Kestane mevsimi

Kestane mevsimi
Kış günlerinin ‘sıcak’ simgesi kestane, birçok yemek ve tatlının da vazgeçilmez unsuru. Kestanenin çorbası bile yapılıyor
MEHMET KENAN KAYA

Bir gün, hızla geçip gittiğiniz caddelerinden birinde, bir kömür kovası üzerinde delikli, saç bir tezgaha rastlarsınız. Korlanan kömürün kokusu, kestanenin kokusuna karışır. Anlarsınız ki, artık kıştır. Kestanenin Türkiye’nin kış kültüründe önemli bir yeri var. Kaloriferin henüz yaygın olmadığı eski kış günlerinde soba üzerinde közlenen kestanelerin çıtırtılarıyla geçen günler, sanırım herkesin hatırında. Peki, kültürümüzde bu kadar önemli olan kestane, nasıl bir meyve? Daha çok hangi yemeklerde, tatlılarda kullanıyor?

En iyi kestanelikler Bursa’da
Gövdesi dik, kırmızımtrak kabuklu ve sert yapraklı bir ağaç olan kestanenin birçok türü var. Yaygın olarak yetiştirileni ise, meyvesinden yararlandığımız kestane türü. Aşılandıktan beş yıl sonra meyve vermeye başlayan ve en yüksek verimine altmışıncı yılında ulaşan ağacın hasatına, kestanelerin kendiliğinden düşmesiyle birlikte başlanıyor.
Türkiye’de meyvesi bakımından en iyi kestanelikler, ünü Eskiçağ’dan beri yaygın olan Bursa yöresinde bulunuyor. Bursa kestaneleri o kadar meşhur ki, Grekler tarafından Yunanistan’a taşınan Bursa kestanesinin, oradan da İtalya’ya ve diğer Akdeniz ülkelerine yayıldığı biliniyor.
Şeker, kalori ve nişasta deposu olan kestane, en çok ateşte közlenerek ya da haşlanarak tüketiliyor. Ama içerdiği zengin lezzet, onu başta Fransız mutfağı olmak üzere birçok dünya mutfağının da vazgeçilmez unsuru haline getirmiş. Öyle ki, hindi dolmasından et yemeklerine kadar, onu her yerde görmek mümkün. Ama kestanenin en fazla rağbet gördüğü sektör, pastacılık. Herkesin yakından tanıdığı şekerlemesi bir yana kestaneden birçok tatlı ve pasta üretiliyor.

Kestane tatlıları
Türkiye’de kestaneyi bir kültür olarak değerlendiren birçok köklü firma var. Bursa’dakiler, -özellikle de şekerlemeleriyle- bu alanda başı çekiyor. Divan, Pelit, Savoy ve Bebek’teki Kestane de diğer önemli firmalar. Hepsinin ortak ürünü, kestane şekerlemesi. Onun dışında Savoy ve Divan’ın ‘montblanc’ı, yine Divan’ın kastane püresi, tartalet, tutti furutti, şanti ve fıstıkla yaptığı ve tek olarak da satılan ‘kestaneli pasta’sı meşhur. Pelit’in de ‘kestaneli truf’ ‘kestaneli ganaj’, ‘muzlu kestane’ gibi kestane kullanılarak yapılan birçok ürünü var.

Siz de Montblanc yapabilirsiniz
Kestaneyle yapılan pastalardan biri Montblanc. Pastayı evde hazırlamak da mümkün.
Yapılışı: 1 kg. kestane iyice haşlandıktan sonra iç kabukları da soyularak püre haline getirilir. (Kıyma makinasından geçirilerek elde edilen kıvam idealdir.) Bu püreye 250 gr. krem şanti ve rendelenmiş bir kare bitter çikolata ilave edilir. İsteğe bağlı olarak bu karışıma minik portakal şekerlemesi taneleri ve şam fıstığı gibi kuruyemişler de eklenebilir. Krem şantinin ve çikolatanın bir bölümü kubbe şeklindeki pastayı sıvamak için ayırılır. Önce krem şanti sürülür, rendelenmiş çikolata da süslemek için kullanılır.

Mantarlı kestane çorbası
Malzeme (4 kişilik)
250 gr. kestane, 100 gr. porçini mantarı, fesleğen, sarmısak, tuz, karabiber, 1 bardak tavuk suyu, 1 çorba kaşığı yağ.

Yapılışı
Fesleğen ve mantarlar sarmısakla birlikte sotelenir. Tavuk suyuyla yumuşatılır. Kestaneler ayrı bir suda haşlanıp, porçini mantarıyla birlikte blender’dan geçirilir. Tel süzgeçten süzüldükten sonra tavuk suyuyla kıvamına getirilir. Üzerine garnitür olarak haşlanmış kestane, porçini mantarı ve etrafı permesanla bulanıp kızartılmış küçük bir parça milföy hamuru konur. Çorba, servise hazırdır.

Toskana’dan farklı lezzetler
Yıllardır acımtırak zeytinyağları, fesleğenleri ve ilginç şaraplarıyla dünyanın en sağlıklı mutfaklarından biri sayılan Toskana mutfağı, 15-24 Şubat 2001 tarihleri arasında Hyatt Regency’deki Spasso’da görücüye çıkıyor. Ünlü şarap üreticisi Leonardo Frescobaldi’nin de konuk olacağı tanıtım programında, bıldırcın salatası, ızgara balkabağı, pirinç dondurması gibi ilginç yemekler var.

Lübnan Yemekleri Haftası
Şu sıralar etnik yemekler çok moda. Bunlar arasında aşina olduklarımız kadar hiç tanımadığımız mutfaklar da var. Ceylan Inter- Continental’da düzenlenecek "Lübnan Yemekleri Haftası" da az bilinen bir ülke mutfağını tanımak için fırsat oluşturuyor. 12-18 Şubat 2001 tarihleri arasında Beyrut Inter Continental’in şefi Ahmed Serhal tarafından hazırlanacak yemekleri Lübnan müzikleri eşliğinde tadabilirsiniz. Rezervasyon için: 0212 231 21 21

Circus’ta artık suşi de tadacağız
Kısa süre önce açılmasına rağmen, İstanbul’un en gözde restoranlarından biri olan Circus, yeni mönüsünü bu hafta müşterilerine sunuyor.
Yeni mönüde Circus’ta alıştığımız İtalyan ağırlıklı yemekler yanı sıra, son zamanlarda Türkiye’de giderek popüler olan suşi de yer alıyor.
Standart suşi barlardan farklı bir mönü hazırladıklarını söyleyen Şef Carlo Bernardini, taze deniz ürünleri kullanarak oluşturdukları bu yeni mutfağı, Uzakdoğulu aşçısıyla birlikte hazırladığını ve prezentasyonuna da büyük önem verdiğini belirtiyor.

KİM NEREDE NE YEDİ? "Yakup’u tercih ediyorum"
Haluk Şahin
Geçenlerde gazeteci dostlarla beraber Yeşilköy’de Hasan’a gittik. Gerçekten harika bir kalkan yedik. Onun dışında bir gün de Maltepe’de Pınar Restoran’a balık yemeye gittik. Beyoğlu’nda gittiğim ve sevdiğim yerlerin başında eski meyhane kültürünü çok iyi temsil eden ve bana gençliğimi hatırlatan Yakup Meyhanesi var. Yakup’un böreklerini ve mantarlarını özellikle tavsiye ederim. Favori balık restoranlarım ise Çengelköy İskele, Yeşilköy Hasan ve Kuruçeşme’deki Park Fora.

"Aleko’da çupra yedim"
Elif Şafak
En son Kuruçeşme civarındaki Aleko Balık Lokantası’nda yemek yedim. Orada meze ve çupra yedim. Bunların yanında da rakı içtik. Aleko’daki ortamı ve yemekleri çok seviyorum. Mazisini bilenler daha çok seviyor, eskiden daha güzelmiş. Ama ben bu halini de seviyorum. Eski halini de görmek isterdim açıkçası. Yemeğe dostlarımla gittim. Kalabalık bir ortam değildi, ben bazen çok kalabalık ortamlarda rahat edemiyorum. Sevdiğim insanlarla olduğum için çok iyi vakit geçirdim.

"Four Seasons’ı çok severim"
Rudolf Van Nounen
Geçtiğimiz günlerde öğlen yemeğinde Four Seasons’a gitim. Çok güzel bir klüp sandviç yedim. İçinde bol sebze ve salata vardı. Four Seasons’ı zaten çok severim. Çok modern ve uluslararası bir yaklaşımları var. Bol miktarda taze sebze kullanıyorlar. New York ya da Londra’da yemek yemeğe giderseniz çok benzer bir stilde hazırlanmış yemekler bulabilirsiniz. Yakın bir zamanda eşimle Hilton Oteli’ndeki yeni lokantaya da gitmiştim. Orada balık ve foix gras yedim. Onlar da harikaydı. İki yeri de çok seviyorum.



PAZAR