SKORER
PEMBENAR
CADDE
YAZARLAR

Besinlerde Aşamalı Süreçler

.

Milliyet Haber

Sevgideğer okurlar temel yemek çeşitlerinden başlayarak kendimizi mutfağa alıştırmış olduk. Günümüzde video araçlarının görsel öğreticiliği kitapları gölgede bıraksa da halen düşünceleri ifade eden en güçlü araç kelime öbeğinden oluşmaktadır. Bu düşüncelerin bilimsel ve akademik çalışmaları tez, kuram yani yazmak olarak kayda geçirildikten sonra okunarak başkalarınca öğrenilir ve görsel zenginliğe aktarılır.

Bu yüzden bu tek tek yemek tarifleriyle kafa doldurmak yerine, görsel bilişim araçlarından daha yararlı bir şekilde faydalanacağınızı düşümeliyiz.. Ancak bütünü görebilecek bir bakış açısını bu yazılarım içinde bulacağınız için daha çok teorik daha az pratikten bahsediyorum. Ya da daha pratik olmak için teorik olarak işin tekniğine değindiğimizi ifade etsek daha doğru olur.

Sevgideğer okurlar unutmayın mutfak sanatları pratik ile gelişir ve mutfakta vakit harcayan değil pratik bir şekilde çalışanlar değerlidir iş dünyasında. Bu yüzden fast food kültürünü bütün dünya benimsemiştir. Fast food, ya önceden hazırlanmış ya da sıralı işlem süreçlerini takip eden bir organizasyon şeklidir.

Size bahsedeceğim süreçler bütün yemek çeşitlerinde karşılacağınız temel prensipler olarak uygulama yaratıcılığınızı artıracak ancak el deneyimi kazandıça pratik bir mutfak sanatçısı olacaksınız.

Şimdiye kadar yaptıklarımızı bir hatırlayalım;

Yumurta ve makarna haşlamak ikisi de aynı süreçleri izlememizi gerektiriyor.

Peki yumurta salatası yapmak isteseydik?

Biraz soğan, maydanoz ve dereotu birlikteliği harika bir kombin olacak üzerine serpeceğiniz sumak da bu birlikteliği bütünleştirecekti.

Peki ya makarna salatası yapmak çok mu farklı?

Yumurta gibi haşlanmış bir makarnaya dilerseniz garnitür, yoğurt ve mayonez karışımıyla nefis bir salata yapabileceğiniz gibi dilerseniz biraz yeşillik, taze soğan, kornişon turşu gibi bileşenlerle yoğurtsuz bir salata elde edebilirsiniz. Bakın yumurta ve makarna birbirinden farklı görülse bile salata mantığı aynı yolu izliyor. Siz sadece nelerin uyumlu olacağını bilmelisiniz. Yani garnitür salatasına yoğurt ve mayonez yakışırken yeşilliklerin olduğu bir salatayı yoğurtsuz nar ekşisi, limon suyu, sirke ve zeytinyağı vb. ile lezzetlendirebilirsiniz.

Bir başka benzer örnek ise tahıllarla elde edilen salatalar... Mesela pirinç pilavı normal olarak pişirilip soğutulur ve içine; haşlanmış bezelye, küp küp doğranmış kornişon turşu, haşlanmış (konserve) mısır, havuç rendesi, taze soğan ve dereotu karıştırılarak (çin) salatası elde edilmiş olur. Limon suyu ve zeytinyağı gezdirerek servis edilir.

Bakın sevgideğer okurlar mantık her daim aynı süreçleri izlemenizi söylüyor. Tavuklu ya da Biftekli salata yapmak istediğinizde de önce eti pişirmeniz sonra salatayı hazırlamanız gerekiyor.

Merak etmeyin herşey bir sıraya konulduğunda bütün işin tıkır tıkır işlediğini göreceksiniz. Zorluk derecesi hazırlama ve pişirme süreçleri, kaç aşamadan geçeceği ve farklı bileşenlerin hangi şartlarda bir araya getirileceğini zamanla öğrendiğinizde bütün bu gizemler bir rutin halini alarak el alışkanlığına dönüşecektir.

Neden bunlarla başladık derseniz sizlere göstermek istediğim şeylerden bir tanesi bir besini birden fazla yöntem ve kıvamla hazırlayabileceğinizi göstermek için mesela; yumurtanın göründüğünden daha büyük dünyasında basit bir haşlamayla başlayarak, pufuduk pasta keklerimize, revani, traliçe gibi tatlılarımızda ki ana bileşenlerden biri olduğuna kadar geniş bir yelpazede kullanımını gördük. Daha bahsetmediğimiz diğer türevlerini de düşününce bir malzemeyi farklı şekillerde işlenebileceğini kavramış bulunduğumuzu varsayıyorum.

Makarna haşlamak kuşkusuz en pratik tercihlerden biri olarak bekarların ve öğrencilerin hatta acil çözüm gerektiren durumalrın baş tacı… Ama benim vurgulamak istediğim şey şu ki bir makarnanın piştiğinde yani dişiniz kestiğindeki kıvamı hemen hemen bütün haşlanarak pişirilen besinler için geçerli bir durumdur. Yani patates, havuç, fasulye ne haşlarsanız haşlayın asıl önemli olan yenilebilir bir kıvamda yumuşamasını sağlamak amacıyla haşlarız… Ama bazı besinler diğerlerinden daha geç veya erken yumuşayarak çözünebilirler… Bu yüzden “menemen” konusunda pişirme önceliği diyerek bahsettiğim sıralama önemlidir.

Menemen hazırlarken takip ettiğimiz bu basit sıralama hayat boyu bütün yemekleri hazırlarken uyacağınız bir kuraldır.

Peki ya sevilmeyen yemekler? Evet bu konuda durmamın sebebi bir yemeğin içeriğinde baharat ve aromatik tatlar veya kimyasal düzeyde müdahele ile uygulayacağınız bir kompozisyon çalışması ve sunum taktiğiyle en sevilmeyen yemeklerin bile arzulanır olabileceğini göstermekti…

Bundan sonraki adımda Aristo Kuramına değinerek yepyeni bir ufuklara doğru sürüklemeye devam edeceğim. Ne alaka diyeceksiniz en kısa şekilde şu şekilde ifade edebilirim;

Bir besin aristonun temel mantığına dayalı olarak ıslak, kuru, soğuk ve sıcak olarak besinleri gruplandırmayı ve bu gruplandırmaları karşılıklı yöntemlerle pişirmekten veya hazırlamaktan bahsedeceğim.

Yazarın Diğer Yazıları

  1. Soslu Köfte Tava
  2. Elemental Unsurlar ve Besinler
  3. Aristo Kuramıyla Besinler
  4. Besinlerde Aşamalı Süreçler
  5. Kek ve Hamur İşleri Benzerliği
  6. Yağsız, Şekersiz, Unsuz Kekler
  7. Keklerde Ölçü ve Glutensiz Kek
  8. Kekleri Keşfedelim
  9. Keklerde Formülasyon
  10. Menemen

© Copyright 2019

Milliyet Gazetecilik ve Matbaacılık A.Ş.