ŞOK EDEN BiR DANA BiFTEK

Kabul edelim. Biz genelde etobur bir ulusuz. Aynı ideallerde birleştiğimizi pek sanmıyorum ve giderek daha kutuplaşıyoruz ama birleştiğimiz öğeler var

İyi bir dana pirzola sevmeyenimiz pek yok. Daha doğrusu olsa bile oranları herhalde toplam nüfus içinde ateistlerin payını aşmaz. (Yüzde 2 olduğunu bir yerde okumuştum)
Başka türlü nasıl açıklarız et lokantalarının özellikle büyük şehirlerde yaptığı patlamayı.
Çoğumuz eti iyi pişmiş, hatta çok iyi pişmiş seviyoruz ama gördüğüm kadarıyla ülkemizde az ve orta az pişmiş dana biftek sevenler de var. Özellikle gençler arasında “Aşırı pişmesin benimki” diyenlerin oranı giderek artıyor. ‘Acaba bu oran nedir? Bilemiyorum ama 5 kişiden biri diye tahmin ediyorum gözlemlerime dayanarak.
Kırmızı etin zararlı olduğunu hepimiz biliyoruz. Üstü yanmışsa kanserojen olduğunu da. Ama modern dünyada yediğimiz her şeyin zararlı hatta daha da zararlı olduğunu ve ıssız bir adaya çekilip kendi sebze ve meyvelerimizi doğal gübre kullanarak yetiştirip tüketmedikçe hepimizin bir şekilde ağır bir fatura ödeyeceğini de biliyor, bilmesek de hissediyoruz.
Zaten bilsek de yapacak fazla bir şeyimiz yok. Modern tarım ve hayvancılığı insanlığın başına saran ABD’den güçlü müyüz?
Ben şahsen kendi adıma “Dünyaya kim kazık çakmış?” diye düşünüyorum. Doktorum EKG mi EMG mi neyse isteyip sonra, sonuçlara bakarak diskur (nutuk) çekerken de ya hafta sonundaki maçları ya da dolgun kalça ve güneşte kurutulmuş domatesten yapılan salçaları falan düşünüyorum.
Ama bir şey kesin. Madem zararlı bir iş yapıyoruz kırmızı et yiyerek, o zaman en iyisini yiyeceksin.
Kayseri’nin ilçelerinden birinde sucuk yiyince bu yaşa kadar gerçek sucuk yemediğimi anlamıştım. O günden bugüne pek sucuk yemiyorum.

Masallardaki minik saray
İki hafta önce de dana biftekle ilgili böyle bir şok yaşadım. Tamam Japonya’da gerçek Kobe yedim. Çok güzeldi ama hem bunun yerine mütevazı bir kat alabilirdim hem de her gün yenecek bir et değil bu. Harika ama etten çok ördek ciğeri yer gibi.
İspanya’daysa inanılmaz bir biftek yedim, arkadaşım Josep Vilella sayesinde. Kendisi Katalunya’da tanınan bir yemek uzmanı ve işadamı. Barcelona’ya 45 dakika uzaklıkta Lloret del Mar adlı sayfiye yerinde manzaralı tepede harika bir villası var. Orada buluştuk ve sonra daha da tepelere tırmandık. Ormana daldık. Ancak bir cipin geçebileceği toprak yollardan geçtik ve sonunda... Karşımıza peri masallarındaki gibi harika manzaralı bir minik saray çıktı. Butik bir otel Sant Pere Del Bosc. İşte oranın lokantasında yemek yedik.
Yemeğin tümünü anlatmak bu yazının sınırlarını aşıyor. Bir hafta içinde gastromondiale.com bloguma yazacağım, isteyen bakabilir.
Yemeğe başlamadan önce üçümüze ayrılan dana pirzolayı (rib eye) gösterdiler. Bırak danayı, sığır pirzola bile değildi. Fil pirzolası gibi bir şeydi. Anlattılar.
16 yaşında ve sadece Galiçya’da bulunan beyaz bir sığır türünden. 150 gün, evet 150 gün ya da 5 ay kuru dinlendirilmiş. İspanya’nın en ünlü kasabından alınmış. Adını sordum, Luismi. Bask bölgesindeymiş. Biftek, 24 saat önce içi de pişsin diye dolaptan çıkarılmış. Yanında da iri bir yağ parçası duruyordu. “Bunu da yersek herhalde akşamı çıkaramayız” gibi bir şey söyledim.

Eti fazla pişirmek günah
Onu yemeyecekmişiz. Pişirmeden önce üzerine lezzet vermesi için sürüyorlarmış. Biftek önümüze ana yemek olarak geldi. İrice dilimlenmiş olarak. Üzerine son anda bolca deniz tuzu serpiştirilmiş. Yanında da o sabah otelin civarındaki ormandan toplanmış bir beyaz mantar çeşidi var. İnanılmaz bir lezzet. Adına ‘escarlets blanc’ diyorlar. Görmek isterseniz internet sitelerindeki videoya bakın. Sanırım bifteği önce zeytin dalı mangalda çevirmiş, sonra da daha ağır odun ateşiyle ısıtılan fırında pişirmişler.
Orta az pişmiş. Sormuyorlar nasıl istediğini İspanya’da. Bu kalitede eti fazla pişirmek orada günah, hatta günahın ötesi kriminal bir eylem addediliyor.
Peki lezzet?
Vallahi bu derin, çok boyutlu, zengin lezzeti tarif etmet mümkün değil. Anlamak için tatmak lazım.