“BAKLAVA iSTANBUL TATLISIDIR”

Baklava İstanbul tatlısı mıdır?
Evet, baklava İstanbulludur. Biz Fatih Sultan Mehmet’in Topkapı Sarayı’nda doğan baklavanın uzantısıyız. O zamanki tatlılar içinde baklava da vardı ama herkes yapamıyordu.

Saraydan halka nasıl ulaştı?
Konaklarda yapılmaya başlandı. Saraydan sonra Cemilzade ve Halil Paşa konaklarına girdi. Ama cihan savaşlarındaki yokluklar içinde lüks haline geldi. O zamanlar zengin aileler belli insanları evlerine davet ederdi, hâlâ Ramazan’da İstanbul’da belli aileler sofra açarlar. İftarlarda adettir, varlıklı aileler mutlaka misafir çağırır. Ramazan’da baklava satışları iki katına çıkar.

Ailenizin baklavacılığa başlama hikayesini anlatır mısınız?
Dedemin dedesi, kervanlarda konaklaya konaklaya, Mekke’ye hacca gitmiş. Her konaklaması 3-5 ay sürmüş. Şam ve Halep’ten geçerken bu tatlıları görmüş, nasıl yapıldıklarını öğrenmişler. Antep’e döndüklerinde de tarifleri geliştirmişler.

Baklavanın İstanbul’a gelişi nasıl oluyor?
Dedemin dedesinin Antep’te kebap restoranı vardı. Kebap üzeri baklava da veriyorlar. Zaman zaman cihan savaşlarında kesintiye uğruyor tabii. Daha sonra babam, 1949 yılında İstanbul’a göç ediyor ve “Ben bir tek baklava satacağım” diyor. Kaşıbeyaz, Develi, Sahan, Mabeyn... Bunların hepsi bizim akrabalarımızdır.

Babanızın geldiği yıllarda İstanbul’da baklavaya ilgi ne durumda?
Saraydan sonra baklava kültürü kesintiye uğramış. Konak hayatı bitince ilgi de yok olmuş. Babam bir gelmiş ki, Mısır Çarşısı’nda pamuk kağıttan yapılmış 10 günlük kötü baklavalar satılıyor, acı acı. Demişler, “Gel kardeşim tekrar bu baklavayı canlandır.” Böylece Karaköy’de ilk fırını kurmuş. Yoldan geçenlere baklava ikram ediyormuş.

Siz de bu işin içine doğdunuz gibi olmuş...
58 yaşındayım. İstanbul’da doğdum. 7 yaşından beri Karaköy’deyim. İstanbul, bilhassa Karaköy dünyanın ticaret merkezidir. Bankalar Caddesi buradadır. Macar mimarın yaptığı dev bankalara, küçükken bozuk para almaya gelirdim. Büyük kapılar açılırdı, yüksek tavanlar görürdüm.

Ne hissederdiniz o kapılardan içeri girdiğinizde?
Çok heybetli, muhteşem binalardı. “Kim yaptı?” diye sorardım. “Macar mimar” “Ermeni mimar” derlerdi. Hiç ‘Müslüman Türk’ lafı duymazdım. Sorardım. “Oğlum bizler hep savaşmışız” derdi babam. Hep savaşmışız. Benim amcam 55 ay askerlik yapmış. Babam 30 ay, ben de 24 ay yaptım.

Sizin çocukluğunuzun İstanbul’u nasıldı?
İstanbul’da o zaman Rum, Ermeni ve Museviler vardı. “Moiz Amca” derdim, “Luiz Amca” derdim, “Hristo” derdim, “Yorgo” derdim. Tarihte Galata, Cenevizlilere ait, ticaret limanı. Dünya ticareti gemilerle yapıldığından, ticaret erbabı Karaköy’de yaşıyor. Müslüman Türk çok azdı. Olsa da parası yoktu. Babam derdi ki, “Bir tek Yusuf Ziya Ortaçgil’de para var.” O gelir baklava alırdı bizden, “Evladım bir kilo baklava ver” derdi. Bir de saraydan gelen İstanbul beyefendileri vardı, onların duruşu beni hep etkilemiştir.

Neydi İstanbul beyefendilerinde sizi etkileyen?
“Evlat, günaydın, sabah şerifleriniz hayrolsun” derlerdi. Çok şık giyinirlerdi. Duruşlarına, konuşmalarına imrenirdim. Sözünün eri insanlardı. Biz büyüklenmemeyi, kibirlenmemeyi, İstanbul beyefendilerine öykünmeyi öğrendik. “İstanbul beyefendisi gibi hareket et” derlerdi.

Bugün hangi semtte yaşıyorsunuz? Kirada oturduğunuz söyleniyor doğru mu?
Evet, Yeşilköy’de kirada oturuyorum. Buna hiç inanmıyorlar. Halbuki usta zanaatkârda para olmaz. Tüccarda para olur. Bizde marka olur. Marka değeri milyar dolar. Küçük adamlar kişileri, büyük adamları fikirleri tartışır.

HAMMADDELER TÜRKiYE’NiN EN GÜZEL YERLERiNDEN

Karaköy Güllüoğlu baklavasının farkı nedir?
Egzoz gazının girmediği otlardan beslenen koyun ve keçi sütünden yayla tereyağı yaptırıyorum. Urfa, Harran’dan erimiş yayla tereyağı, yani sade yağ; Antep,
Oğuzeli Barak’tan fıstık; Çeltik Vadisi’nden ceviz; Konya’nın sert buğdayından yapılmış özel bir un alıyoruz. Sert buğday olacak ki, baklava “Hış” diyecek. Bir de kıraç bölgenin pancarından elde edilmiş şeker gerek. Adapazarı değil; Erzurum ve Elazığ’dan. GDO yok. Hammaddeleri Türkiye’nin en güzel yerlerinden getiriyorum. Ehil ustalarla beraber işin başında durarak yapıyorum.

ŞİRKET PRENSİPLERİ

“Ben hep mesleğime saygı duydum. Saygı duymadığın işi yapmayacaksın. Az kazan çok kazan. İşini seveceksin. Kurumumuzda müşterilerimizin memnuniyeti öncelikli misyonumuzdur. Bu misyonla hareket eder ve ayrıca bu işin sırrının 12S, 1G’de saklı olduğunu altıncı kuşak temsilcilerimizie tembih ederiz. Bu prensipler: Sevgi, saygı, sorumluluk, sahiplenmek, sistem, sabır, sakinlik, sebat, sadakat, samimiyet, sözünde durmak, savaş ve son olarak da gülümsemektir. Gülümsemenin sermayesi olmaz. Gülümsemeyen esnaflık yapmasın.”

“Şubemiz yok. Karaköy Güllüoğlu tek mekânda var. Bugün kola satmayan, ‘Su berekettir’ diye para almayan tek yer biziz. Kola satsak ayda 60 bin TL net kâr var. Biz babadan dededen el aldık. Ahilik selamıyla güne başlarız.”

Usta yetiştirirken nelere dikkat ediyorsunuz?
17-18 yaşlarında 10 çocuk alıyorum. “Ben ona 7 sene sonra usta diyecek miyim?” diye bakıyorum. Askere kadar eğitiyorum. Adam gibi adamsa askerden sonra işe başlıyor.