Bugün eti kuru dinlendirme konusuna gireceğiz. Nasıl yapılır, püf noktaları neler hepsini anlatacağım
Izgarada mükemmel et yapmanın birkaç önemli kuralı var. Hayvan, et için üretilen ırklardan biri olacak. Doğal beslenecek, belli bir bölgeden gelecek. Psikolo- jisi bile önemli ama bu noktada bir müdahaleniz olamıyor. Sonra sadece kasaptaki etin rengine ve yapısına bakarak alışveriş yapıyoruz. Devamında da aşağıdakileri...
Isı, +4 dereceden az olmalı
Bir dolabın içine büyükçe bir fan koyun, durmadan çalışsın. İçinde ne varsa dolabın soğukluğuna göre kurutur. Etin bozulma sıcaklığı +4 dereceden sonra hızlanır. O zaman +4 dereceden daha düşük bir sıcaklık gerekecek. Sıfır dereceden daha aşağı düşünce de donar. O zaman dolabın derecesi 0 ile +4 derece arasında olmalı. Böyle bir dolaba ızgara yapılacak kemikli antrikotu koyduğunuzu düşünün. Bir gün içinde dışı kuruyacak, bir hafta içinde dışı çok sert kabuk oluşturacak ve bu dış kabuk, etin bozulmasını önleyecek. Bu dolabın içindeki et, bir ay bozulmaz aksine aroma ve yumuşaklık kazanır. Tabii dinlendireceğiniz etin dinlendirmeye değer olması gerekir...
Wagyu eti
Şimdi bu etin içindeki yağ yapısı dediğimiz şey nedir onu inceleyelim. Dünyanın en değerli eti, Japonya’nın Kobe şehrinde. Kobe’de yetişen Wagyu denen sığırın eti, dünyanın en pahalısı. Neden mi pahalı? Çünkü Wagyu, ömrü boyunca askıya alınır, yere basması engellenir ve her gün bira içirilerek kafasının devamlı güzel olması sağlanır. Bu yetmezmiş gibi bütün erkekleri kıskandıracak muamelelere devam edilir, her gün masaj yapılarak rahatlaması sağlanır. Tabii bu güzellliklere maruz kalmadan önce kısırlaştırılır çünkü seks dürtüsü eti en çok sertleştiren şeydir.
Islak dinlendirme
Kuru dinlendirmenin yanı sıra ıslak dinlendirme de var. Yani vakumlayarak dinlendirme. Bir de vakumlamadan önce eti marine etmek gerekir. Aynı kurallar benimsenerek sadece eti vakumla koruyarak dinledirme yöntemidir. Bu yöntemde et aroma kazanmaz ama yumuşar. İki yöntemin arasındaki fark, kuru dinlendirmede fire oranı yüzde 50 civarındadır ve çok maliyetlidir. Islak dinlendirme, daha az maliyetlidir ama kuru dinlendirmedeki aroma, burada yoktur.
