Mevsimin iki gizli gözdesi

Bahar geldi, yemek seçeneklerimiz renklendi. Bugün gündemimizde Madımak ve kralların yemeği olarak nitelendirilen kuşkonmaz var. Gelin bu ikiliyi daha yakından tanıyalım

Türkiye, bitki gen kaynağı bakımından çok zengin bir ülke. Yaklaşık 12 bin bitki türünün bulunduğu ülkemiz, tek başına Avrupa Kıta Florası’na eş çeşitliliğe sahip. Bütün bu zenginlik içinde, doğanın canlandığı, toprağın tüm bereketini yansıttığı bahar aylarının iki gözdesinden bahsetmek istiyorum: Kuzukulağıgiller ailesinden, otsu yabani bitki madımak ve bir zamanlar kralların yemeği olarak nitelendirilen kuşkonmaz.   

Madımak tam bir gizli hazine. Gizli diyorum, çünkü ne yazık ki yeterince bilinmiyor ama bilen de asla vazgeçmiyor. Vatanı Tokat ile Sivas ancak Yozgat, Kayseri, Amasya ve Gümüşhane’de de yetişiyor. Dünyada ise başta Japonya olmak üzere Suriye, Kafkasya, Pakistan, İran ve Afganistan madımak yetiştirilen ülkeler. Kurutularak, konservesi yapılarak veya dondurularak saklanabiliyor. Madımak bitkisinin, çiğ olarak salatası yapılır veya yufkaya sarılıp, tuz ekilip yenir. Turşusu, çorbası, yumurtalısı, pilavı, pastırmalısı, böreği, gözlemesi, bükmesi, mıhlaması, cacığı yapılır.

Mesafemiz kapanıyor

Bir zamanlar Avrupa’da kralların yemeği, bizde saray mutfaklarının baş tacı kuşkonmaz pazar tezgâhlarında ayrı bir ışıldıyor. Aslında, kuşkonmazın anavatanıyız. Yabani kuşkonmaz, özellikle Güney Ege’de Denizli, Aydın ve Muğla’da çokça tüketilen bir ürün. Üretiminin artmasıyla pahalı imajı da değişiyor. Yani, kuşkonmazla halkın arasındaki mesafe giderek kapanıyor. Kuşkonmazın iki cinsi var: Yeşil ve mor. Ancak bu iki türün herhangi birinin ışık görmemiş toprak altı sürgünlerinin hasat edilmesiyle de üçüncü tür, beyaz kuşkonmaz elde ediliyor.

Madımak (Burcu Üzümcü Tokat) Malzemesi:

500 g madımak otu (konservesi de olabilir 1 kavanoz)

2 adet orta boy kuru soğan (küçük doğranmış)

6 diş sarımsak (doğranmış)

2 çorba kaşığı tereyağı

50 g pastırma (çemenleri ile birlikte)

1 çay bardağı pilavlık bulgur

Kırmızı pul biber, tuz

Yarım litre sıcak su

Hazırlanışı: Madımak ayıklanır, yıkanır ve doğranır. Bir tencerede tereyağı ile soğan kavrulur, sarımsaklar ve pastırma eklenir, 3-5 dakika kavurma işlemi sürer. Önceden hazırlanan madımak, bulgur, su, pul biber ve tuz ilave edilerek 1.5-2 saat kadar kısık ateşte pişirilir.