BALIK YEMEK ‘LÜKS’ OLDU

İstanbul’un isim yapmış balıkçılarında balık yemenin bedeli her daim yüksekti. Ancak son yıllarda fiyatlar iyice çığırından çıktı. Balık müdavimlerine ve uzmanlara nedenleri sordum

İstanbul Boğazı’ndaki bir balık restoranında yemek, epey zamandır pahalı bir zevk. Tarabya Kıyı, Bebek Balıkçısı ve Çengelköy İskele arasında çizilen bu ‘Bermuda Şeytan Üçgeni’nde genelde alan da memnun, satan da.
Bu durum sadece İskenderun karidesi veya Karadeniz kalkanı gibi ender bulunan, haliyle fiyatı yüksek olan yemekler için geçerli değil... Mevsim balığı, bir salata, iki çeşit meze yemenin bedeli de bazen dudak uçuklatıyor. Kişi başına ödediğiniz fiyat, neredeyse ‘fiks’lenmiş durumda. İster dört başı mamur sofrada yiyip için, ister alkolsüz, mütevazı tercihler yapın. Her mekanın uyguladığı görünmez bir tavan var.
Ünlü restoranların haricinde irili ufaklı balıkçılar da müşteriye aynı muameleyi uyguluyor. Artık Bebek Balıkçısı’na da gitseniz, Arnavutköy’de Kuyu Balık’da da yeseniz, kişi başı 130-150 TL arasında hesap veriliyor. Bu durumda dört kişilik bir ailenin Ali Baba veya Takanik dışında balık yemeye kalkması, 500-600 liraya mal oluyor! Peki bu rakamlar gerçekçi mi? Yoksa İstanbullu, forsu olmayan mekanda ömür billah kazıklanmaya mahkum mu?

Mönü kültürümüz yok
Bodrum Bitez’den sonra Suada’da açılan Arşipel Balık’ın sahibi Cemal Ülman, balık konusunda uzman isimlerden. Fiyatların yükselişini şöyle açıklıyor:
1. Müşteri genelde balıktaki fiyat değişikliklerini algılamıyor. Hava sertleşir, mehtap olur, o gün balık yoktur. Şu an kilosu 50 TL olan kalkan balığının fiyatı birden bire 110 liraya fırlayabilir.
2. Türk insanının mönü kültürü yok. Mönüye bakmadan, “Getir şuradan beş meze, bir şişe şarap” dedikten sonra hesabı görünce şaşırıyor. Bu yüzden, “Fiks bir fiyat uygulamasına geçsek mi?” diye düşünüyoruz.
3. Yine kişi başı 120-150 TL gibi fiyatlar gerçekçi değil. Bugünkü şartlarda mezesi, mevsim balığı ve içkisiyle 80-90 TL’den fazlası abartılı.
4. Mekanın kapasitesi de önemli. 60-70 kişi ağırlayan bir yer, 100-150 kişi ağırlayan bir restorana göre maliyeti çıkarmak için daha yüksek fiyat uygulayabiliyor.

Kahraman niye uçtu?
Fiyatları uçuran bir başka neden, basında yer almak. Rumelikavağı’ndaki Kahraman, Başbakan’ın ziyaretinden sonra fiyatlarını kanatlandırdı. Kimileri, harbi Kalkan yemenin bir bedeli var diye bu uygulamayı mazur görüyor. Ancak İstanbul’un bu meşhur balıkçısında 120 TL hesap vermek için artık kalkan yemek gerekmiyor. Balık meraklılarına tek tek sorunca, “Bebek Balıkçısı ve Poseidon’da ne yersen ye, 150 TL’nin altına çıkamazsın” cevabını alıyorum.
Yine de restoranlara bir yere kadar kızabiliyorum. Çünkü deniz değil, balık bitti. Bir sonraki nesil, lüfer diye bir balığı hiç tanıyamayacak. Ne kadar acı, değil mi?

NEREDE, NE KADAR?
Son iki hafta içinde hem kendim gittim, hem de müdavimlere sordum: İstanbul’da nerede, neye, ne kadar hesap veriliyor?
İSKELE-Rumelihisarı:
Beyaz peynir, patlıcan salatası, deniz börülcesi, roka salatası. Bir küçük şişe Tekirdağ. Birer porsiyon levrek fileto. Yemeğin üzerine iki Türk kahvesi ve iki konyak (Hennessy). Kişi başına hesap: 95 TL
KAHRAMAN-Kavaklar:
Üç çeşit meze, balık kokoreç, salata, birer porsiyon balık. Kişi başına hesap: 120 TL
PARK FORA-Kuruçeşme:
Beyaz peynir, roka salatası, ızgara kalamar ve lakerda. Bir küçük rakı. Birer porsiyon kalkan. Kişi başı hesap: 120 TL
KUYU BALIK-Arnavutköy:
Kalamar, karides, patlıcan salatası. İki porsiyon ızgara kalkan, bir tekir. iki duble rakı, üç şişe Çankaya şarap. Tatlı olarak çikolatalı sufle. Kişi başına hesap: 150 TL.
BEBEK BALIKÇISI:
Üç çeşit meze, iki porsiyon kalkan, üç duble rakı. Tatlı olarak üç top dondurma. Kişi başı: 150 TL.

ARTIK GANA BALIĞI YiYORUZ
Yasak avlanma ve bilinçsiz tüketicinin faturası çok vahim:
-Bir-iki yıldır ithal balıkların piyasaya girmesiyle aslında fiyatlar frenlendi. Mesela lagos, mercan gibi balıklar artık Libya ve Gana’dan geliyor. Sinarit, orfoz da Moritanya’dan!
-Dondurulmuş değil, taze getirilen lagosun kilosu 30-35 TL’den satıldığı için fiyatı aşağıya çekiyor. Bu balıkların çoğu gerçekte laos bile değil, akya gibi dip balıkları satılıyor.
-Kılıç, hâlâ var ama küçük avlandıkları için artık son demlerini yaşıyor.
-Okyanus balığının yerli balıkla lezzet farkı, lüferle tavuk arasındaki kadar bariz.
-Çiftlik olmayan levrek Ayvalık’tan çok az da olsa geliyor. Çiftliğin kilosu 30-35; deniz levreğinin 40-45 TL. Genelde büyük boy levrekler ‘deniz levreği’ diye yutturuluyor, oysa alakası yok.
- Dünyanın en lezzetli ıstakozları Bozcaada’dan çıkıyor. Kilosu 130’a satılan bu deniz böceğine karşılık, Maine’den getirtilen daha lezzetsiz ıstakozların fiyatı 230 TL’ye çıkıyor.