"Bizim ülkede hamur işinin 3 bin 700 çeşidi var"

Mei, İtalyada 1998de yılın şefi seçilmiş, Dünya Yiyecek İçeçek Kupasında beş altın madalya kazanmış, iki kitabı bulunan bir şef. Şu anda İtalyada iki restoranı yönetiyor, aynı zamanda Four Seasons Milanonun da şefi. Bu ünlü İtalyan usta 30 kişilik ekibiyle, 29 Şubata kadar İstanbullulara kendi deyişiyle "İtalyan tarzındaki İtalyan mutfağını" tattıracak. Gottardo ve Meinin ilişkisine gelince... Gottardoya göre "Yarım kalmış bir aşk". Çünkü Meiden öğrenmesi gereken her şeyi henüz alamadığını düşünüyor. 1996 yılında bir süre Mei ile birlikte çalışmış. Sonra Gottardo, Amerikaya gitmiş. 2003te Milanoya dönüp Mei ile tekrar çalışmak istemiş ama Mei ona "Şu anda pozisyon yok, Amerikaya dön, benden haber bekle" demiş. Tam bu sırada İstanbuldan teklif gelince de Gottardo, Four Seasons İstanbula şef olarak gelmiş. Gottardo aşklarını sürdürmek için Meiyi İstanbula davet etti. Biz de gerçek İtalyan mutfağını tatma fırsatını elde etmiş olduk. Sultanahmetteki Four Seasons İstanbul sadece turizm açısından değil yemek konusunda da İstanbula çok katkıda bulundu. Açtığı, ortak olduğu ya da danışmanlık yaptığı restoranlarla Türkiyede İtalyan mutfağına ve diğer mutfaklara, şefliğe olan ilgiyi artıran Carlo Bernardini ile Four Seasons sayesinde tanışmıştık. Daha sonra İrlandalı şef Ciaran geldi, o da yemekleri ve sempatikliği ile katkısını sürdürdü. Şimdi ise Four Seasonsda yine bir İtalyan var: Giancarlo Gottardo. Genç, hevesli, gerçek İtalyan mutfağını Türkiyeye getirmekte kararlı bir şef. Bu kararlılığını ispatlıyor, İtalyadaki ustası Sergio Meiyi İstanbula davet ediyor: S.M.: "Bu işe bulaşıkla başladım" G.G.: "Mutfakta az dayak yemedim" Sergio Mei: Bir şarkı düşünün, notaları belli. Ama herkesin çalışı, yorumu farklı. Aynı şey aşçılık için geçerli. Benim öğretirken asli görevim ona kendi mesajımı iletmek. Carlo da bu mesajı çok duygulu bir insan olduğu için alıyor, kendisi yoğuruyor. Sergio, birçok aşçı yetiştirdiniz. Nasıl bir öğretmensiniz? S.M.: Benim babam marangozdu ama yemek yapmakla çok ilgiliydi. Mutfağa ilk onunla girdim. Sonra 1967 yılında tabakları ve tencereleri yıkayarak bu işe başladım. Kendi kendimi yetiştirmeye çalıştım. Alaylıydım yani. Dünyanın birçok yerini gezdim; Fransaya, Afrikaya, Amerikaya, Hindistana gittim. Giancarlo Gottardo: Dayım çok ünlü bir şefti. Onunla birlikte başladım. Sabahtan akşama kadar dayak yerdim. Ben de en sonunda isyan ettim ve kendi başıma kariyerime devam ettim.S.M.: Aşçılığı normal bir eğitim gibi düşünün; ilkokuldan üniversiteye... Ama hiç bitmez bunun eğitimi. Bugün bir şarkı besteledin ve söyledin. Yarın daha iyi yorumlaman, bu arada da yeni şarkılar bestelemen gerekiyor. Sürekli ezbere yemek yapınca gün geliyor ruhunu vermemeye başlıyorsun ve yemek kalitesinden kaybediyor. Yani yemek pişirme işini yıllarca aynı aşkı katarak yapmalısın. Şimdi herkes aşçı olmak istiyor. Siz bu işe nasıl başladınız? S.M.: Mutfakta çalıştıkça, tatları ayırmayı öğrendikçe, belli bir deneyim kazanınca tabii ki insan kendi mükemmelini yaratmaya başlıyor yavaş yavaş. Kendi dozuna uygun olan şeyleri daha kolay ayırt edebiliyor. Daha farklı bir incelik kazanmaya başlıyor. Kendine güveni geliyor.G.G.: Mutfak hayatının getirdiği disiplin ve mükemmeliyetçilik beni o kadar yoruyor ki eve döndüğüm zaman insanların arasına karışmaktan hoşlanmıyorum. Bir de mutfağın verdiği doyum ilişkilerime pozitif olarak yansıyor. Mutfakta inanılmaz bir disiplin var. Saygı, sevgi; işte siz aşk diyorsunuz... Mutfağın hayatınıza, ilişkilerinize ne gibi katkısı oluyor? S.M.: İtalyan mutfağının öne çıkmasının en önemli nedenlerinden biri İtalyan modasının dünyaya yayılması. İtalyan modası dünyaya yayıldıkça mutfağı da merak edilmeye başladı, herkesin yaşamına girdi.G.G.: Şefler yetiştirmemiz, bu şeflerin başka ülkelerde çalışması, şu andaki gibi promosyonların, etkinliklerin yapılması da çok etkili. Bir de İtalyada turizm çok iyi durumda ve gelenler yemeklerimizi de tadıyorlar. Four Seasons tel: (0212) 638 82 00 İtalyan mutfağının dünyaya yayılmasında neler etkili oldu? "Annem için başlangıç da ana yemek de tatlı da hamur işiydi" S.M.: Evet, bir kez gezmek için geldim, iki kez de iş için. 1986 yılında Etiler Şamdanın mutfağını kurmak için üç ay İstanbulda kaldım. Burada İtalyan mutfağını tanıtırken Türk mutfağından da o kadar çok şey öğrendim ki onları da aldım götürdüm ve İtalyada yaptım yeniden yorumlayarak. Mesela beğendinizi çok sevdim; domatesle, balıkla harmanlamaya başladım beğendiyi İtalyada. Ayrıca Türk mutfağında İtalyan mutfağına yakın çok öğe buldum. Balıklar, sebzeler... Sergio Mei, siz daha önce de Türkiyede bulundunuz değil mi? S.M.: Bazı bölgelerde balık daha çok kullanılıyor. Ama evet, mutfağımız pasta dediğimiz hamur işi üzerine kurulu. Bu bizim genlerimizde olan bir şey galiba. İtalyada 3 bin 700 çeşit hamur işi var. G.G.: Ben Sicilyalıyım, deniz kenarında büyüdüm. Ama biz çok zengin ailelerden gelmiyoruz ki. Ben eve döndüğüm zaman annem hamuru hazırlardı, üzerine de domates sosu koyardı. Bazen televizyonda balıkları görürdüm. "Anne biz bunları ne zaman yiyeceğiz?" diye sorardım, o da hep "Önümüzdeki hafta" derdi. Hamur işi benim için ilk tabaktı sonra ana yemekti hatta üzerine tatlı da hamurluydu.S.M.: İlk hamur işi bize, Palermoya Araplar tarafından getirildi. O zaman makarna derdik. Her ailenin yaptığı hamur işi farklıdır. Balık dediniz de İtalyanın da etrafı Türkiye gibi sularla çevrili ama nedense İtalya denince kimsenin aklına balık gelmez... S.M.: 1986dan sonra tekrar İstanbula gelince profesyonel anlamda yemek konusunda inanılmaz bir gelişme olduğunu gördüm. Ben Türk yemeklerini çok seviyorum. Izgara balıklara bayılıyorum. Beğendiniz, çorbalarınız çok hoşuma gidiyor. Bir de kuzu etini, kebabınızı ama özellikle lahmacunu unutmamak lazım.G.G.: Evet, Türkiyede çok iyi şefler var. Türk mutfağının İtalyan mutfağından aşağı kalır yanı yok. Ben asıl olarak balık ve sebze severim. Burada da yayla çorbasını, Türklerin yaptığı her türlü patlıcan yemeğini seviyorum. Bir de lahmacun ve zeytinyağlı yaprak sarma. Türk yemekleri hakkında neler söyleyeceksiniz?