İspanya’dan Fransa’ya sınırları aşan şefler

Duru, Dila ve Ecem; üçü de genç, iyi eğitimli, yeni nesile rol model olacak ve en önemlisi lezzet kadar yemek kültürüne de önem veren şefler. Üçünün de mutfak hikâyeleri başarılarla dolu.

Her ne kadar profesyonel mutfaklarda executive (yönetici) kadın şef oranı az görülse de önümüzdeki yıllarda bu eşitsiz durumun ortadan kalkacağına inananlardanım. Bugün Duru, Dila ve Ecem şefler bu alanda adım adım ilerleyerek kendi hikâyelerini yazıyorlar.

Duru Akgül 27 yaşında küçük yaşlardan itibaren tutkuyla mutfağın içinde olan bir şef.   Johnson&Wales Üniversitesi’nde gastronomi eğitimi alıyor. Culinary Arts Museum’da yarı zamanlı arşiv görevlisi olarak çalışırken, gastronomi üzerine menüler ve kitaplar onun elinden geçiyor. Barbara Lynch’in restoranlarında çalışıyor. Şikago’daki 7 aylık staj programında bölgede bulunan popüler restoranları gezip oradaki trendleri raporluyor ve bu trendlerle tarifler oluşturuyor. Üniversitedeyken bir de ödül kazanıyor. Gıda atığını azaltan ürün geliştirme hedefiyle, Research Chef’s Association (RCA) tarafından düzenlenen yarışmada ikinci oluyor. Okulu bitince de New York’ta 2 Michelin yıldızlı Gabriel Kreuther’de çalışmaya başlıyor. Çalıştığı restoran, pandemi nedeniyle kapanıyor, bir süreliğine İstanbul’a dönüyor. Suadiye’de aile işletmesi Saltator Restaurant’ın yiyecek içecek direktörü olan Duru Şef bu süreci de restoranın reçetelerini geliştirmek için bir fırsat olarak görüyor. Akdeniz Koruma Derneği ile çalışarak Aslan balığı ve Asker balığı ile tarifler geliştirip restorana gelen misafirlere bu yeni istilacı türleri tüketmenin önemini anlatıyor. Menüde yer alan kaplan sütü soslu aslan balığı marine, en popüler lezzetlerden, levrek marine formatında oluşturulmuş. Kaplan sütü sosu  tarifinde Duru Şef’in yorumu var.  Latin Amerika’da Ceviche yaparken çiğ balık, lime suyu, soğan ve acı biberi marine ediyorlar. İçinde çiğ balık olduğu için Kaplan sütü diyorlar.

Gastronomi kentinde konuşulan şef

İspanya basını son günlerde sık sık Funky Eatery’nin Baş Şefi Dila Karpat’tan söz ediyor. Funky Eatery Contemporary’nin konsepti yeni jenerasyon bir bistro. Şefin ve işletmenin yerel ürünleri kullanma konusunda titizlikleri, üreticilere olan destekleri ve mevsimsel yaklaşımları övgüyle dile getiriliyor. Dila, İstanbul doğumlu ama çocukluğunun büyük bölümü Bodrum’da geçiyor. Kültür yönetimi üzerine yaptığı masterın ardından tatil için gittiği Alaçatı’da kalmaya karar veriyor. Bu süreç mutfakla profesyonel olarak da yakınlaşma dönemini başlatıyor. Yazın mutfakta çalışıyor, kışın Avrupa’yı dolaşıyor. Aslında ona bu mesleği sevdiren yan komşusu Ege mutfağı araştırmacısı Gökçen Adar. 5 sene Alaçatı’da mutfakta çalışıyor; pazarları, köyleri dolaşıyor. Bir şeyleri daha üst bir boyuta taşımanın zamanı geldi, diyor ve Barselona’da Avrupa’nın tek Michelin yıldızlı restoranı olan okulu Escuela de Hosteleria Hofmann’da gastronomi eğitimi alıyor. Uzun stajlar ve çalışmalar sonrası Funky Eatery’nin baş şefi oluyor. Dila şef, reçeteleri geliştirirken Barselona’dan olduğu kadar Türkiye’den de ilham alıyor. Mantı ve pide en popüler ve ilgi gören lezzetlerden. Menemen ise en çok sevilen kahvaltı tabaklarından. Dila’nın eşi Marc da başarılı bir şef. Şimdilik Türkiye’ye dönmeyi düşünmüyor. “İşimle ilgili çok iyi beslenebildiğim bir ülke burası” diyor. Hayatın ne getireceği bilinmez! Kim bilir…

Türk mutfağını tanıtıyor

Şef Ecem Karakuş 28 yaşında; 19 yaşından beri aktif olarak çalışıyor ve son iki yıldır da Paris’te şef olarak görev yapıyor. Özyeğin Üniversitesi’nde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde okuduktan sonra, Le Cordon Bleu’da gastronomi ve restoran yönetimi lisans programı eğitimi alıyor. İlk iş tecrübesi, Didem Şenol’un Lokanta Maya’sında. İlk stajını Bangkok’ta bulunan 2 Michelin yıldızlı, World’s 50 Best listesinde Asya’nın 1 numarası ve dünyanın 7 numarası olan Restaurant Gaggan’da gerçekleştiriyor.

Hindistan’da düzenlenen dünyanın en büyük genç şef yemek yarışması olan ve 52 ülkenin katıldığı Young Chef Olympiad’da Türkiye’yi temsil ediyor. Mezun olduktan iki ay sonra, 1 Michelin yıldızlı In Situ restoranından gelen iş teklifiyle San Francisco’ya taşınıyor. Kovid-19 nedeniyle ülkeye dönüş yapıyor. Marmaris’te bir butik otelin şefliğini üstleniyor. Sonrasında Fransız ekibi We are Ona’nın Kaplankaya’da açtığı sezonluk restoranında çalışıyor. Gelen bir teklifi değerlendirerek Paris’e taşınıyor ve 1 buçuk yıl boyunca Bleu Bao isimli Çin restoranının şefliğini yapıyor. Şu anda Fransa’da menü tasarımı çalışmaları yapıyor. Aynı zamanda ortağıyla Agence Carë isimli catering ajansını yönetiyor. En son projesi ise Saint-Remy de Provence’daki Songes isimli restoranın mutfak şefliği. Ecem burada oluşturduğu menüye börek, tarator, sütlaç, nar ekşisi, sumak, isot, Türk kahvesi gibi bizim lezzetlerimizi de ekleyerek Türk mutfağını tanıtıyor. Ecem’in heyecan dolu hikâyesinin çok büyük başarılarla devam edeceğine eminim.