Kötü başladı, harika bitti

vmilorster@gmail.com Benim bu lokantayı ilk ziyaretim olduğu icin karşılaştırma olanağım yok. Bir ara yanımdaki masaya kendimi tanıtıp, ahbaplık kurup eskisini bana anlatmalarını rica etmeyi düşünüyorum. Sonra nedense çekingenligim tutuyor, ya "Başka masalara kulak misafiri olmak ayıp değil mi?" diye bana çıkışırlarsa diye vazgeçiyorum.O sırada aklıma Burgazadalı, merhum Yani bey geliyor. Barbayani lokantasının sahibi (simdi karısı işletiyor başarıyla). Duygusal, hayatın güzelliklerini takdir eden, dolu dolu yaşamış ve de gerçek (domatessiz, salçasız) buğulama kırlangıç yapan bir kimse. Bana bir gün, sırf Özbek pilavı yemek için Üsküdar'a Kanaat'e gittiğini söylemişti. Bu kadar çok kesimden, bu kadar ağzının tadı olan kimsenin sevdiği bir lokanta kötü olabilir mi? Olamaz tabii. Güzel bir sonbahar akşamı ve bu ünlü esnaf lokantasının içi tam bir ana baba günü. Türkiye'de aklınıza gelen, hemen her kesimden insan orada. Arkamdaki masada bebekler ağlıyor. Yaşlı hanım teyze çorbası önüne "kaynar" gelmediği için yakınıyor. Önümdeki masada üç işadamı politika konuşuyor ve belediyenin ihalelerinden nasıl daha fazla parsa koparabileceklerini tartışıyor. Yanımdaki masada kerli ferli, enseli göbekli, damak tadı olduğu belli olan iki bey var. Sadece yemekten konuşuyorlar ve Kanaat Lokantası'nda eskiden yemek pişirmede kullanılan yağların daha farklı olduğunu düşünüyorlar. Eskiden orada dünyayı yeseler midelerine oturmazmış, şimdilerde biraz ağırlaşmış yemekler. Bir yandan bunları düşünürken, bir yandan da soğuklar kısmından aldığım barbunya pilakiyi tadıyorum.Resmen ekşimiş.Acaba ben mi yanılıyorum? Damağımda da önceden kalan başka bir tat yok ki. Neyse ki yalnız değilim. Kendi fikrimi söylemeden, masadakilerin fikrini almak istiyorum. "Çok durmuş bu, eksimiş" diyor, masadaki bir ressam bayan. Beş saniye içinde masada konsensus sağlanıyor ve birer çataldan sonra kimse dokunmuyor pilakiye.Sırada enginar dolma var. Pirinç ve domatesli. Ben "Bu daha iyi" diyorum. Özellikle domatesi nefis. "Öyle ama içindeki pirinç hem kuru hem de tıkır tıkır" diyor aynı bayan. Kendisinin yemekte sigara içmek gibi çok kötü bir alışkanlığı olmasına rağmen fırçası gibi damak zevki ve koku duygusu da özeldir. Eh, bir şey eklemek bize düşmez.O sırada soğuk ter boşanıyor sırtımdan. Kalan yemekler de böyleyse doğruyu yazmam gerekecek. Herkesin bu kadar sevdiği ve her kesimden dostları olan bir lokantayı yerdiğimde başıma neler gelecek, kim bilir? Kral çıplak olsa bile, bunu ilk söyleyen kimse dokuz köyden kovulur.Bir saat kadar sonra ise lokantadan mutlu mesut, karnım doymuş, yüzüm gülmüş şekilde ayrılıyorum. Bu yazıyı da yergi yazılarında olduğu gibi mideme kramplar girerek değil, ağzımın suları akarak yazıyorum.Nasıl akmaz ki?Bir-iki kötü başlangıçtan sonra yediğim her şey ya güzel ya da çok güzeldi.Örneğin, son soğuk olarak aldığımız, bol ve iri soğanlı imambayıldı. En iyi anlamda ev yemeği gibi.Sonra kuzu elbasan tava. Şansım da var, kuzunun incik kısmı düşmüş bize. Lokum gibi. Hafif. Beşamelli sos da pek lezzetli hani. O da hafif. Daha iyisini yemedim elbasan tavanın hiçbir lokantada. Haftada iki kez yesem bıkmam bu kadar güzelini. Yediğim en güzel kuzu elbasan tava burada Dönerleri de asıl işi bu olmayan bir yer için hiç fena değil. Dana ile kuzu karışımı. Yanında patlıcan beğendi iyi gidiyor hani. Ah bir de beğendinin unu bu kadar fazla kaçmamış olsa! Biraz ağır olmuş beğendi.Buna karşılık, toprağı bol olsun, Yani beyin sevdiği Özbek pilavı sevilmeyecek gibi mi? İçinde kuzu parçaları, havuç, çam fıstığı, nohut ve kuş üzümü var. Başlı başına ana yemek olabilir.Bir de kuzu ciğer sarma (mumbar da deniliyor) yapıyorlar ki, burada yemenin tehlikesi bundan sonra benzerlerini başka yerde yediğiniz takdirde burun kıvırmanız. Günümüz modalarına taviz vererek hazırlanmamış bir yemek bu. İspatlaması olanaksız ama herhalde Osmanlılar zamanındaki tat neyse şimdi de o. İç yağını iyi emmiş, ciğeri taze, sakatat sevenler için mükemmel bir yemek.Sakatat sevmeseniz bile artık kimsenin pek yapmadığı Türk tatlılarını kim sevmez? Ben vişneli ekmek denedim. Üstü kendi mamulleri olan kaymak dondurmalı. Su muhallebisinin de tadına baktım. Güzeldi. Ancak üstü kaymak dondurmalı vişneli ekmek o kadar muhteşem ki, eğer dünya çapında bir tatlı yarışması olsa ve her ülkeden ona özgü bir tatlı katılsa ben ülkemizi bu temsil etsin derim.Bir dahaki sefere karar verdim. Zeytinyağlılardan seçerken aşçıyı sorguya çekeceğim. Bir de, tamam içkisiz lokanta ama, bu kadar güzel kuzu yemeklerine yakışmayan o tatsız tutsuz sulu ayranlarını içmemek için ayranımı kendim getireceğim. İstanbul'un en iyi kaymak dondurmasını yapanlar şöyle tam yağlı bir koyun ya da manda sütünden ayran ikram edemezler mi müşterilerine? Bu dondurmayı yapanlar ayranı nasıl beceremez? DEĞERLENDİRME: * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR