SARDiNYA’DA ORKiNOS AVI

Bugün konumuz balık ve o kadar heyecanlıyım ki yerimde duramıyorum! Sizlere inanılmaz sürprizlerim var. Ayıptır söylemesi geçen hafta İtalya’nın Sardinya Adası’na davetliydik, çok şey öğrendim burada. Hatta orkinos avına bile katıldık. Önce Sardinya’nın çok yakınında Carlaforte denen başka bir adaya gittik. Burası genelde balıkçılıkla geçinen küçük bir ada. Sabah erken kalktık ve orkinos işledikleri fabrikanın kapısında toplandık. Yaklaşık 50-60 kişilik bir grup önce dua ettiler, sonra özel bir bayrağı göndere çekip bağıra bağıra birden teknelere dağıldılar. Bu bayrak köyün gençlerinin balık avında olduğunu gösteriyormuş.

İtalyan balıkçıların teknesinde
Neyse biz de kendimizi güç bela bir tanesine attık. Av iki tekneyle yapılıyor, teknenin biri bildiğimiz balıkçı kayığı diğeriyse motorsuz çok eski tarihi sayılabilecek bir kayık. İki saat yol gittikten sonra, iki tekne yan yana ağları denizin içine bıraktılar. İki saat dediğime bakmayın çok az bir yol gittik. Balıkların ağlara girmesini yaklaşık iki saat kadar bekledik ama bir terslik olduğu belliydi. Bunun üzerine iki dalgıç denize atladı ve balıkları ürküterek ağdan örülme kafese soktular. Ağlar vinçle çekildi, bir de ne göreyim? Gözlerime inanamadım! Hayatımda bu kadar büyük balıkları bir arada görmemiştim. Ben şoktayken kaptanın sesini duydum, bağıra bağıra bir şeyler söyledi ve arkasından balıkçılar çıldırmış gibi bağırıp bütün balıkları içeri sokmaya başladılar. Sonradan öğrendiğim kadarıyla kaptan önce şükür duası etmiş sonra da herkese balıkları tekneye alın diye emir vermiş. Kıyıya döndüğümüzde kaptan Agustin bize 10 kilogramlık bir orkinos verip uğurladı. Şimdi sizlerin bazen balıkçı tezgahlarında gördüğünüz kara balıktan neler yapabileceğinizi anlatacağım.
Kilogramı yaklaşık 15 TL, güzel işlerseniz oldukça da lezzetli. Önce balığı fileto olarak alın ve simsiyah olan yerlerini ayıklayın, buradan köfte yapmak için ayıracağız. Nispeten kırmızı olan balıkları ince ince kesin, dikkat edin balık carpaccio yapacağız, yakışıklı olması gerekiyor ona göre. İçine eğer bulabilirseniz bir yeşil limon sıkın. Biraz tuz atıp buzdolabında iki saat bekletin. Balıkları tabağa güzelce dizip üzerine roka ve zeytinyağıyla servis edin. Üç çeşit orkinos var; en yağlısı mavi etiket dedikleri ki bu balığı Japonlar kimseye bırakmıyorlar. Kırmızı ve sarı olanlar eğer biraz yağlıysa balık tadından yenmeyecektir .

ORKiNOS KÖFTE
Öncelikle patatesleri kabuklarıyla haşlayın. Haşladığınız patatesleri soyun ve püre haline getirin. Diğer tarafta buğulama tenceresinin içine 1 çay bardağı su koyun, içine defne yaprağı ve dereotunun saplarını atın. Buğulama tenceresinin ikinci haznesine balığımızı koyun, kapağını kapatarak 10-12 dakika buğulanmaya bırakın. Eğer buharda pişirme tencereniz yoksa çok az su ve diğer malzemelerle haşlayabilirsiniz, suyunu fazla koymayın.
Püre haline getirilen ve soğutulan patateslere az pişirdiğimiz balıklarla birlikte 1 yumurta kırılır ve yoğrulur. 1 çay bardağı galeta unu, dövülmüş sarmısak ve kıyılmış dereotu ilave edilir (isterseniz değişik taze baharatlarla zenginleş-tirebilirsiniz).
20 dakika kadar dolapta dinlendirilen harca köfte yapar gibi yuvarlayarak şekil verilir. Diğer tarafta 2 yumurta çırpılır ve bir kaseye dökülür. Bir diğer kase-ye de mısır unu ve birazcık tuz konularak yayılır. Bu sırada 1 çay bardağı kadar beyaz un da bir kaseye konulur.
KÖFTELER önce beyaz una, sonra yumurtaya, son olarak mısır ununa batırılarak bir kenara alınır. Çıtır olmasını isterseniz bu işlemi iki kere yapmalısınız. Bunu unutmayalım bu tekniğin adı PANE’dir.
Panelediğiniz köfteleri tavada kızgın yağda 2 tarafı nar gibi olana kadar pişirin. Hemen servis etmeyecekseniz ya da acil zamanlar için derin dondurucuda saklayacaksanız, çözüldükten sonra paneleyin ve kızartın. İçinin pişmesi içinse yaklaşık yedi dakika 180 derece fırında tutun. Balık sevmeyen çocuklar için bile eğlenceli bir yemek olacak ya da beklenmeyen misafirlerinizi derin dondurucuda tuttuğunuz bu ara sıcakla şaşırtabileceksiniz.



ANGUSLARA NE OLDU?
Geçen hafta yarım kalan ithal et konusunu tamamlamak istiyorum. Kesimlik canlı ithaller geçen hafta geldi ve iki gün dinlendikten sonra hepsi kesildi ve piyasaya dağıldı. Ama içlerinde o meşhur Angus yoktu. Kesilen hayvanların kalitesi beni şaşırttı, çünkü ben bizim sığırlarımızdan daha kaliteli olmalarını bekliyordum ama kalite anlamında beni tüketici olarak üzdü. Peki ne oldu o meşhur Anguslara? Anguslar da geldi ama hepsi gebe yani geçen hafta dediğimiz gibi üreticiye destek olmak amaçlı damızlık hayvanlar geldi. İthal hayvanların etleri 12 TL’den satılıyor, durum böyle olunca yerli hayvanın kilogram fiyatı da 18 TL’den 15 TL’ye düştü, yani ithal hayvanların gelmesiyle fiyatlar aşağı çekildi.