ÇATTIK BELAYA: ŞARAPTA TÜRK DAMAK ZEVKi
Herhalde "Çattık belaya" diye düşünüyorsundur Vedat. İzmirli Şule iyi bir arkadaştır ve akademik bir beyin yapısına sahip.
Yani sistematik ve analitik düşünür, güzel sorular sorar. Ayrıca benim gibi araba kullanırken yönünü bulmak konusunda özel bir yeteneği vardır.
Şule bugünlerde İspanya’ya gidecek. Benden şarap tavsiyesi istiyor.
Ben de fiyatı uygun bir şarap olarak Lopez de Heredia’nin Vina Bosconia ve Tondonia (kırmızı, roze) hem de aynı üreticinin beyaz şaraplarını tavsiye ettim. Bir de ekledim: “Ama oksidatif stilde şaraplar, Türk damak zevkine uygun olmayabilir.”
Şule de soruyor: "Türk damak zevkine uygun olmayan nedir?"
Bir de ekliyor: "Biz kursta 'Eski Dünya oksidatif şarap yapar yani meyve aromaları geride kalır, teruar öne çıkar. Yeni Dünya reduktif stili tercih eder yani üzüm öne çıkar' diye öğrendik. Doğru mu?”
Elbette Şule doğru öğrenmiş. Ancak konuyu azıcık açmakta fayda var.
Reduktif mi oksidatif mi? Yeni Dünya ve eski Dünya.
Asıl ikilem gelenekselle modern yöntemler arasında.
Hayat öpücüğü oksijen
Önce şöyle bir soralım arkadaşlar: Aranızda okside olmuş şarap seven var mı?
Varsa ben sirkeleşmiş şaraplarımı hediye edeyim size.
Ama kötü sirke!
Sadece Türklerin değil, Çinlilerin ve Eskimoların da damak tadına aykırı okside şarap.
Şimdi ikinci bir soru: Bazı şaraplar yıllandıkça neden daha değerli olur?
Daha lezzetli oldukları için?
Yani?
Tanenleri yumuşadığı, daha dengeli ve kadife gibi bir dokuya kavuştukları, daha kompleks hale geldikleri için!
Peki nasıl oluyor bu?
Oksidasyon yüzünden. Mantar hava alıyor, azıcık oksijen şaraba hayat öpücüğü gibi geliyor, onu yaşatıp geliştiriyor.
Aynı dediğiniz gibi sevgili okuyucular. Azı karar, çoğu zarar!
Geleneksel olarak şaraplar uzun sürede fermante edilir, botti denen 6 bin litrelik nötr fıçılarda uzun süre dinlendirilir, şişelendikten sonra da piyasaya sürülmeden epey bekletilirlerdi.
Yani piyasaya sürülmeden azıcık okside olurlardı. Oksidatif stil bu.
Bu ve benzer metotlarla şu anda her biri efsane olan ve şişesi bazen binlerce doları bulan şaraplar üretildi eski Dünya'da.
Ama çok kötü şaraplar da üretildi. Hiç meyve aroması olmayan, silik, renksiz, vejetal, yaşama sakat başlayan giderek de hastalığı artan şaraplar.
Reduktif denen teknikler buna tepki olarak geliştirildi. Şarap yapımında, kullanılan özel gazlardan tutun da barik denen meşe fıçıların kullanımına ve bariklerin tepeleme doldurulmasına kadar uzanan bilimum yöntemlerle oksijene ve oksidasyona savaş açıldı.
Genellikle kontrollü ve hızlı fermantasyon ve suni mayalarla üretilen bu şaraplarda, piyasaya çıkar çıkmaz, rengin koyu olduğu ve meyve aromalarının önce çıktığı da gözlendi.
Geleneğe dönüş başladı
Tüketiciler de bunu sevdi. Özellikle 80’lerin Amerikası ve günümüz Türkiyesi'nde. Amerikalı ünlü şarap eleştirmeni Robert Parker bu tip şaraplara, özellikle alkol yüksek oranda ve meyve lezzetleri olgun ve reçelimsi ise, çok yüksek puanlar verdi ve birçok şarabın 20-30 yıl yıllanacağını iddia etti.
Öyle olmadı. Hatta tersi oldu.
Bu şarapların pek çoğu yıllandıkça ortaya pişmiş mısır, konserve domates, yanmış kauçuk, kapuska ve çürük yumurta gibi Türk-Amerikan-Fransız-Japon ve Moğol damak zevkine aykırı aromalar çıkmaya başladı.
Sonra geleneğe dönüş başladı.
İnsanlar özellikle kırmızı şaraplar için oksidasyonun öyle çok kötü bir şey olmadığını keşfettiler. Kötü değil çünkü adam gibi üzümlerden elde edilen kırmızı şaraplar tanenleri ve renk maddeleri sayesinde aşırı oksidasyondan korunuyorlar.
Artık bu konuda Amerikalı ve Eski Dünyalı şarap üreticileri arasında ciddi yaklaşım farkları yok. Aşırı oksidasyon da kötü aşırı reduktif stil de. Üzüm kalitesine, bağın yaşına vs. göre önologlar bir denge bulmaya çalışıyor.
Asıl sorun beyaz şaraplar. Fikir ayrılıkları ve damak zevki farklılıkları burada ortaya çıkıyor.
İsterseniz bu konuyu haftaya irdeleyelim.