Bizi apelasyon kurtaracak

myalcin@turk.net Bir süredir Türkiye'de "Coğrafi işaretleme", "coğrafi tescil" gibi pek de isabetli olmayan deyimlerle ifade etmeye çalıştığımız apelasyon, ya da Fransızca'daki orijinaliyle söylersek "Appelation d'Origine Controlee" (Kontrollü köken adlandırması), önemli bir uygulama. Sadece bir ürünün kaynağını belirlemekle kalmıyor, onun niteliklerini de sıkı sıkıya koruma altına alıyor, bu güçlü bir de denetimle de destekleniyor. Şarapta sadece bağ bölgeleri tek ölçüt değil mesela, her alt bölgede üzümün cinsleri, asmanın dikim sıklığı, budama şekilleri, azami verim oranı, hasat zamanı üzümün sahip olması gereken asgari olgunluk derecesi, hepsi belirleniyor. Etiketteki Bordo şarabı deyimi, şişedekinin sadece Bordo'nun şarabı olduğunu değil, Bordo'nun kendine özgü niteliklerdeki şarabı olduğunu da garantiliyor, kısacası. Yunanlıların baklavayı tescil ettirmeye kalkması, Pınar'ın "Ezine peyniri" diye peynir çıkarmasına Ezinelilerin isyan etmesi, Ayvalıklıların zeytinyağlarını tescil ettirme çabaları, Siirt'in büryan kebabının kime ait olduğunun tartışılması gibi örneklerle gündemimize gelen apelasyon kavramı, geçtiğimiz hafta sonu önemli bir panele de konu oldu. Ahmet Örs'ün başkanlığa gelmesiyle birlikte yeni bir döneme giren Mutfak Dostları Derneği, Bilgi Üniversitesi'nde "Türkiye'nin lezzet envanterinin oluşturulması ve korunması" başlıklı bir coğrafi işaretleme sistemi paneli düzenledi. Lezzet envanteri oluşuyor Konuşmacılardan yiyecek-içecek danışmanı Osman Serim, konuya kuşbakışı bakarak, "Türkiye'de nüfusun yüzde 35'i tarımla uğraşıyor. Bu, gelişmiş ülkelerde yüzde 5. Bu oranı kısa sürede aşağı çekmemiz, bu iş gücünü başka sanayi/hizmet alanlarına kaydırmamız mümkün değil. Bu nüfus yılda 1400 dolarlık değer üretiyor, yarı aç-yarı tok yaşıyor. Bu sistem kolayca değişemeyeceğine göre, tarım katma değeri yüksek ürünlere yoğunlaşmalı. Apelasyon buna araç olabilir. Yoksa bir Pınar çıkıp 'sürülebilir Ezine' diye peynir yapar, bu olacak iş değildir..." dedi. Ardından da, "Apelasyon büyük iş, ilk adımı bir lezzet/ürün envanteri yapımıyla atmak lâzım. Nerede ne geleneksel ürünümüz var bilmiyoruz şu anda. Bir usta ölüyor, mesela Avanos Küp Peyniri'ni yapan usta ölmüş, o peynir tarihten silindi demek bu. Bunları toparlayıp yazmak, kayıt altına almak ilk iş olmalı" önerisinde bulundu.Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Ahmet Canbaş da Fransa'da apelasyonları denetleyen Tarım Bakanlığı'na bağlı Ulusal Apelasyonlar Enstitüsü'nde şarap ve içki komitesinde 83, süt ürünlerinde 54, diğer tarım ürünlerinde 30 ve coğrafya bölümünde de 39 kişilik birer kadronun çalıştığını belirtti. Ayrıca bu çekirdek kadronun altında, apelasyona alınan her ürünün üretici birliği de kendi kadrosuyla denetim görevini yürütüyordu. Bir şarap üreticisini örneğin, hem kendi üretici birliği apelasyona uyup uymama konusunda denetliyor, hem de zaman zaman merkez kadrosundan ani denetimler yapılıyordu. Cezalar da sembolik değildi, apelasyondan çıkarılmaya kadar varabiliyordu. Bir Bordo apelasyonundan çıkarılmak demek, 10 avroya satılan Bordo şarabını, 2 avroya sofra şarabı olarak satmak, dolayısıyla batmak demekti. Usta öldü, peynir bitti Panel, bu işleri derleyip toparlaması gereken kamunun ise hazırlıksız olduğunu ortaya koydu. Türk Patent Enstitüsü Marka Uzmanı Gonca Ilıcalı, halen coğrafi işaret tescilinin patent enstitüsünce yapıldığı, enstitünün de Sanayi ve Ticaret Bakanlığı'na bağlı olduğunu belirtti. Hereke halısına da, Antep baklavasına da aynı kuruluş tescil veriyordu. Ayrıca bu tescili verdikten sonra, üreticilerin bu tescile uygun üretim ve satış yapıp yapmadıkları devlet eliyle denetlenmiyor, yaptırım uygulanmıyordu. Toplum da sayıları 79'u bulduğu halde bu tescilli ürünlerin farkında bile değildi... Tescilin denetimi yok Türkiye'de apelasyon tartışması, şu andaki "ultra-liberal" ortamda biraz lüks gibi dahi duruyor. Değil Kalecik Karası şarabını Kalecik ilçesine bağlamak ve bu üzümün her tarafa olur olmaz dikilmesini önlemek, Kalecik Karası üzümünü kullanmadan bu üzümün ismiyle şarap yapıp satanlara bile kimse hesap sormuyor... Erzincan tulumu sadece hoş bir deyim, her yer bu isim altında tulum peyniriyle dolu. Pastırma artık Kayseri'de ve açık havada kurutularak değil, Afyon'da, Çankırı'daki fabrikalarda yapılır oldu. Bunlara kapı aralamak, "halis" olan, "orijinal" olan ürünü parlatıp onu kendi ismiyle daha üstün bir sınıfa koymamak, bu ürünlerin aleyhine haksız rekabet de yaratıyor. Ezine peyniri, Trakya'nın sütçülüğüyle ünlü bu ilçesine hasredilmeyip yurdun her yerinde bu isimle yapılıp satılabilirse, Ezine'de peynircilik mi kalır? Türkiye, lezzetlerinin yozlaşmaması, tam tersine değer kazanması için apelasyon sistemini bir an önce kavramak, bunun için gerekli yatırımı yapmak ve yaygın örgütlerle denetlemek zorunda. Her yerde Erzincan tulumu