Gelenekten geleceğe Kayseri mutfağı

Kayseri denildiğinde eminim ilk aklınıza gelen yiyecekler pastırma, sucuk ve mantıdır. Evet doğru. Nefaseti dillere destan pastırması, sucuğu ve mantısı şehirle özdeşleşmiştir ama hem medeniyetler hem de lezzetler anlamında çok kültürlü bir yapıya sahip bu özel bölgede muhteşem bir yemek zenginliği olduğunu da unutmamak gerekir.

Zamanında İpek Yolu’nun kesişme noktasında yer alması; Selçuklu, Osmanlı ve Türkiye Cumhuriyeti’yle süregelen; Çerkez, Avşar, Ahıska ve Uygur kültürleriyle zenginleşen yaklaşık 1000 yıldır kesintisiz devam eden bir Türk mutfak kültürü hâkimiyeti, Kayseri’nin gastronomik anlamda farklı yapısını ortaya koyan özellikleridir.

Kayseri son yıllarda mutfak kültürüyle ilgili önemli projelerle büyük bir atağa geçti. Nitekim pandemi öncesi Kayseri Büyükşehir Belediyesi tarafından çok başarılı bir şekilde gerçekleştirilen Gastronomi Turizmi Çalıştayı bir anda dikkatleri Kayseri’nin üzerine çekti. Yani mutfak anlamında imza kentlerimiz Gaziantep, Hatay, Afyon ve Adana’dan sonra Kayseri’nin büyük sürprizleri olabilir.

36 çeşit mantı

Kayseri mutfağı, ağırlıklı olarak unlu ve etli yemeklerden oluşuyor. Mantı bunların en gözdelerinden. 36 çeşit mantıdan bahsediliyor. Yağ mantısı, etli mantı, tepsi mantısı, Çerkez mantısı, Kayseri mantısı hepsi birbirinden lezzetli ama benim favorim tepsi mantısı. Ayrıca fırın ağzı yemeği, Develi cıvıklısı, katmer, yağlama, bazlama ve keteler, mutfağın olmazsa olmazlarıdır. Hele pöç! İnanın sırf pöç yemek için Kayseri’ye gidebilirsiniz.

Siyah havucu makbul

Şef Yunus Emre Akkor geçen yıl Gourmand Cookbook Awards yerel mutfaklar kategorisinde ödüle layık görülen “Gelenekten Geleceğe Kayseri Mutfağı” kitabında Kayseri mutfağının zenginliğini bakın nasıl anlatıyor:

“Kayseri mutfağını belirleyen unsurlar; tahıl tarımı başta olmak üzere bağcılık, sebze ve meyvecilikle küçük ve büyükbaş hayvan yetiştiriciliğidir. Bağlarda 33 çeşit üzüm cinsi bulunduğu tespit edilmiştir. Kayseri Ovası’nın ayçekirdeği, çedenesi ve siyah havucu makbuldür. Felahiye ve Özvatan’ın sebze ve meyveleri, Yamula’nın patlıcanı, Cırgalan’ın biberi sevilir. Develi ve Gömeç’in fasulyesi, Tomarza’nın mercimek ve nohudu, Gesi ve Erkilet’in cevizi aranılan yiyeceklerdir.”

Pastırma ince dilimlenmeli

Evliya Çelebi’nin ünlü “Seyahatname”sinde Kayseri pastırmasının da adı geçiyor ve özellikle kimyonlu sığır pastırmasından övgüyle bahsediliyor. Çemen’s Gurme’nin sahibi Hülya Tiritoğlu’yla yaptığımız sohbette, Kayseri pastırmasının kalın kesilmesi halinde, yenmesinin ve sindiriminin zorlaştığını öğreniyoruz. Kayseri pastırması için “kâğıt gibi pastırma” sözünün kullanılması da bu nedenden kaynaklanıyor.

Tatlılar ve gilaburu

Nevzine, Aside, Kayseri baklavası, güllü baklava, incir dolması, taş kadayıf öne çıkan tatlılar. Gilaburu ise hem sağlık açısından hem de lezzet olarak Kayseri’nin markalaşan ve ağacının adıyla anılan bir içeceği.

Gastro safariye buyurun

Bir seyahat sırasında zamanınız kısıtlıysa gittiğiniz yerin birçok lezzetini tatmadan dönüyorsunuz. Bu açıdan gastro safari deneyimlerini çok seviyorum. Kayseri’ye son gidişimde böyle bir tura katıldım. Son yıllarda en keyif aldığım ve tadı damağımda kalan bu deneyimi sizlerle paylaşmak istiyorum: Kahvaltı için iki önemli lezzet noktası var.

Gubate Restoran’da hem Kayseri yemeklerinden seçenekler hem de Çerkez mutfağından en güzel lezzetlerle ağırlanıyorsunuz. Çerkez peynirleri, hamur işleri ve Çerkez mantısını yedikçe yiyesiniz geliyor.

Diğer kahvaltı yeri ise Hürmetçi köyünde. Sıcak manda sütüyle başlayan kahvaltı, manda peyniri, yoğurdu, tereyağı, kaymağı, sucuğu ve Erciyes balıyla tamamlanıyor.

Hürmetçi Sazlığı’nda, 500 kadar vahşi atı doğal ortamlarında görmeden dönmeyin. Burayı da mutlaka fotoğraf sanatçısı ve belgeselci Nuri Çobanoğlu rehberliğinde gezin derim.

Dikbaşer Kelle’de kelle tandır mutlaka tadılmalı.

Altınsaray Pöç Tandır’da tepsiye dizilen kemikli etler, geceden odun fırına konuyor. Böyle lezzetlisini başka hiçbir yerde yemedim.

Kayseri’nin asırlık mekânı Kebapçı Şakir’in meşhur sac kebabı koyun etinden yapılıyor; bakır dövme sacda, kendi yağıyla pişiyor.

Geleneksel Kayseri mutfağını deneyimleyeceğiniz Alamet-i Farika’da özellikle Aside, Nevzine ve Paşa tatlılarını öneriyorum.

Mix Yaşam Merkezi’nde yer alan Çemen’s Mutfak birbirinden lezzetli mantı çeşitleriyle ziyafet veriyor.

Çemen’s Gurme ise bence sadece Kayseri’nin değil tüm Türkiye’nin en önemli yöresel ürün satış noktalarından biri.