Ağız dolduran şaraplar

myalcin@turk.net Nihayet, biz Türklerin de bu kelimelerle ne anlatılmak istendiğini ortaya koyabilecek şarapları oldu. Son yıllarda bazı şarap üreticilerimizin "daha az ama daha öz üretelim" mantığıyla yaptıkları üst düzey bazı şaraplar, Türk şaraplarında alışılmadık konsantrasyonlar sergiliyor, ağızda adeta bir et gibi çiğnenebiliyorlar... Bu tür zengin ve yoğun dokulu şarapları şimdiye dek sadece Bordo şarapları ve Kaliforniya Cabernet'leri gibi şaraplarda bulanların hoşuna gidecek şaraplarımız da artık var.Zaten yoğun şaraplar veren "soylu" Fransız üzümlerinden ilk şaraplarımız Sarafin'ler ve Gülor'lar diğer Türk şaraplarında daha gövdeliydi ama "konsantre şaraplar" çığırı gerçekte Doluca'nın 2005'te piyasaya sürdüğü Karma serisi ile başlamıştı. Karma'nın 2000 rekoltesi Cabernet Sauvignon-Öküzgözü kupajı, Türk şarapçılığında alışılmadık zenginlik ve yoğunlukta bir kırmızı şaraptı ve etiketi görülmeden tadıldığında, bir "Grand Cru" Bordo şarabının klasını sergiliyordu. Tadı damakta adeta katman katman açılıyor, her yudumdan geriye yoğun lezzet izleri kalıyordu. Karma Cabernet-Öküzgözü yine ülkemizin en iyi şaraplarından ama sonraki rekoltelerinde ilk yılki kıratının biraz gerisine düştü.Yoğun ve dolgun kıvamlı şaraplarımızın en yeni ve çarpıcı örneği ise üç yıldır Fransız danışmanların öncülüğünde kalite atağına giren Sevilen'in Centum'u. Denizli-Güney ilçesindeki anlaşmalı Şiraz bağının üzümlerinden yapılan bu 2005 rekoltesi şarap, içmediğiniz, adeta "yediğiniz" bir yoğunlukta. Baharlı, tok, meyvemsi lezzetleri de yoğun ve damakta kalıcı. Son zamanlarda piyasaya çıkan Bozcaada'daki Corvus'un Corpus ve Blend No.1-Blend No.2 adlı şarapları da yoğun ve konsantre şaraplar. Kadehin çeperlerini şarap tadımcısı deyimiyle "gözyaşları" ya da "bacaklar"la sıvıyor, tatları damaktan epey bir süre silinmiyor. Ağızda adeta etsi yoğunlukta. Dolgun, gövdeli, konsantre..." Şarapla ilgili yayınların üst düzey şaraplarla ilgili tadım notlarında bu tip satırlara sıkça rastlayabilirsiniz. Şarabın "etsi" olması ne demektir? Konsantre şarap diye bir şarap tipi mi var? Şarap dünyasının derinliklerine henüz inmemiş meraklıların zihnini bu tür sorular kurcalar, amatör şarapseverler bazen bu deyimleri yadırgar. Konsantrasyon beyaz şaraptan daha çok, kırmızı şarapta kendini gösteriyor. Zira beyaz şaraplar sadece sıkılmış üzümün suyundan yapılıyor, kırmızılarda ise sıkım yapılmadan kırılmış üzüm taneleri akmakta olan şıralarının içinde mayalandırılıyor. Böylece üzüm kabuklarında bulunan lezzet, aroma ve yoğunluk verici maddeler de şaraba geçmiş oluyor.Bir şarabın yoğun olması, yani teknik deyimle "ekstraktının fazla" bulunması, onu ağızda dolgun kıldığı gibi, bu dolgunluk şarabın damakta "yuvarlanmasını" da sağlıyor. İyi bir şarapta diğerlerinden yüksekçe olabilen tanen, alkol ve asit gibi her biri tek başına olduğunda tırmalayıcı ve sivri olabilecek maddeler bu yoğun gövde içinde kamufle ediliyor. Dünyanın en yoğun ve konsantre şaraplarından Chateau Petrus için "Kadife eldiven içinde demir yumruk!" denmesi, boşuna değil...Bu tip konsantrasyonu yüksek şaraplar, fıçıda olgunlaşmaya da daha uygunlar, şişede yıllanmaya da... Sulu ve gevşek dokulu şaraplar ise yıllanmaya gelmiyor, kısa sürede çöküyorlar. Sonbaharda çok yağmur yağdığı yıllarda üzümlere su yürüyor ve konsantrasyondan uzak bu üzümlerden de hafif bir şarap çıktığından böyle yıllara şarap deyimiyle "kötü yıl" deniyor. İyi yılda bir Bordo Grand Cru şarabının 70-80 avroya satılırken, aynı şatonun şarabının kötü yılda fiyatın 30-40 avrolara düşmesinin sebebi bu.Şarabı yoğun ve konsantre yapabilmenin en önemli yolu, bağlarda verim sınırlaması. Türkiye genelinde bağcılığı köylü yaptığı ve şarap tesislerine sattığı üzümden kilo başına para aldığı için, köylümüz bağı suluyor ve gübreliyor, üzümü coşturuyor. Böylece dönümde 1-2 tona kadar verim alıyor. Oysa Bordo'nun hükümetçe kontrol altına alınmış ünlü apelasyonlarında, verim bunun dörtte biri. Medoc bağlarında şarap randımanı dönüm başına azami 500 litre, bu miktar daha değerli bir bağ bölgesi olan Haut-Medoc'da ise 480 litreye iniyor. Daha da prestijli bir bağ bölgesi olan Margaux'ya geldiğinizde, bu kez randıman dönüm başına 450 litre... Konsantrasyon ne işe yarar? Bu denli az verim alınan bağlarda üzümler, dolayısıyla şaraplar da daha konsantre oluyor. Her bir salkım, topraktan, güneşten, yeraltı sularıyla taşınan minerallerden alabileceğinin daha fazlasını alıyor. Bağcılar, randıman sınırını aşmamak için gaddarca budamalar yapıyor, mayıs ayında salkımlar yeşilken bazen bir asmadaki salkımların yarısını kesip atıyorlar. Sırf şarap daha yoğun olsun diye.Türkiye'de devlet bağcılıkla ilgilenmediği, bağcılar ve şarap üreticileri de yaptırım gücü olan birlikler oluşturamadıkları için, randıman üreticinin insafına kalmış durumda. Yine de bağcılara nazını geçirerek -ve daha iyi fiyat vererek- randıman düşürten, kendi bağında da gaddar budamalara girişen bir kısım üreticinin yoğun ve gövdeli şaraplar yapmaya yönelmeleri, Türk şarapseverler için güzel bir gelişme. Türk şarapçılığını ucuz döviz sayesinde her yeri dolduran ithal şaraplar karşısında ayakta tutacak olan da, bu tür yönelişler zaten. Randıman üreticinin insafında