Fıstık üretimi azalınca, fiyatlar artmaya başladı. Bayram öncesi, fıstık fiyatındaki artıştan söz eden baklavacılar fındık, fıstık demeden tüm baklavalara zam yaptı. Türkiye’de günde 1.000 ton baklava tüketiliyor. Kurban bayramında bu rakam yaklaşık 3’e katlanıyor. Baklavaların tamamı fıstıklı değil. Toplamda fıstıklının payı üçte bir oranında. Baklavada kullanılan fıstık, Gaziantep, Şanlıurfa, Adıyaman, Kahramanmaraş ve Siirt’te bulunan ağaçlardan toplanıyor.
Antep fıstığı besin elementlerince zengin bir ürün. Antep fıstığı yetiştiriciliği profesyonel anlamda 1948’de Ceylanpınar Devlet çiftliğinde başlamış. Bugün bu kurum Antep fıstığı araştırmaları yapıyor, ağaç fidesi üretiyor ve fide satıyor.
Türkiye’de 50 milyon ağaçta yılda 80-150 bin ton üretim yapılıyor. Üretimde var yılı ve yok yılı olduğu için her sene rakamlar değişiyor. Örneğin 2012’de üretim 150 bin ton iken 2015’te 80 bin tona geriledi. 2016’da 150 bin tondu. Dünyada her yıl 1 milyon ton fıstık üretiliyor. Toplamda Çin’in payı yüzde 50, ABD’nin yüzde 25, Türkiye’nin yüzde 10-15’lerde. 1 kilo kabuklu fıstıktan 550-600 gram iç fıstık çıkıyor.
Üretim miktarı azalacak
Kaliteli fıstık ağaçlarından fıstıkların yüzde 50-70 kadarı çıtlanmış olarak elde ediliyor. Çıtlanmamış fıstıklar daha sonra çıtlatılarak pazarlanıyor.
Bu yıl Antep fıstıklarının yok yılı. 2017’de 80-85 bin ton üretim bekleniyor. Fıstık hasatı temmuz sonunda “boz,” yani tam olgunlaşmamış fıstık toplanmasıyla başlıyor, eylülde sona eriyor. Bu yıl fıstık ürününün sınırlı olması sonucu baklavacıların geçen yıla göre daha yüksek ödemeler ile fıstık bağlantısı yapabildikleri belirtiliyor.
Dış kabuk yeşilden boz rengine döndüğünde, kabuk henüz açılmadan, yani çıtlamadan toplandığında fıstığın içi en koyu yeşil rengi alıyor. Rayihası güçlü olan bu fıstık türü baklavada, dondurmada kullanılıyor. Biraz daha olgunlaştığında çikolata, lokumda kullanılan fıstık oluşuyor. 1 ay sonra, hasatın sonunda, yani tüm kabuklar çıtladığında kuruyemişçilerde satılan fıstıklar toplanıyor.
Baklavadaki fıstık, bilinen fıstık içi rengine göre farklı. Daha yeşil renk tonuna sahip. Tadı ve aromatik lezzeti yoğun. Bir tepsi Antep baklavasında en az yarım kilogram boz iç fıstık kullanılıyor.
