‘FENER’DE NELER OLUYOR?
Yeşilköy Fener Balık Lokantası, İstanbul’un klasiklerinden biri olmuştur diyerek, yazıma başlamak istiyorum. Eğer bir mekanın sahibi neredeyse 7/24 işinin başındaysa, balığın halden alınışından tabağa düzgün konuşuna kadar her aşamanın sunumuyla ilgileniyorsa, o zaman işte o adres müdavim mekanı oluyor.
80’li yıllarda İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nde görev yaparken tanıdım Yavuz Yeğenağaoğlu’nu. Van’dan kalkıp, İstanbul’a gelmiş ve denizcilik okulunu bitirip, İstanbul Deniz Otobüsleri’nde yönetici olmuştu. Babacan ve her problemi çözen, daha doğrusu hep çözüm üreten bir karakter olduğundan herkesçe benimsenmişti. Yıllar sonra Yavuz’la tekrar Fener Balık Lokantası’nda karşılaştık, bitmeyen enerjisi ve sürekli yenilik yapma hırsı devam ediyordu.
Müşterinin yediği bilinir
1856 yılında Padişah Abdülmecid, Fransız mimarlara taş kule şeklinde inşa ettirdiği Ayastefanos Feneri’ni eskiye aynen sadık kalarak restore etmiş, içerisini bir mini denizcilik müzesi haline getirmişti. Gezmek, yemekten sonra bahçesinde bir kahve içmek ve Marmara Denizi’ni seyretmek bile Fener’i tercih etmek için bir sebeptir. Misafir mutluluğunu artıran bir diğer husus da yıllardır aynı personelin hizmet vermesi, deneyimli müdür Burhan Şabanoğlu yönetiminde gelenlerin büyük çoğunluğunun ne yediğini ve içtigini hatta nasıl yediğini de bilir, takip ederdi.
Bazı misafirler bu duruma o kadar alışmışlar ki, uçak yolculuğunda bile balık siparişi verebiliyorlar, neler istediklerini Yavuz’a yazabiliyorlar. Hasılı bir müşteri değil, dost grubu bu. Son zamanlarda gittiğimde, mutfakta da çok farklı lezzetler olduğunu gördüm. Tattığımda, altındaki imzanın yılların aşçıbaşısı Adem Çınar’a ait olduğunu öğrendim. 18 yıl Kumkapı’da şeflik yapan, daha sonraları Kaşıbeyaz’da uzun yıllar çalışan Adem Usta, eminim ki Yeşilköy Fener’e bir dinamizm getirmiş. Daha da önemlisi, okullardaki eğitmenliğini üniversitelerin gastronomi bölümlerindeki hocalığını şimdilerde burada kullanıyor olması...
Menü, balıkların dışında epey değişmiş. Klasikler haricinde, somon gravlax, Girit kabağı, balık levrek sarma, lakerda ve enginar tava, masada yerini almış. Ara sıcaklardaysa, üç çeşit peynir soslu, haşhaşlı somon balığı bana değişik bir tat olarak geldi. Tereyağında tütsülenmiş palamut, tek kelimeyle nefisti. Sarıkanat lokumla ilgili fikrimse şöyle: Son zamanlarda sarıkanat bir ziyan şekli olmaya başladı, bu yüzden yapılmasını çok doğru bulmuyorum.
Balık hep unutulur!
Baharatlı beybi çıtır kabak, bana Yunan Adaları’nı hatırlattı fakat provensal sosla yapılan jumbo karides, tek kelimeyle muhteşemdi. Beğendiğim tatlar arasında, sıcak Ege otları kavurma ve uzun süre kısık ateşte fırında pişmiş ahtapot tandır vardı. Değişik ve yenilikçi bulduğum bir lezzet de limon sepetinde çinekoptu. Aslında balık restoranlarına gidince, başta gelen meze ve daha sonraki ara sıcaklarla duyuyorsun. “Balık ne yersiniz?” deyince, herkes bir ağızdan “Doyduk” diye sesini çıkarıyor. O kapıdan girerken baktığımız mostrayı unutuyoruz malesef. Bu sefer balıklarımızı baştan söyledik.
Yavuz Yeğenağaoğlu’nun fikrine uyarak palamut ızgara yedik, malum tam mevsimi... Tercih etmeyenler için kaya barbunyası tava ve iri sarıkanat ızgara da mevcuttu fakat mekanın adına yakışır bir yemek daha var ki... Fener kavurma, her zaman favorim dersem yalan olmaz.
Aslında yıllardır değişmeyen bir kaidesi var Yavuz’un, en iyi malzeme neredeyse oradan gider alır, arabası bile arkasında frigorifik dolabı olan iptidai bir kamyonettir. Çanakkale’deki buzhane ve domates tarlaları, müdavimlerine en iyisini sunmak için kurulmuşlar. Şu anda iyi servis, iyi malzeme ve en önemlisi ekibiyle, övgüyü hak ediyor.
