Biri Fransız biri Amerikalı iki arkadaşım, bana İstanbul’da yedikleri yemekler hakkında rapor verirken, Nar Lokantası’ndan övgüyle bahsettiler. Ben de bir test edeyim dedim
Şahsen, sevgili adaşım Vedat Başaran’ın soyadının gayet iyi seçildiğini düşünüyorum. Vedat, gerçekten yaptığı işi seven, araştırmacı yönü gelişmiş, donanımlı ve komplekssiz bir insan. Bu yönleri, yaptığı işlere de yansıyor ve kendisi mutfakta çalışmasa bile varlığı, farklılık yaratıyor.
Anladığım kadarıyla Nar Lokantası’nın sahipleri, servetlerini Amerika’da kazanmış, imkanları geniş ve idealist insanlar. Mekânın içinde bulunduğu Armaggan mağazasında Türk işi zanaat ürünlerini öne çıkarmaya çalışıyorlar. Nar’da İstanbul’un en iyi iskender dönercisinin sahibi sayın İsmet Hacıbey-oğlu’nun oğlu Erman Bey’le yediğim bir öğle yemeğinden sonra benim fikrim, Nar’ın iyi, temiz ve düzgün bir lokanta olduğu.
Daha çok risk almalı
Öte yandan henüz bu lokantanın Vedat Başaran’ın potansiyelini ve engin bilgisini yansıttığını düşünmüyorum. Bunun için lokantanın daha çok risk alması, Anadolu’nun unutulmaya yüz tutmuş bazı tatlarını araştırıp sunması ve eğer harika malzeme bulamazsa bazı öğünleri o gün çıkarmaması gerekiyor. Bu konuda yönetim, Vedat Başaran’a her türlü desteği verirse eminim bütün bunlar mümkün olur.
Soğuk mezeler, genelde iyi ve Türk mutfağının potansiyeli hakkında yabancılara fikir veriyor. Her müşterinin önüne gelen beyaz peynirle süzme yoğurt karışımı, gerçek bir damak hoşluğu. Klasik mezelerden muhammara fena değil ama ceviz makineyle çekildiği için Hatay’daki lezzeti vermiyor. Kabak çiçeği dolmasıysa maalesef o sabah bahçeden koparılan kabak çiçeğiyle hazırlanmamış ve fazla pişmiş. Cunda usulü ahtapot bana biraz yavan geldi ama özellikle yumuşak ahtapot sevenler beğenebilir.
Özel nar ekşisi yok
Izgara sebze salata, iyi. Kalamar dolma, kötü değil ama pek deniz ürünü tadı alamadım. İzmir usulü çanak enginarı sevdim. Mas fasulyeyi de beğendim ama nar ekşili yarpaz salatanın ekşisini çok kaçırmışlardı ve pek yiyemedim (Bu çap bir lokantanın gerçekten özel bir nar ekşisi bulundurması gerekiyor, çok pahalı bile olsa). Buna karşılık közleme patlıcan, olması gerektiği gibiydi.
Ara sıcaklardan haşlama içli köfte gerçekten çok iyi. Saray mantınınsa hamuru biraz kalın açılmış ama üzerine dökülen bol ve gerçek tereyağı, durumu kurtarıyor. Ağzı kapalı, bol baharatlı ve tarhun otlu semsek böreği de lezzetli.
Pideyi sevdim
Yağlı pide sevmememe rağmen (yazıyı yazarken aklıma Sarıyer’deki Pideban’in kavurmalılı geldi ve ağzım sulandi) patlıcanlı ve kavurmalı pideyi sevdim. Antrikottan çekilmiş kıyma, sinirsiz. Ana yemek olaraksa balıktan çok eti öneririm. Levrek balığı, yetiştirme olmayabilir ama belki levrekler artık yetiştirme balıkların yemleriyle beslendiği için lezzetleri yavan. Gerek ciğerli iç pilavla gelen kuzu tandır, gerekse kuzu incik belli bir düzeyi tutturuyor.
Sonuç olarak bence Nar, düzgün bir lokanta. Vedat Basaran’ın bilgisinden ve tecrübesinden daha çok yararlanırlarsa lokantanın ‘iyi’ olmaktan öteye gideceğini düşünüyorum.
DEĞERLENDİRME: HHHHH(3)
BİR GÜRCÜ ŞARABININ DÜŞÜNDÜRDÜKLERİ
Bir kadeh kırmızı şarap içtiğinizi düşünün. Alkolü sadece yüzde 12 oranında. Ne burunda ne de damakta meşe/cilalı tahta lezzeti yok. Asidite yüksek. Renk de hiç öyle koyu değil. Burunda reçelimsi meyve tadı yok. Damağı yormuyor, adeta damakta dans ediyor.
Burunda her koklayışta yeni aromalar keşfediyorsunuz. Taze yaz meyveleri, şeftali, kayısı, çilek ve kiraz. Belki nar suyu... Aynı zamanda çiçeksi ve egzotik baharat aromaları. Damakta son derece taze ve diri. Hem yoğun meyvemsilik hem iştah açıcı bir topraksılık hem de mineralite bir arada. Oldukça zarif bir doku. Orta-uzun denecek bir bitim. Bitimde tanenler yeşil değil ve rahatsız etmiyor. Damağınızda daha çok küçük hindistan cevizi, tarçın ve ahududu lezzetleri kalıyor. Şarap, 2008 Pheasant’s Tears. Gürcistan’ın doğusundaki Kakheti bölgesinden. Saperavi üzümünden. Tamamen geleneklere bağlı, modern deyimle biyodinamik üretimin sonucu. Bana, sevgili Umay Çeviker Bey’in hediyesi.
Büyük bir zevkle yudumlarken kendi kendime soruyorum: “Acaba bu şarap bizim ülkede beğenilir mi?” Tah-minim, “Ben şaraptan pek anla-mam, deniyorum ama pek seve-miyorum” diyenler fikir değiş-tirir. İyi şarabı sıcak iklimlerin Cabernet ve Shiraz’larıyla özdeşleştirenlerse beğenmez.
