ZEYTİNYAĞI HAKKINDA HER ŞEY

Bir süre önce Urla’ya bir yeme-içme gezisine gittim. Usla yemek Akademisi ve sacred7 ev sahipliğinde, bağları, bahçeleri ve zeytinlikleri ziyaret ettik. Elbette öncelikle söylemeliyim ki, Urla benim çocukluğumda bıraktığım çehresinin epey ötesine geçmiş. Gerek yerel, gerekse yöreye özgün malzemelerle harmanlanmış gurme lezzetler konusunda, müthiş mekanlar açılmış.
Kışa kadar muhakkak bir küçük kaçamakla uğrayın. Bu arada hayatımda ilk defa ‘zeytinyağı tadım atölyesi’ne katıldım. Öyle ekmeğe banarak değil; baya yudumlayarak test ediliyor yağlar ve iyi bir zeytinyağı alıcısı olmak için epey bilgi ediniliyor. Ben de şimdi, Hiç Zeytinyağı Ormanı’nın kurucusu ve zeytinyağı tadım uzamanı Duygu Özerson Elekdar’dan öğrendiğim bilgileri paylaşıyorum sizinle. Zeytinyağı deyip geçme ve ambalaj tuzaklarına düşme!
Öncelikle, zeytinyağı
bir meyve suyu olarak
tarif ediliyormuş.
Şişenin üzerine ‘soğuk sıkım’ yazılması, bir aldatmacaymış. Zaten sıcak sıkım olmazmış. Elbette yapanlar varmış ama o zaten zeytini telef edip, ortaya berbat bir ürün çıkarmakmış. Zeytinyağı ancak soğuk sıkım olarak çıkarılırmış.
Avrupa Birliği Düzenlemeleri ve Uluslararası Zeytin Konseyi’ne göre, zeytinyağları kalite sırasına göre üç kategoriye ayrılırmış:
1Naturel sızma: Yüzde 0.8 gramdan fazla asit olmayan, meyvemsi,
2Naturel sızma 1.: Yüzde 2 gramdan
fazla asit olmayan, biraz
kusurlu, meyvemsiliği eksik.
3Lampant-Ham: Oleik asit cinsinden yüzde 2’nin üzerinde asit olan ve meyvemsi olmayan, doğrudan gıda tüketimine uygun olmayan,
rafinasyona uygun.
Bu tür yağlar rafine edildikten sonra, içine yüzde 1 oranında naturel sızma ya da naturel sızma 1. katıldığında ise ‘riviera’ adını alıyor. Riviera zeytin yağı, hiçbir besin değeri ihtiva etmiyor ve aromatik bir tat vermiyor. Isıya dayanıklılık derecesi yüksek olduğu için kızartmalarda ya da yemeğin en başındaki kavurma aşamasında kullanılabiliyor. Ama zeytinyağının lezzet ve besin değerinden faydalanmak için muhakkak pişmiş yemeğin üzerine ve salatalara naturel sızma ya da naturel sızma 1 ilave etmek gerekiyor.

Her şeyden önce sanıldığının aksine, iyi bir zeytinyağı, kokusuz, su gibi akan, yumuşak lezzetli olmayacak. İyi bir zeytinyağında olması gereken tadım özellikleri şunlarmış:
Meyvemsilik: Erken hasat denilen en lezzetli zeytinyağının aroması çimensi, yaprağımsı bir koku içeriyor. Kısaca ağzınıza bir yudum alıp, sonra ağızdan kesik 1-2 nefes alıp, burundan nefes verilerek yutulduğunda, damakta yeşillikli bir his bırakmalı.
Acılık: Olmalı. Erken hasat zeytinyağının en belirgin özelliği ağızda hafif buruk bir tat bırakması ve tadarken dili sulandırması.
Yakıcılık: Gırtlakta hissedilmeli.
Eğer zeytinyağı, küflü, nemli, çamurlu, tortulu, ıslak odun kokulu, sirkemsi ya da şarabımsıysa kötü sayılıyor.

DOĞRU BİLİNEN YANLIŞLAR

Naturel sızma, en iyi kaliteyi anlatan bir terim. Riviera ise yemeklik zeytinyağının en düşük kalitesi. Yemeği riviera ile pişirip, yemeden önce üzerine salataya döker gibi naturel sızma gezdirmek, en ideal kullanım yöntemi.
Elbette salatalar için mutlaka naturel sızma ya da bir alt kalitesi olan naturel sızma 1 tercih edilmeli.
Taş baskı, yağın kalitesini
etkilemiyor.
Soğuk sıkım zaten bir mecburiyet, o sebeple etiketlerde yer alması bile saçma karşılanıyor.
Acı olması, asidinin yüksek olduğu anlamına gelmez,
tersine kalite belirtisidir.
Yeşil renkli olunca ‘erken
hasat’ demek değildir. Rengi, kalite göstergesi değildir.
Donunca sahte olduğu anlamına gelmez. Oda sıcaklığında ve karanlıkta, plastik olmayan, koyu renk şişe ya da tenekede iki yıl
saklanabilir. Soğukta donar.
Kızartma yapmak yanlış değildir; tersine en sağlıklı kızartma yağıdır. Riviera, kızartma için uygundur.
Zeytin gibi kokması iyi değildir. Çimenimsi, meyvemsi bir lezzet bırakmalıdır.

NOT:
Hadi elim değmişken Urla’ya gitmeyi düşünen benim gibi damağına düşkünler için de iki yer tavsiye edeyim. Eğer, benim çocukluk evimdeki gibi anam-babam usulü Ege yemekleri arıyorsanız, muhakkak çarşının içindeki Beğendik Abi’ye gidip, tam bir azimli Ege kadını örneği Handan Abla’nın mahir ellerinden çıkma yemeklerini yiyin. Ama yok, zeytin ormanı içinde adeta cennette oturup, Avrupa’nın en üst standardında oluşturulmuş, yerel lezzetlerle zenginleştirilmiş, Michelin yıldızlı mekanlara taş çıkartan bir gurme mutfak deneyimlemek isterseniz Od-Urla’ya gidin. Her ikisinden sonra da bana teşekkür edeceksiniz, buna eminim.