“İSTANBULLUYA BAKLAVAYI ÖĞRETEN BABAMDIR”

“Şu İstanbul’da baklavacılar ya babamın ya benim yetiştirdiklerimizdir. Hiç olmadı, bizim yetiştirdiklerimizin yetiştirdikleridir. Başka baklavacı bulamazsın!”

* Çocukluğunuzun İstanbul’una dair aklınızda neler var?
Babamın Karaköy’deki dükkanına yakın olan bir yerde otururduk. Babam hemen oradan köprüyü geçer, işe giderdi. Baklavacılıkta gece çalışılır. Gece 1’de işbaşı yaparsınız. O saatte, hele o zamanda, araba bulmak imkansızdı. Babam giyinir, fötr şapka takar, yüzünü atkıyla sarardı. Zaman geldi, ben de aynı şeyi yaptım. Yürüyerek Galata Köprüsü’nü geçtim, Karaköy’e gittim. Eski İstanbul’u şöyle hatırlıyorum: Karaköy’de köprünün bir tarafından beyaz gömlekle gelen adam, öbür taraftan gri gömlekle çıkardı. Vapurlar kömürle çalışırdı. Ocağa bir kömür atarlar, bir bakarsın duman çıkar, o kurum olduğu gibi yere yağardı. Farkına varmazdın ama gömleğin kararırdı. “Galata Köprüsü’nden beyaz gömlekle geçilmez” diye bir espri vardı. Karşıya köprü yoktu ve tüm İstanbul’un bağlantı merkezi Karaköy’dü. Kadıköy’e, Üsküdar’a sürekli sefer vardı. Nüfus bir milyon bile değildi. 700-800 bin civarıydı.

* O zamanlar İstanbul’un pastacılık dünyası nasıldı?
1960’lı yıllarda Galatasaray Lisesi’nden Taksim’e çıkarken sağ tarafta Tilla Pastanesi vardı. Pelit’in merkezi de orasıydı. Markiz, İnci, Mabel vardı. Bunların sahipleri gayrimüslimdi. Sonra Mabel’i Salih Tatlıcı aldı. En iyi çikolatayı o yapardı. Beyoğlu’ndaydılar genelde. Bugün de var ama daha modernize şekilde... Eskiden krema elle kazanda yapılırdı, şimdi makinede yapılıyor. Pastacılıkta çok yenilik oldu. Sanat erbabının çoğu gayrimüslimdi. Biz baklava hariç her şeyi onlardan öğrendik.

* Baklava eskiden de bugünkü gibi çok tüketilir miydi?
Baklava o kadar kötü yapılıyordu ki babam İstanbul’a ilk geldiğinde millet baklavadan tiksinmişti. Şamlılar diye bir firma, normalde atılması gereken tulumbanın kaynayan yağından baklava yaparmış o zamanlar. Kimse baklava yemezmiş doğal olarak. Ne zamanki 1949’da babam gelmiş; Urfa yağından, ağzına attığında eriyen, mideni yakmayan, düzgün baklava yapmış; millet onu yiyince baklavanın ne olduğunu anlamış. İstanbulluya baklavayı öğreten babamdır.

* Daha önce İstanbullu baklavayı tanımamış mı yani?
1930’larda Antep’te tahta kutuların içine dizerlermiş baklavayı. Onun içinde, İstanbul’a kuru olarak gelirmiş. Her şeyi hazır... En makbul hediyelerden biriymiş. 1949’da babam baklava gibi baklava yapmaya başlamış. Hatta bununla ilgili babamın bir anısı vardır. Bir gün müşteri geliyor, eşi mümkün değil, baklava yemek istemiyor. Babam ısrarcı. “Allah rızası için, bu zehir değil, kocan yiyor. Midesi de bulanmıyor. Bir ısırık al, beğenmezsen tükür. Ben ustayım, ben sanatkârım, yemezsen bunu hakaret sayarım” diyor ve zorla yediriyor. Ki babam utanırdı, kadınlarla konuşamazdı bile. Neyse kadın yiyor baklavayı, sonra “Allah Allah, bu ne biçim şey, benim yediğim baklava başkaydı” diyor. Sonra tabağı bitiriyor. Böyle böyle müşteriye baklavayı öğretmiş babam.

* Neticede Gaziantep’ten, öncesinde de Hicaz’dan gelen bir tat. “İstanbul tatlısı” diyemeyiz değil mi?
Yok, İstanbul tadı değil. Gerçi Fatih Sultan Mehmet zamanında sarayda yapıldığı söylenir. Baklava alaylarının olduğu rivayet edilir. Seferden gelen yeniçerilere baklava denilen tatlılar ikram edilirmiş. İltifat olarak... Halk yer miydi, bilmiyoruz.

* Baklavanın Gaziantep’te başka, İstanbul’da başka lezzette olduğu söyleniyor...
Ben buna inanmıyorum. Her yerde tadı aynıdır. Sistem aynı, yapanlar aynı, açma şekli aynı. Hamuru, fıstığı, yağı, nişastası, unu, şekeri aynı. Sadece İstanbul’un rutubet oranı, Antep’ten fazla olduğu için burada baklava çıktığı zaman nem yüksekse biraz yumuşama yapıyor. Tek fark budur.

* Babanızın yetiştirdiği ustalar mı sektörü oluşturuyor?
Şu İstanbul’da baklavacılar ya babamın yetiştirdikleridir, ya benim yetiştirdiklerimdir. Hiç olmadı, bizim yetiştirdiklerimizin yetiştirdikleridir. Başka baklavacı bulamazsın. Muhakkak altından biz çıkarız. İstanbul’da ilk baklavayı yapan benim babamdır. Hiçbir zaman “Sanatımı öğretmeyeyim” dememiş. “Sanatın cimriliği olmaz oğlum, öğretin isteyene” derdi babam.

* Püf noktası gizlenmediyse piyasadaki tüm tatların birbirine yakın olması lazım...
Burada önemli olan malzemeyi iyi bulabilmek ve kullanabilmek. Diyelim ki sınıfta 30-40 tane öğrenci var. Hoca dersi anlatır. Kimi iyi anlar, kimi kötü. Kimi zayıf alır, kimi pekiyi. Bu da onun gibi. Çok iyi ustalar da var. Mesela Seyidoğlu babamın çırağıdır. Babam öğretmiştir ona.

* Karaköy’deki üretimle Kağıthane’deki üretim arasında tat farkı var mı?
Tat farkı yok ama esas imalatçı benim. Karaköy’deki ustabaşını, fırıncıyı ben yetiştirdim. Ama tabii bu iş el emeği ister. Fırında baklavayı beş dakika fazla tutarsınız, o gün o baklavanın tadı olmaz. Bu bizim için de geçerli, orası için de. Bazıları “Oranın baklavası daha güzel” diyor, bazıları “Sizin baklavanız daha güzel” diyor.

* Karaköy’de “Şubemiz yoktur” yazısının sebebi nedir?
O yazı babamın zamanında kaldırılmıştı. Sonra tekrar kondu. Sebeplerine girmeyeyim. Ayrılırken babamla bu yazının kalkması için anlaştık. Sonradan ne olduysa değişti. Neticede babanın gönlünü kırmak olmaz. Bir şey demedim. “Babam verdiği sözü yemez” dedim ama bir şeyler oldu. O zaman herkes ayrı olduğumuzu anladı. Zaten inkâr da etmiyorduk. Benim amacım birlikte Karaköy’de büyümemizdi. Yeni şubeler açmak istedim. Fakat babam, “Bir dükkan bize yeter” dedi. Yoksa herkesle yarışa da girerim, iddiaya da girerim; buradaki baklava oradan daha iyidir. Neden? Çünkü ben ustayım. Bu işi iyi bilenlerden olduğum için en ufak hatayı anında görüyorum.