Hepimiz bu ‘kahpe dünya’da kendimize bir yer edinme çabasındayız. Ama her türlü tavizi reddeden, kendi vizyonları doğrultusunda ilerleyen insanlar da var. Özellikle de şarap dünyasında...
Karşımdaki adam, avuçlarını Tanrı’ya yakarır gibi göğe doğru açıyor ve hafifçe tebessüm ederek mırıldanıyor: “Ne yapalım beyim, müşteri böyle istiyor, biz de müşteriyi memnun etmek için elimizden geleni yapıyoruz.” Kimden mi bahsediyorum? Hiç kimseden ya da hemen hepimizden. Sizden ve kendimden...
Acımasız ve pazar ekonomisinin kurallarına göre çalışan bir dünyada, ayakta kalmak için çabalıyoruz. Başkalarına malımızı beğendirme, fikirlerimizi ve hizmetlerimizi satma çabasının ardında elbette ki yaşama tutunma, ‘kahpe dünyada’ kendimize bir yer edinme çabamız yatıyor. Para, mevki, güç, iktidar, şan, şöhret, bu çabanın ürünleri. Kendi başlarına fazla değerleri yok belki ama daha temel bir amaca, kendimiz ve ailemiz için güvenli bir gelecek sağlama amacına hizmet ediyorlar. Bu uğurda elbette ki kendi değerlerimizden, zevklerimizden, tercihlerimizden tavizler veriyoruz. Kimimiz çok, kimimiz az ama hepimiz taviz veriyoruz.
Ama gelin görün ki her türlü tavizi reddeden insanlar da var. Kendi vizyonları doğrultusunda ilerleyen, başkalarının ne dediğine, ne düşündüğüne önem vermeyen, yaptığı işin doğruluğuna inanan ve maddi-manevi güçlüklerden yılmayan, hatta kendisini kamçılayıp nefsini terbiye eden dervişler gibi, özellikle akıntıya karşı kürek çekip iradelerini çelikleştiren insanlar... Şarap dünyasında da var bu insanlardan. Sayıları da giderek artmakta... Bizde yok. Daha çok Avrupa ve ABD’deler. Akıntıya karşı kürek çekiyorlar. Özellikle de beyaz şarap üretiminde.
Fedakârlık şart
Geçen haftaki yazımda özellikle kırmızı şarapların oksijenle temasının kötü olmadığını ve aşırı redüktif yöntemlerin artık terk edilmeye başladığını yazmıştım. Ama tanenler ve renk maddeleriyle özellikle oksijene karşı korunmayan beyaz şarapları, özellikle oksijenle temas ettirip oksidatif şarap üretmek ne demek? Tüketici yumuşak ve hoş içimli, aromatik ve meyvemsi beyaz şarapları tercih ediyor. Rengi de canlı ve berrak olmalı tabii. Bu dediğim şaraplarsa genellikle tam tersi.
O zaman Slovenya’da Movia, İspanya’da Lopez Heredia, Fransa’da Nicolas Joly, İtalya’da, benim daha önce bir yazımda ele aldığım Josko Gravner gibi bazı üreticiler neden özellikle oksidatif şaraplar üretiyorlar? Çünkü daha iyi olduğuna, daha uzun yaşayacağına, şişede gelişeceğine, daha kompleks şaraplar haline geleceğine inanıyorlar. Ve ekliyorlar: “Bu tip şaraplar için üzüm çok önemli.” Biyodinamik ve geleneksel tarım gerekir. Suni değil, doğal maya kullanmak gerekir. Verimi çok kısmak gerekir. Ciddi fedakârlık gerekir. Risk almaya açık ve hazır olmak gerekir. Kısacası kısa dönemde aşırı kârlılık beklentisinden vazgeçmek gerekir!
Haklılar mı?
Bence jüri bu konuda son sözünü söylemiş değil. Ben kendi hesabıma konuşayım. Özellikle oksidatif yöntemle ve fortifye ederek İspanya Jeres’te üretilen Oloroso Sherry içkisini sever ve kabuklu deniz ürünlerine yakıştırırım. 80’lerin ortasında Fransa’da öğrencilik yıllarımda da Savoy Bölgesi’nde Savignin üzümünden oksidatif olarak üretilen Vin Jaune şaraplarının deneyip sevmiş, bunları Amerika’ya taşıyıp bazı şarap eleştirmenlerinin dikkatine sunmuş ve ithal comte peyniriyle bol bol tüketmiştim. (Gravyer de yakışır)
Yukarıda bahsettiğim üreticilerin şarapları da yıllanınca ortaya özellikle ilginç aromalar çıkıyor. Kavrulmuş kuruyemiş, toprak, trüf ve yabani mantar, çeşitli baharatlar, üzüm cinsi ne olursa olsun hepsinin ortak özellikleri.
Nicolas Joly’nin 1989 veya 1990 ClosSavennieres’ini deneyin. Chenin Blanc üzümünden bu kadar kompleks ve dengeli şaraplar elde edilebilir mi? Demek ediliyor.
Ama bana hiç keyif vermeyen, tek boyutlu ve öksürük şurubu gibi oksidatif ve biyodinamik şaraplar da tattım. Akıntıya karşı kürek çekenler bazen bizim keşfedemediğimiz yerleri keşfediyor ve ölümsüzleştiriyor, bazen de boğulup gidiyorlar.
Ama bu tip insanlar iyi ki var. Ortaya çıkış biçimleri farklılaşabilir ama idealizm denen duyguyu ortadan kaldırmak mümkün değil. Peki neden ülkemizde pek ortada gözükmüyor bu Türk damak zevkine karşı kürek çeken idealistler? Neden dersiniz?
