Ciğerci Mahmut, lokantadan çok bir büfe havasında. Ciğerler geliyor. “Sevmem” diyenler bile huşu içinde
İzmirli bir arkadaşım ben Adana’dayken SMS yolluyor: “Ekinci Garden Oteli’nin orada Reşat Bey Mahallesi’ndeki Mahmut’un ciğerini bir dene.”
Ekip aç, ben tokum. Çekimden yeni çıkmışız. Ben yerken onlar seyretmiş, daha doğrusu çalışmış.
Ben imtiyazlıyım ama deney kobayıyım. Yemekler çok iyi dersem onlar da kendilerine ziyafet çekiyor. Aksi takdirde karınlarını tostla doyurmayı tercih ediyorlar.
Yemekten sonra onlara “Boşverin” diyorum. Lahmacun falan bulalım size.
Sonra mesajı görüyorum ve soruyorum: Ciğer ister misiniz? Siz yerken ben seyrederim.
Ciğerci Mahmut, lokantadan çok bir büfe havasında.
Bir tezgah. Arkada mangal. İki de derme çatma masa.
Dünyanın en gönlü geniş insanlarından biri olduğu izlenimini veren Mahmut Usta, bu işi 46 senedir yapıyormuş.
17 yaşında başlamış.
Hep aynı tezgah.
Ciğerler geliyor. Müthiş kokuyorlar.
Dayanamayıp şişlerinden birini ince tırnak pideme bastırıyor ve kendime doğru çekiyorum.
Biraz da kimyon.
Gerçekten terbiye edilmiş incecik kıyılmış soğan geliyor.
Ondan da ekliyorum.
Aman Tanrım.
Şükürler olsun sana.
O ne lezzet öyle.
Arkadaşlara bakıyorum.
“Ciğer sevmem” diyenler bile huşu içinde.
Nasıl olmasınlar ki?
İnanılmaz bir şey ama ben (yemeyeceğimi düşündüğüm için) fazla pişirme demememe rağmen ciğerler aşırı pişirilmemiş, içleri hafif pembe ve sulu.
Yemek uzmanı olmaya gerek yok
Taze ciğer olduğunu anlamak için yemek uzmanı falan olmaya gerek yok.
Sadece taze değil, körpe kuzu ciğeri.
Sorup öğreniyorum. Hep erkek kuzu kullanılırmış. Lifsiz olduğu için.
Sıkıştırılmış kömüre de yüz vermiyor Mahmut Usta. Meşe kömürü.
Kuyruk yağı da olması gerektiği gibi. Dört minik ciğere bir minik kuyruk yağı düşüyor.
Merak etmeyin. Kuyruk yağları pişmiş. Yarı çiğini ben de yemem...
“Acaba ikinciyi yiyeyim mi?” diye düşünürken önümüze bir salata geliyor.
Ayrıca turp ve şalgam suyu.
Peşinen söyleyeyim. Şalgam suyunda deneyimim sınırlı.
7-8 kez denedim ama açık farkla bu en iyisi. En doğalı.
Turp konusunda daha az cahilim.
Adana’da bile daha körpesini görmedim bu beyaz turpun.
Salataya gelince.
Adana’da her kebapçıda karşınıza ezme çıkıyor ama hiçbiri özel değil.
Bu özel. Ezme de değil. Daha çok gavurdağı demeli. Bol soğanlı, sumaklı, zeytinyağlı, nar ekşili ve limonlu.
Mahmut Usta’nın oğlu gelip bir de üzerine turunç sıkıyor.
Pişmiş aşa limon sıkılmaz ama bu salataya çok yakışıyor.
İkinci şiş, üçüncü falan derken yarım düzineyi götürüyorum.
Mahmut Usta hiç şaşırmıyor. Herhalde benim gibi “Aç değilim” falan diye başlayıp “Abicim daha yok mu?” diyenleri çok görmüş. Ama fazlası yoksa yok. Adamcağızın dolabı bile olduğuna kuşkuluyum. Sabah taze alıyor, taze bitiyor.
Geç giden yaya kalabilir.
