneririz. Bunlardan biri olan Muzaffer Korkut 32 yıl önce komilikle başlamış ve bugün Sultanahmet Halk'ın Köftecisi'nin işletmeciliğini yapıyor. "Buraya gelenlerin çoğu devamlı müşterilerdir. Buranın usulünü bilirler. İsteklerine göre pişirir hazırlarız," diyen Muzaffer Usta'nın devamlı müşterileri arasında Orhan Gencebay, Türkan Şoray, Fatma Girik ve Fenerbahçe'nin eski futbolcusu Müjdat da var. Köftenin püf noktasını söylemekten kaçınmayan deneyimli usta tarifleri bile müşterilerine vermekte bir sakınca görmüyor. Ne var ki müşteriler tarifle de olsa ustanın yarattığı lezzete ulaşamıyorlar. "Benim köftemin lezzetini veren en önemli unsur etidir. Biz İstanbul'un en eski kasabının hazırladığı dinlendirilmiş dana etini kullanıyoruz. Köfteyi baharatsız yapıyoruz, sonra Antep'ten getirdiğimiz baharatlarla özel acı sos yapıyoruz. Köftenin yanına verdiğimiz turşu da Bursa'dan getirtiliyor," diyerek köftelerini anlatan Muzaffer Usta yaptığı işe oldukça güveniyor. Erdoğan Çakar (66) 8 yıldır Muzaffer Usta'nın devamlı müşterisi. "Her şey fevkalade. Hizmet güzel. Ev yemeklerinden sıkıldıkça değişiklik olsun diye gelir köfte yerim. Piyazı da mutlaka tadarım," diyor. Sultanahmet Köftecisi'nde fiyatlar ise şöyle: Köfte 700 bin, tatlı ve piyaz 350 bin lira. Tarihi Merkez Efendi Hamamı'nın yanında farkedilmesi oldukça zor bir başka mekan da Rahmi Usta'nın Bizim Köfteci'si. Mütevazı döşenmiş, küçük bir mekan olan Bizim Köfteci surların yanında tarih kokan bir yerde geleneksel bir yemek için çok ideal bir tercih olabilir. Mönü pek farklı değil: Köfte, piyaz ve kemal paşa tatlısı.