SKORER
PEMBENAR
CADDE
YAZARLAR

TURİZMDE YENİ UMUTLAR

Geçtiğimiz hafta Antalya’da Türk turizminin sektörel buluşmalarından biri gerçekleşti. Denizbank sponsorluğundaki Uluslararası 9. Resort Turizm Kongresi artık çalıştaya dönüştü.
35 yıllık sivil toplum kuruluşu olan AKTOB’un Başkanı Dr. Erkan Yağcı, bu işe gerçekten gönül vermiş, vizyon sahibi çok değerli bir iş insanı. Turizme olan inancın ve desteğin boşa çıkmadığını konuşmasında vurgulayan Yağcı, Turizm Bakanlığı’nın 2023 için 75 milyon turistin Türkiye’ye, 20 milyon turistin de Antalya’ya gelmesinin hayal olmadığını söyledi. Ancak ayaklarımızın yere sağlam basması gerektiğini anlattı ve sektörün sorunlarını gerçekçi bir şekilde dile getirdi.
Kişi sayısı bakımından en iyi yılı yaşadıklarını söyleyen Dr. Yağcı, 2019 yılına damga vuran üç önemli konudan bahsetti. İlki, Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’un arzusuyla ve vizyonuyla oluşan Turizm ve Tanıtım Ajansı’nın kurulması. Ehil ellerde yönetildiğinde etkisinin olacağını söyleyen Yağcı, Thomas Cook şirketinin iflasının, hasarlarının ikinci konu, üçüncüsünün ise konaklama vergisi olduğunu anlattı. Ayrıca sektöre yeni yükler getirilmemesini talep etti. Sahibi olduğu Concorde Otelleri’nde müthiş başarılar yakalayan iş insanı, AKTOB’da da sessiz çoğunluğun sesi olma görevini başarıyla yürütüyor.

Bakan mutlu

Turizmi 81 ile yaymaya kararlı ve sektöre oldukça hakim Bakan Ersoy, her şehrin pay almasını istiyor. Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın isabetli görevlen-dirmeleri meyvelerini veriyor. Hizmet kalitesiyle markalaşma ve otellerdeki personele güzel lojmanlar yapımı gibi konulara değinen Ersoy, her kongrede yepyeni bir fikir ortaya atıyor.

Bisiklet turizmi

Bu yıl da bisiklet turizminden elde edilecek gelire yoğunlaşmış. Dünyada 44 milyon dolarlık bir pazar olduğunu, bisiklet dostu otel sayısının henüz 100 ama bin 500’e çıkarılması gerektiğini, THY’de de kargo desteği verilmesinin bu turizme büyük yarar sağlayacağına değindi.
Kongrenin tohumlarının atılmasında büyük rolü olan, turizmcilikten yıllardır desteğini esirgemeyen Denizbank Genel Müdürü Hakan Ateş, turizmcilere yeşil pasaport verilmesi konusunu da gündeme getirdi.
Tabii ki turizm gelirlerinin artmasında en büyük etken, güven endeksinin yükselmesi. Bu konuda durmadan çalışan İçişleri Bakanlığı, Jandarma Genel Komutanlığı, Emniyet Genel Müdürlüğü ve MİT Başkanlığı’na büyük minnet duyuyoruz. Onlar bizim var olmamıza, hayatları pahasına katkıda bulunuyorlar. Var olmadan varlıklı olunmaz ki!

DENİZ MAHSULLÜ CİBES

Malzemeler:
- 1 su bardağı siyah pirinç
- 12 adet cibes yaprağı
- 6 adet karides
- 2 adet haşlanmış ahtapot bacağı
- 2 adet kalamar yanağı
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı: Zeytinyağında pirinci kavurun. Kaynar suyu ilave edip, yumuşayıncaya kadar pişirin. Tavada ince doğranmış ahtapot, karides ve kalamarı tereyağında üç dakika pişirip, pilava ekleyin. Cibes yapraklarını kaynar suda haşlayın, pilavı yerleştirip sarın ve ızgarada üç dakika çevirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

İstanbul’daki Viyanalı

Uzun zamandır gitmeyi planladığım ama günü birlik İstanbul seyahatlerimde toplantılardan bir türlü fırsat bulamayıp, erteleyip durduğum bir yer...
Birçok kişiden mekan hakkında hep olumlu şeyler duydum. Sonunda bir fırsat yaratıp, Nişantaşı’ndaki Milli Reasürans Çarşısı’ndaki Cafe Wien’e gittim. Sabah kahvaltısını bir elmayla geçiştirmiştim. Biraz da öğle yemek saatinin geçmesini bekledim. Çünkü kalabalıktan ziyade, restoranın ölü saatlerinde servis elemanlarının ilgisini ve mutfak personelinin ciddiyetini görmek istedim. Müşterinin az olduğu zamanlarda, patron başında yoksa nedense bizim servis elemanlarımız biraz gevşer. Halbuki böyle olmamalı... Karanlıkta esnerken ağzını kapatan insan, medenidir. Masaya oturmadan, patronlar olduğunu öğrendiğim Aliye ve Tayyar Yıldırım, “Hoş geldiniz” diyerek, güler yüzleriyle restoranı hemen ısıtıverdiler.

Şnitzel müthiş

Viyana’da, Avusturya’nın en meşhur şnitzel restoranı Figlmüller’de denediğimi gerçekten aratmadı... İncecik, tabağı kaplayacak kadar büyük ve çok lezzetli. Bu kadar ince ve galeta ununun kalınlığının yansımadığı bir şnitzel yapmak gerçekten zordur. Patates salatasının önceden masaya konulması, düşük kan şekerini anında toparlıyor. Müthiş bir lezzet! Son zamanlarda yediğim en iyi şnitzel. Gastronomide tek yol lezzet diyenlerdenim.

Sosis için bile gidilir!

Naylon gibi sosisleri terk edeli, çok uzun yıllar oldu... Hasretimi ancak yurt dışında ev yapımı artizan sosislerle gideriyorum ama artık yiyeceğim yeri de buldum!
Sacher pasta ise finalde damağımı şenlendirdi. Viyana’daki Sacher Pastanesi ile Do&Co’nun sahibi Attila Doğudan’ın Demel Pastanesi’nin 100 yılı aşkın süredir bu pasta için davaları sürüyor. Gerçekten orijinaliyle taklitleri arasında büyük fark var. Hassas damaklar, hemen ayırt edebiliyor. Cafe Wien’de yediğim sacher pastayı, kendilerinin yapıp yapmadığını sordum hemen... İlk dilimi ağzıma attıktan sonra gerçekten kendimi Demel Pastanesi’nde gibi hissettim. Demel’inkini daha çok tercih ediyorum. Strudel ve sacher’in yapılışıyla ilgili Attila Bey ile Demel’in alt katındaki imalathanede ‘Dünyanın Türk Şefleri’ programı için çekim gerçekleştirmiştim. Ne kadar titiz bir çalışma yapıldığını görmüştüm.
Cafe Wien’in müdavim müşterileri var. Yıldırım çiftinin titizlikle ürettiği ürünlerini ve işlettikleri kafe-restoranını keşfetmeme çok sevindim. Bundan böyle ne zaman canım sosis ve şnitzel çekerse, adresim belli! Ama bu kez elmalı strudel deneyeceğim.

PANCAR KARPAÇYO

Malzemeler:
- 1 adet haşlanmış pancar
- Yarım adet havuç rendesi
- Yarım adet kabak rendesi
- 100 gr. haşlanmış balık eti
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 dal limonlu kekik
- Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı: Pancarı ince ve yuvarlak şekilde dilimleyin. Tavada zeytinyağında; havuç, kabak, balık eti, limonlu kekik ve baharatları iki dakika çevirin. Streç filme pancarları yerleştirin. Üzerine karışımı koyup, rulo şeklinde sıkıca sarın. Kaynar suda 10 dakika haşlayıp, ardından buzdolabında Yapılışı: Pancarı ince ve yuvarlak şekilde dilimleyin. Tavada zeytinyağında; havuç, kabak, balık eti, limonlu kekik ve baharatları iki dakika çevirin. Streç filme pancarları yerleştirin. Üzerine karışımı koyup, rulo şeklinde sıkıca sarın. Kaynar suda 10 dakika haşlayıp, ardından buzdolabında 10 dakika dinlendirin. Dilimleyip, servis edin. Afiyet olsun.

 

 

Yazının devamı...

BERLİN’DE BALIK

Komşuda pişer, bize de düşer dememişler boşuna... Hamburg’a yakın olur da balıktan nasibini almaz mı Berlin? O nedenle kentte balık restoranları yaygın...Komşuda pişer, bize de düşer dememişler boşuna... Hamburg’a yakın olur da balıktan nasibini almaz mı Berlin? O nedenle kentte balık restoranları yaygın...En bol çeşitlilik, ünlü KaDeWe mağazasının altıncı katındaki food court’ta bulunuyor. Istakozdan kral yengece, istiridyeden deniz tarağına kadar ne ararsanız var. Dudak uçuklatan cirolar yapıyorlar. Atlantik somonları olağanüstü lezzette Türkiye’dekilerle uzaktan yakından bir ilgisi yok. Kahvaltıda bile yenilebilir.Fischkutter’ın bizim damak tadımıza uygun yöntemlerle hazırladığı balıklar, oldukça fazla beğeni alıyor. Yarım langust, karides ve deniz tarağından oluşan menüden oldukça memnun kaldım. Yanındaki soslara ve limona bakmadım bile!

Tarihi Rogacki

Rogacki, 1928 yılından beri aktif olan bir market... Etin, balığın, sosisin ve peynirin envai çeşidini barındıran, çıkışta da geleneksel pastaların satıldığı pastanenin de bulunduğu, hal tarzı bir yer burası...Sabah kahvaltısına tütsülenmiş baharatla zenginleştirilmiş Atlantik somonuyla başladım. İspanyol usulü karides, istiridye ve yılan balığı terin ile devam ettim. Kaz yağında kızarmış patates, füme mayonez ve wasabi ile zenginleştirilmiş şekersiz süt kreması, adrenalinizi yükseltiyor. Bir asırdır kullandıkları fırınlar yerli yerinde... KaDeWe’nin salaşı adeta. Fiyatlar makul, çeşit mebzul ve müdavim gani...

Funky Fisch

Uzun zamandır adını duyuyor ve ziyaret planlıyordum. Damağına çok güvendiğim Ayşe Keleş hanımefendi, arkadaşlarının hep Funky Fisch’ten bahsettiğini söyleyince, gitme kararlılığım arttı. Öğleden sonra restoranın boş olacağını ve servisin yapılacağını tahmin ederek, mekana gittim. Denizlerimizden tanıdığımız çiftlik çipurası, fener ve levrek gibi balıkların da bulunduğu balık tezgahı çok zengin değildi.Uzun zamandır adını duyuyor ve ziyaret planlıyordum. Damağına çok güvendiğim Ayşe Keleş hanımefendi, arkadaşlarının hep Funky Fisch’ten bahsettiğini söyleyince, gitme kararlılığım arttı. Öğleden sonra restoranın boş olacağını ve servisin yapılacağını tahmin ederek, mekana gittim. Denizlerimizden tanıdığımız çiftlik çipurası, fener ve levrek gibi balıkların da bulunduğu balık tezgahı çok zengin değildi.Bouillabaisse (balık çorbası), istiridye, midye marinata, tuna ızgara ve Almanlar’ın ünlü zander balığı ızgarayla sınırlandırdık menüyü. Vietnamlı şef Duc Ngo ile tanıştık. İşini çok seviyor, küçük küçük birkaç şubesi daha var. Deniz balıklarının pahalılığından yakınıyor ve o nedenle çiftlik balıkları kullandığını söylüyor. Yerli halk kadar turistler de burayı tercih ediyor. Bouillabaisse; KaDeWe ve Harrod’s’da yediklerime göre çok fakirdi. Çorbanın içinde en az beş ayrı çeşit balık olması ve balık parçalarının bolluktan birbirine değmesi gerekiyor, burada biraz aramak zorunda kaldım. Mekanın temizliği, hiç koku olmaması ve patronun başında bulunması, işletmenin titiz ve ehil kişilerce yönetildiğinin göstergesi...Tarlasının içinde, kayığının dümeninde ve işinin başında olanlar her zaman farklılıklar yaratır...

PASTIRMALI HAMSİ SARMA

Malzemeler:
- 10 adet balık pastırma
- 12 adet hamsi
- 6 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
- Çeyrek demet maydanoz
- 5 yemek kaşığı mısır unu
- 5 yemek kaşığı panko
- 1 su bardağı ayçiçek yağı

Yapılışı: Kaşar peyniri, ince doğranmış maydanoz, balık pastırma dilimleri ve pankoyu, derin bir kapta karıştırıp, fileto hamsilerin içine yerleştirip, sarın. Mısır ununa bulayıp, kızgın yağda 3-4 dakika kızartın. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

BERLİN’İN İDDİALI MEKANI

Bir şehri insana sevdiren özel şeyler vardır. Bir kadın, bir göl, bir sanat eseri ya da çok özellikli ürünler olabilir. Ama bende Berlin’i komşu kapısı yapmama neden olan en önemli konu, orada yaşayan Türkler’in işlettiği başarılı restoranlardır...

Uzun yıllardır girişimci ruhuna hayran kaldığım Tamer Akkılıç, Avrupa’nın en ünlü alışveriş merkezlerinden KaDeWe’nin yanı başında harikalar yaratıyor. Türk geleneklerinden kopmayan, yüreği ülke sevgisiyle dolu Akkılıç’ın Grenander Cafe’si, Berlin’de yaşayan halkın ve şehre seyahate gelen yabancıların ilk uğrak yerlerinden biri. Benim için de öyle... Hemen yanı başında çok sevdiğim pırıl pırıl Mercure Otel’de kalıyor, huzur bulmak için karlı hava bile olsa ruhumu ısıtan kafenin önünde saatlerce oturuyorum.

Geleneksel Türk kahvaltısından müthiş pastalara kadar zengin bir menüye sahip Grenander, açıldığı günden beri sabahtan kapanışa kadar, her zaman dolu. Türkiye’den giden sanatçıların ve siyasetçilerin de uğrak yeri... Sürdürülebilir bir mekan yarattığı için Tamer Bey’i kutluyorum. Yanı başında Mola, Faustus, Paydos ve Chicago, kendilerine özgün konseptleriyle müdavim müşterilerle dolup taşıyor. Tamer Bey’in bahar ve yaz aylarında çalıştırdığı bir de butik dondurmacısı mevcut.

BABA PİRZOLA

 

Bu kez gidiş nedenlerimden biri Baba Pirzola idi. Bir yıl oldu açılalı. Yepyeni bir konsept yaratmış Tamer Bey... Türkiye’den getirdiği yetenekli şeflerle harikalar yaratıyor. Akşamları yer bulmak zor. Etler, Arjantin’den ama mezelerin hammaddelerinin bir kısmı Türkiye’den... Türk mutfağını ve ülkemizin ürünlerini tanıtıyor Baba Pirzola’da. Dry-aged pirzolalar, Adana kebap, patlıcan kebap, spagetti ve lokum gibi yıldız ürünler beğeni kazanıyor... Ocak başına oturup, şeflerin maharetli elleriyle yaptıkları kebapları ve steak’leri izlemek de, ayrıca keyif veriyor...

Yabancıların, kabarmış sıcak lavaş ekmeğine kuzu şişi sarıp, üzerine de özel paprika sosunu sürerek, keyifle yemelerini görmek bile çok mutluluk verici! “Ne yaparsan yap, en iyisini yap” felsefesinin uygulandığı mekanda, damaklar gülümsüyor. Mezelerin hepsi büyük ilgi görüyor. Tahinli patlıcandan acılı ezmeye, beyaz peynirden kavuna kadar Türkiye hasretini giderecek ürünler çok başarılı. Finalde, künefe ya da katmerle altın vuruş! Bir de Veli Karaşahin’in özel olarak ürettiği dondurmayı eklerseniz, mutluluk ve dilinizin gülümseme katsayısı tavan yaptıracaktır. Baba Pirzola’da baba porsiyonlar, baba lezzetler...
Tebrikler yıllarca emek verip, artık kaliteli mutfağımızın sesini duyuranlar...

KURU DOMATESLİ ÇİPURA

Malzemeler:

10 adet kurutulmuş domates
300 gr. çipura
5 yemek kaşığı zeytinyağı
Yarım adet limonun suyu
1 yemek kaşığı balzamik sirke
Yeterince tuz 

Yapılışı: Çipura filetosunu küp şeklinde kesin. Kurutulmuş domatesleri ve balığı, zeytinyağı, sirke, limon suyu ile hazırladığınız sosta, beş dakika bekletin. Kurutulmuş domateslerin arasına çipura parçası yerleştirip, ahşap şişlere geçirin. Izgarada çevirerek, beş dakika pişirin. Afiyet olsun.

 

 

Yazının devamı...

BAŞKENT’İN KAFELERİ

Ankara’da kafeler çok önemlidir. Siyasi tarihe ışık tutarlar. Kulisler yapılır, hükümetler kurulur, tarihe damga vururlar…
Milka ve Flamingo Pastaneleri çok önemli buluşma yerleriydi bir zamanlar. Buralarda birçok eski siyasetçinin anıları vardır. İsmet İnönü’den, Celal Bayar’a kadar ünlü politikacıların mesken tuttuğu mekanların yerinde artık yeller esiyor. Bizim öğrencilik yıllarımızda nefes aldığımız Papazın Bağı, şehrin oksijen deposu olarak ayakta kalmayı başardı.
Kafeler sundukları ürünlere ve imkanlara göre hedef kitlelerine ulaşabiliyor. Bazıları için de görmek, görünmek, istediği kişilere ulaşabilmek amacıyla tercih sebebi olabiliyor.
Dışarıdan görülen kalabalıklara göre yatırımcılar için cazibesini artırıyor kafe işletmeciliği. Ancak öyle görüldüğü gibi pek kolay değil bu
iş… Her sandalyenin maliyeti, konukların mekanda kalış süreleri iyice hesaplanmalı. Yoksa ay sonunda önünüze tahmin etmediğiniz sonuçlar çıkabilir.

La Gioia’nın başarısı

Yıllar önce Beymen’in üst katında açılan Paper Moon, Ankara’ya yeni bir hava getirmişti. Ama uzun ömürlü olmayınca, yeni bir arayışa girildi. Alt katta kurulan La Gioia, işlek İran Caddesi’ne bakıyor. Yoldan geçen herkesin uğrak yeri oldu. İtalyan ve Avrupa mutfağının en yıldız ürünlerinin modern ambiyansta sunulduğu, çok samimi ve işini çok seven yetenekli personellerin çalıştığı butik bir işletme.
İşini aşkla yapan yönetici Gamze İsker, yedi yıldır mekanın çizgisinin bozulmamasında büyük emek sahibi. Titiz ve her konukla birebir ilgilenme gibi hasletleri var. Serviste Fatih Çatıkkaş da cansiperane çalışıyor. Burrata ve közlenmiş patlıcanlı ekmek, favorilerim arasında…  

EMEK’TE MONA

Bişkek Caddesi’ndeki Mona The Coffee Expert, bölgeye canlılık getirdi. Henüz birkaç aylık mekanın sade dekorasyonu, işinin başından ayrılmayan Özlem Soylu’nun ilgisi farklı kılıyor. Ne zaman önünden geçsem tıklık tıklım görüyorum. Geçtiğimiz cuma akşamüzeri uğradığımda içeride oturacak yer bulamadım. Filtre kahvesi çok özenli yapılmıştı. Kaliteli hizmet için hiçbir masraftan kaçmamışlar. San Sebastian keki, cheesecake ve dondurmalı brownie’si harika! Hepsinin tadına bakıp değerlendirme yapma hevesim, kilo vermekte zorluyor beni... Mekan, temiz ve güvenilir yer arayanların uğrak yeri olmuş.
Kaliteli hizmetle lezzetli ürünler sunan nice işletmelerin varlığını sürdürebilmesi dileğiyle… 

KALAMARLI ERİK DOLMASI

Malzemeler:

- 100 gr. kalamar yanağı
- 4 adet kırmızı erik
- Yeterince iç pilav
- 1 su bardağı vişne suyu
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- 1 çay kaşığı pul biber
- 1 çay kaşığı kekik
- Yeterince tuz

Yapılışı: Vişne suyunu kaynatın. İçlerini boşalttığınız erikleri, vişne suyunun içinde 10 dakika bekletin. Tereyağında küçük doğranmış kalamarları soteleyin. Baharatlarını ilave edip, iç pilavla karıştırın. Eriklerin içine doldurup, 180 dereceye ayarlanmış fırında 10 dakika pişirin. Afiyet olsun.

 

Yazının devamı...

DÜNYAYI KİM KURTARACAK?

Son 50 yılda konuşulan olumsuz senaryolar gerçekleşseydi, bugün kıyamet günü gelmişti. Asit yağmurları, ozon tabakasının delinmesi ve buzulların erimesi gibi pek çok kötü gidiş var. Endüstriyel tıp ve endüstriyel gıdalar, doğanın yıpratılması kadar önemli. Ama veriler ve bilimsel rakamlar, tamamen aynısını söylemiyor. Ortalama yaş ömrünün 30 yıl arttığı kanıtlanmış. Hani endüstriyel gıdalar, endüstriyel tıp? Ben ilkokuldayken, 50 yaşında olan birisi için çok farklı bakardım. 85-90 yaşındaki insanları sevgilileriyle yemek yerken görünce, daha objektif gözlemliyorum tıp dünyasının insanların kaliteli yaşamına olan olumlu katkılarını... Yani her şey o kadar da kötü değil...

SIFIR ATIKLI THY

Türk Hava Yolları’nın uçaklar havalanmadan önce yaptığı sıfır atık kampanyası müthiş! Yıllardır üzerinde durduğum konuların başkaları tarafından da benimsenmiş olduğuna çok mutlu oluyorum. Balık restoranımı ilk açtığım gün, uzun vadeli hedefler koymuştum. Çocuklarım ve torunlarım markamı sürdürecekler diye... Ama eski FAO Başkanı Jacques Diouf, “Denizlerde 2050 yılına kadar balık kalmayacak” deyince, dünyam kararmıştı. Vazgeçtim mi hedefimden, hayır! Tedbirler alınırsa, hiçbir şey dünyanın sonunu getiremez. Plastikleri denize atmayacağız, kirletmeyeceğiz, balıkları zamansız, usulsüz avlamayacağız ve kaybettiğimiz her şey geri gelecek. Hayal mi görüyorum acaba? Yok, yok asla değil!

ATIKLARDA DEVRİM

Hasta olursanız ya da para kaybederseniz, her zaman çözümü var. Ama ümidinizi kaybederseniz, her şeyi kaybedersiniz! İşte böyle düşünceler içinde olduğum bir dönemde, milyarlarca liralık çöpe atılan yiyecek atıklarını organik gübreye çeviren kompost cihazıyla tanıştım. Yemeklerin hazırlık safhasında çöpe atılan patates kabuğundan balık derilerine kadar her şeyi cihazın girişine atıyorsunuz, öbür taraftan gübre olarak çıkıyor. Türk mühendislerin hummalı bir çalışma sonunda geliştirdiği müthiş buluş, büyük tasarruf sağlayacak ekonomimize...
Yaşam biçimimizdeki hassasiyetlerimiz, bizim doğaya karşı insaflı olmamızı sağlıyor. Kompost cihazının yanında mobil atık getirme merkezi de kuruluyor. Böylelikle doğayı kirletme olasılığı sıfır atık projesiyle, sıfıra düşüyor.
Doğayı iyi tanırsanız, kin tutmadığını görürsünüz. Ona hor davranmazsanız, elinden aldıklarını geri verirseniz, o da size karşı bonkör olacaktır. Her şey her zaman kötü gitmez. Umudunuzun azaldığı anlarda ‘tahmin etmediğiniz sonuçlar kanunu’ devreye girer ve tüm güzellikler ortaya saçılır.

TURUNÇLU KUŞKONMAZ

Malzemeler:
- 7 adet kuşkonmaz
- 150 gr. süzme yoğurt
- 2 adet limonun suyu
- 1 adet portakal
- 1 adet greyfurt
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri
- 3 yemek kaşığı bal
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- Yeterince karabiber

Yapılışı: Sos için kapta limon suyu, bal, zeytinyağı ve parmesanı çırpın. Yoğurtla da doğranmış portakal ve greyfurtları karıştırın. Kuşkonmazları soyup, tavada tereyağında birkaç dakika pişirin. Servis tabağına yoğurt, üzerine kuşkonmazları ve sosu dökün. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Uluslararası Meze Festivali

Bu yıl üçüncüsü gerçekleşen Uluslararası Meze Festivali, 18 Ekim tarihinde Antalya Akra Barut Otel’de düzenlendi. Rengarenk görüntüler, yabancı ülkelerden gelen şefler ve sundukları leziz mezelerle otelin çok içten konukseverliği, meze tanımıyla uyum içindeydi. Çünkü mezeler yüzyıllarca aynı topraklarda yaşamış farklı kültürlerin ortak dilidir. Bir masa etrafında herkesi buluşturmak, birleştirmek ve paylaşmak demektir.
Akra Otel’de herkes aynı amaç için toplandı. Bu yıl toplam 16 işletme katıldı. Biletlerin günler öncesinden tükendiği organizasyonu yöneten ünlü yazar Mehmet Yalçın ve lezzet üstadı Tolga Atalay, 19 Ekim Cumartesi günü Akra Talks etkinliğinde meze tarihini ele alarak, takdire şayan iş çıkarmışlardı.

Mezeler ortaya mı?

Serpme meze konusu, serpme kahvaltı ve açık büfeden sonra gündeme geldi son zamanlarda... Küçüklüğümüzde alıştığımız, “Tabakta kırıntı bırakırsan, Allah Baba kızar” inancı şahsımda hâlâ sürüyor. Nimetlere saygılı olmak ve tabağına yiyeceğin kadar almak, bence bir sosyal sorumluluktur.
Minik tabaklarda 17 yıldır meze sunuyorum. İlk yıllarda çok direnen olmuştu. Ama teknik gerekçelerim vardı. Mezelerin sosları birbirine karışıyor, mide doymadan göz doymalı algısı israf yaratıyordu. “Çok küçük porsiyon bunlar” diyenleri hep ikna ettim. “İsteyen bir porsiyon daha alabilir” diyerek, yoluma devam ettim.
100 milyar TL’lik yiyecek israfının olduğunu düşündüğümüzde, bu konunun üzerine gitmeliyiz. Serpme kahvaltı yerine kişiye özel tabak, açık büfe yerine sınırlı yiyecek çeşidinden oluşan servis, ortaya meze yerine minik tabaklarda seçilerek, küçük porsiyonlarla sunulan mezeye dönüş yapsak, birazcık yaralara merhem oluruz gibi...

Etkinliğin sürprizleri

Trilye’den Kiss the Frog’a, Alexis’ten Hatay Sultan Sofrası’na, İstanbul Park Fora’dan Ordulu Vonali Celal’e ve 7 Mehmet’e kadar pek çok ünlü mekan ve şeflerinin birbirinden lezzetli mezeler sunduğu festivalde, ünlü Fransız Şef Laurent Capdeville, Fransız Türk mutfağından sentezlerle, inovatif sunumlar yaptı. 2019 SCA Türkiye Türk Kahvesi (Cezve) Şampiyonası’nda ikinciliği kazanan Barista Atilla Narin’in dört özel kahve harmanı,
benim için sürpriz oldu.
Otelin yemekleri muhteşemdi! Hele üst kattaki bar ve Asmani Restoran, Antalya manzarasına hakim, Nirvana’ya ulaştıran cinsten... Evlilik teklifi yapacaklara özel koltuklar bile var; cesaret verici, karşı tarafı etkileyici... Benden söylemesi!

KARİDESLİ PANCAR SALATASI

Malzemeler:- 3 adet haşlanmış karides - 100 gr. keçi peyniri - 1 adet haşlanmış pancar - Çeyrek demet fesleğen - Çeyrek demet dereotu - 2 yemek kaşığı krema - 2 adet bıldırcın yumurtası - 50 gr. rendelenmiş parmesan peyniri  - 2 yemek kaşığı zeytinyağı 

Yapılışı: Pancarı yuvarlak slice halinde dilimleyin. Bir kabın içinde peyniri, doğranmış fesleğen, krema, parmesan peyniri, doğranmış dereotu ve karidesi karıştırın. Bıldırcın yumurtalarını tavada pişirin. Pancar dilimlerini servis tabağına yerleştirip, üzerine salatayı, yanına da bıldırcın yumurtalarını koyun. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Butcha'nın yükselişi

Ankara’da uzun yıllar hiç olmamış başarıları yakalayınca, başkentin ileri gelenleri ısrarla hem kendileri hem de konuklarını ağırlamak için, benden güzel bir et lokantası açmamı istedi. Uzun zamandır beni tanıyan Ankaralı gurme dostlar, ilgi alanımın sadece balık olmadığını bildikleri için taleplerinde belki de haklıydı... Ama ben, bu isteklerine olumlu yanıt veremedim.Ankara’da uzun yıllar hiç olmamış başarıları yakalayınca, başkentin ileri gelenleri ısrarla hem kendileri hem de konuklarını ağırlamak için, benden güzel bir et lokantası açmamı istedi. Uzun zamandır beni tanıyan Ankaralı gurme dostlar, ilgi alanımın sadece balık olmadığını bildikleri için taleplerinde belki de haklıydı... Ama ben, bu isteklerine olumlu yanıt veremedim.Nihayet, Ankara’da ünlü Park Caddesi’ne ilk Butcha şubesi açılınca, başkentlilere nefes aldırdı. Yurt dışında steak keyfine alışanların neşesi yerine geldi. Her gün doluyordu mekan...Ankara’nın mekanları çabuk tüketme özelliği vardır... Hard Rock Cafe, T.G.I Friday’s, Zarifi ve Paper Moon bunların arasında... Ama Butcha kalitesiyle uzun yıllar direndi. Mekanın yerine Ateş Ustası Kebap Ocakbaşı açıldı. Nev-i şahsına münhasır mekan, mezeleriyle ve kebaplarıyla farkındalık yarattı. Sonra restorandan ayrılanlar, kendi mekanlarını açtı. 

Sahibi gurme

Butcha’nın sahibi Osman Sungur’un asıl işi, bilişim... Kendisi iyi bir gurme olan Osman Bey, gastronomiye merakından dolayı restoran işine çok önem veriyor. Et restoranlarını zincir yapmaya karar verdi. Yeme içme gustosu olan ve damağına her zaman güvendiğim Sungur, ekibine Selim Aslan’ı da katarak tam gaz yatırımlara devam ediyor. Ankara’da ikinci şubesini bin 700 metrekarelik alana Kuzu Effect’te açıyor. Dubai’de mekanın iki şubesi var, pek yakında üçüncüsü açılacak. Doha ve Cidde’de de birer şubesi olan mekan, Arap ülkelerinde bir hayli müdavime sahip. Asıl iddialı, çok ses getirecek mekanı pek yakında Bakü’ye açacak Butcha, yedi katlı binada bin 300 kuverli olacak.

Levent’teki şube

Geçtiğimiz hafta arası Levent’teki Butcha’ya akşam saatlerinde, oğlum Koray ve gelinim Ayşe’yle uğradık. Bu üçlü buluşunca biraz detaya gireriz. Soğuk fümelerle donatılmış güzel bir mevsim salatayı başlangıç yaptık. Akabinde gelen kuzu sırt ve antrikot, oldukça başarılıydı. Gittiğimiz saatlerde çok kalabalık mekanda, servis tıkır tıkır işliyordu. Personel işini severek yapıyor. Patronlardan kimsenin olmadığı saatte titiz ve böylesine yapılan servis mutlu etti. “Karanlıkta esnerken ağzını kapatan insan medenidir” derim her zaman...Finalde gözümüz hep havuç diliminin arasına Maraş dondurması yerleştirerek, sunum yapan garsonda ve önündeki tatlıdaydı ama ağır gelir düşüncesiyle bir porsiyon Şam cenneti tatlısını üçe böldük.Butcha’da kullanılan hammaddenin, kaliteli ve seçilerek alındığı belli oluyor. Kanyon’un yanında, Dedeman Oteli’nin altındaki mekana bir dahaki sefere, kafes yemeye gideceğim. Aklım yan masalara servis edilen kafeslerde kaldı!

KALAMAR KAFES

Malzemeler:
- 1 adet tüp kalamar
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 3 yemek kaşığı un
- 2 yemek kaşığı tatlı acı sos
- Yeterince karamelize soğan

Yapılışı: Temizlenmiş ve sosta bekletilmiş kalamarı, birbirinden ayırmadan, kafes şeklinde dilimleyin. Una ve zeytinyağına buladıktan sonra ızgarada 8-10 dakika pişirin. Tavada karamelize soğana tatlı acı sos ekleyin. Kalamar kafesin üzerine döküp, servis edin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

© Copyright 2019

Milliyet Gazetecilik ve Matbaacılık A.Ş.