Gastronomi Yılı’na büyük armağan

Yemek, bir ülkenin kültürel kimliğinin en özgün göstergelerinden biridir. Yiyeceklerin üretimi ve tüketimi sürecinde oluşan farklı tablolar, söz konusu ülkedeki gastronomi kültürünün önemini ortaya koyar. Ülkemizin en büyük eksiklerinden biridir tam bir mutfak envanterinin olmaması.

Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2020’yi “Türk Gastronomi Yılı” ilan ederken eminim öncelikli olarak bu eksikliğin giderilmesini de hedeflemiştir. Bence gastronomi yılına en önemli armağanlardan biri, “Anadolu Lezzet Haritası” çalışmasıyla Adnan Şahin’den geldi. Gastronomi dünyamızda “Şef Anadolu” olarak tanınan Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin’e çok uygundu böyle bir çalışma. Anadolu’nun Lezzet Haritası, onun eline yakışırdı. Yakıştı da. Olağanüstü bir emek ürünü çıktı ortaya.
Adnan Şahin ile hem lezzet haritasını hem de Anadolu’nun engin gastronomi kültürünü konuştuk.

Ülkemizin mutfak envanterinin olmaması, başta ilgili bakanlık olmak üzere hepimizin ayıbı. Çünkü unutulmuş ya da unutulmaya yüz tutmuş ürünlerin tespitine yönelik alan çalışmalarının henüz başlamamış olması büyük eksiklik. Fikrin doğma nedeni bu.

Bir envanter var ortada. Rakamlayabilir miyiz? Kaç çeşit ürün, kaç çeşit yemek var?

Benim elimde şu anda 7 bin reçete var. Tabii bunlar benim reçete halinde elimde bulunan ürünler ise korkarım cevap verilebilecek bir durumda değilim. Binler, 10 binler ile ifade edilebilir. Bu anlamda elimde 2 bin 570 ürün listesi var.

Çorbalar, et yemekleri, meyveli yemekler, sebze yemekleri, bakliyatlar, zeytinyağlılar, mezeler, salatalar, pilavlar ve hamur işleri. Ekmekler, çörekler, pideler ve diğer hamur işleri, saklama teknikleri. Turşular, ekşiler, sirkeler, pastırma ve sucuklar, baharatlar… Elbette bu liste mevsimler ve bölgelere göre de ayrıca sınıflandırıldı.

Eksikler var mı?

Elbette var, hem de oldukça fazla. Kendi imkânlarımla ancak bu kadar oldu. Ama ben çalışmalarımı sürdürüyorum. Önümüzdeki birkaç yıl içinde yedi bölgeye ayrılmış bir set ile inşallah sonuçlandıracağım. Gönlüm, devletin, tarihçilerin, etnografyacıların, toplumbilimcilerin ve coğrafya uzmanlarının da katkılarıyla çok daha bilimsel ve daha derin, büyük bir çalışma yapmaktan yana.

Et, süt, sebze, meyve, otlar gibi bir kategoride şehirler nasıl ayrıştırılıyor?

Zeytinyağı doğal olarak Ege ve Akdeniz’i öne çıkarır. Yenilebilir aromatik otlar olarak Giresun, Artvin, Muğla, Erzurum. Sebzeler konusunda Diyarbakır, Şanlıurfa, Tokat, Hatay. Meyveler konusunda Malatya, Elazığ, Erzincan, Isparta, Muğla, Aydın. Et, süt ve süt ürünleri konusunda Kars, Erzurum, Balıkesir, Kırklareli, Tekirdağ.

Türkiye’deki Coğrafi İşaret Tescili yeterli mi?
Kesinlikle yetersiz kaldı. Elimizde bir envanter yok. Her il kendisi el yordamıyla bir şeyler yapıyor. Ayrıca tescil kurumunun da bu anlamda yeterli profesyonel bir yapıda olduğunu söyleyemem.

Size göre hangi şehirlerimiz UNESCO Gastronomi Kenti olma özelliklerine sahip?

Diyarbakır, Adana, Bursa, Kahramanmaraş, Tokat, Kastamonu, Muğla.

Bir yemeğin hangi ulusa ait olduğu kavgası ile ilgili olarak siz ne düşünüyorsunuz?

Kısa bir cevap vereyim: Yemek evrenseldir. Yemeğin dini, dili, ırkı, cinsiyeti olmaz. Yemeğin uluslar arasında bir kimlik anlamında ayraç olarak kullanılması ise elbette mümkün. Çünkü her coğrafya doğal olarak kendi kültürünü yansıtır, bununla da gurur duyar. Çünkü yemek eşittir kültür gerçeğini unutmamak lazım.