Dana külbastısı görkemliydi

Çankaya'daki Cumhuriyet Bayramı kutlamasından sonra yeğenim Aytaç Kardüz ile bir lokantada yemek yiyerek sohbet etmek için sözleştik. Yeğenim "Sizi götürmek istediğim lokantalar arasında bir tek Budakaltı açık. Seçim şansınız yok. Budakaltı'na gideceğiz" dedi.Ankara'dan İstanbul'a taşınalı yıllar oldu. Bizim zamanımızda Ankara'da özel günlerde gidilecek lokantalar Karpiç idi, kapandı. Süreyya idi, kapandı. Bulvar Palas Lokantası idi, kapandı. Eskilerden Washington Lokantası faaliyetini sürdürüyor.Şimdilerde Mezzaluna, Trilye, Kale Restaurant, Evim, Lagos, Çengelhan Divan, Evim, Kalbur, Merkez Lokantası, RV ilgi gören lokantalardanmış.Yeğenimle Cumhuriyet Bayramı akşamı geç saatte Budakaltı'na gittik. Budakaltı Ankara'nın Gaziosmanpaşa semtinde. 1950'li yıllarda milletvekilleri için yapılan bahçeli mebus evleri, şimdilerde işyerlerine dönüştürülüyor.Budak Sokak'ta bulunan eski bir mebus evi de 1996 yılında sahibi Ertuğrul Derer tarafından dönüştürülmüş. Binanın alt katı ve bahçesi lokanta olarak kullanılıyor.Bahçedeki camlı bölümde bir masaya oturduk. Servis şefi Ömer Kabaoğlu ilgi gösterdi. Ankara'daki lokantaların bir özelliği var. Pazar akşamları lokantaların hemen tamamı kapalı oluyor. Ankaralılar herhalde alışmış. Pazar akşamı lokantaya gitmiyor ama ya Ankara'yı ziyaret edenler ne olacak? Pazar akşamı nerede yemek yiyecek? Lokantanın zengin bir mönüsü var. Giriş olarak, Halikarnas usulü balıkçı tabağı, deniztarağına doldurulmuş fıstıklı mezgit, roka yaprakları ile közlenmiş biber ve parmesan üzerine karpaçyo, ıspanaklı ve mantarlı krep 12 YTL dolayında.Ev yapımı mantı, erişte ve makarnaları 15 YTL dolayında. Sebzeli, mantarlı, somonlu risottolar yine 15 YTL civarında.Salataları doyumluk porsiyon şeklinde. Vejetaryen, stragonoflu, bademli, piliçli salatalar ile Sezar ve Meksika salataları 12 YTL.Ana yemekler Sezai bey usulü dana külbastı, dana antrikot, çanak kebabı, mısır gevreğinde piliç külbastı, ızgara kuzu pirzola, T-Bone steak 25 YTL dolayında. Tatlılardan kestaneli sufle, ılık meyveli krep yaklaşık 10 YTL.Roka salatası, mantarlı risotto ve de şefin tavsiyesi ile Sezai bey usulü dana külbastı ısmarlayıp yeğenimle paylaştık. Yemeklerin tabağı ve takdim şekli güzeldi. Sezai bey usulü dana külbastının görünümü görkemli, tadı iyiydi.Tabağın altına patlıcan beğendi ve röşti patatesi sermişler. Dana külbastıyı kalın kesim döner usulü ince ince kızartıp beğendi ve patatesin üzerine kule gibi oturtmuşlar.İtalyan pilavı, mantarlı risotto da lezzetliydi. Mönüsü zengin Mutfak şefinin ismini sorduk. Mehmet Ali Menemen imiş. Tebriklerimizi yolladık.Bu lokantanın ilk yıllarında mönünün hazırlanmasında ve mutfağın oluşumunda rahmetli Tuğrul Şavkay'ın emeği olduğunu söylediler.Rahmetli Tuğrul Şavkay'ın isminin hâlâ yaşaması ve rüzgarının hâlâ iyilikler getirmesi ne güzel bir şey.Bizde lokantalarda profiterolün içini genelde kremayla doldururlar. Halbuki Fransız usulü profiterolün içinin dondurmayla doldurulması gerekir. Listede dondurmalı profiterol olduğunu görünce bir porsiyon ısmarladık. Paylaştık. Çikolata şerbetini sıcak olarak getirerek masada profiterolün üzerine dökselerdi 10 puan alacaklardı. Ama lezzeti iyi olduğundan ses çıkarmadık.Budakaltı'ndaki yemekten memnun kaldık. Beni bu lokantaya götürdüğü için yeğenime teşekkür ettim. Tuğrul Şavkay'ın rolü