Üniversiteli aşçılar zamanı

Uzun bir zamandır tüm dünya ile birlikte bizde de kişisel zevke ve bu zevki doruklarda yaşamamızı sağlayan yemeğe ilgi artıyordu. Zeytinyağı, şarap konuşabiliyorduk. Evdeki anne yemeklerini bitirmiş, çeşitli restoranlardaki yabancı şeflerin uluslararası mönülerine geçmiştik. Ama sorunlarımız vardı. Aslında bizdeki bitki ve hayvan örtüsü harikuladeydi ama nedense hâlâ en iyilerini üretemiyorduk. Daha da beteri bize ve dışarıya bu yemekleri sunacak, tanıtacak Türk aşçıbaşı o kadar azdı ki... Neyse ki yurtdışındaki yemek okullarına katılıp gelen Türk genç kızları ve erkekleri artıyor, yabancı şefler bizi yalnız bırakmıyordu. Ama bizim neden bir okulumuz yoktu ki?
Artık var. Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi'ne bağlı olarak açılan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü dört yıllık bir aşçılık okulu. Kuran kişi ve bölüm başkanı ise yiyecek-içecek denince akla gelen ilk isim; Tuğrul Şavkay.
Her yıl beşi burslu 30 öğrenci alacak okul. "Amacımız Türkiye'nin aşçıbaşı adaylarını yetiştirmek ve yiyecek-içecek geleneklerimizin akademik bir ortamda korunması, geliştirilmesi ve gelecek kuşaklara taşınmasının sağlanması" diyen Tuğrul Şavkay bakın neler anlatıyor...

"Dünyada başka dört senelik aşçılık okulu yok"

Çok uzun bir dönemi aşçılık yaparak geçirdiğim için mutfak dünyasını iyi biliyorum. Bizim aşçılarımızın çoğu daha ilkokulu bile bitirmeden köyden kopup büyük şehirde tanıdık vasıtasıyla bir yerde işe girer, ilerler. Böyle bir süreç içinde sadece zanaat öğrenilir. Yani iyi dolma nasıl sarılır, börek hamuru nasıl açılır, pilav nasıl yapılır... Bu sizi el becerisi olan bir usta haline getiriyor. Ondan sonra tıkanıyorsunuz. Ama aşçıbaşı olmanız için iyi zanaatkar olmanız yetmiyor.


Malzeme ve satın alma bilgisi gerekiyor. Hijyen, mutfak muhasebesi, mönü hazırlamayı bilmek lazım. Bunlar bizim ustalarımızda eksik. Açığı da kapatamıyorlar. Siz doğru dürüst bir temel eğitim görmemişseniz, nasıl kitap okur, nasıl kendinizi geliştirirsiniz? Ben kafamda hep bir ideal aşçı modeli çiziyordum.


Evet. Bir sene önce Bedrettin bey (Dalan) beni yemeğe davet etti. "Sen sağda solda böyle laflar ediyormuşsun, doğru mu?" dedi. "Doğru" dedim. "Nasıl olması lazım?" dedi, anlattım. "Yap" dedi.


Çok kolay olmadı. Önce bize emsal sordular. Dünyada bizden başka dört senelik böyle bir eğitim veren örnek bulamadık. Fransa'da falan bu iş meslek liselerinde yapılıyor. Amerika, Kanada, İngiltere, Avusturya gibi yerlerde lise sonrası eğitim var. Bazıları birkaç aylık sertifika programları. Bazıları ise bizdeki ön lisansa tekabül eden bir-iki senelik okullar.


Okulumuzda meslek yüksek okulu var ama ne diyoruz: Mutfak sanatı.

"Bulaşık yıkayacak, paspas yapacaklar"

Her öğrenci haftada en az sekiz saat mutfakta çalışacak. İlk yıl mutfağa girdiklerinde bir sömestr boyunca yerlere paspas yapacak, tencere-tava yıkayacaklar. Yarın aşçıbaşı olduklarında bulaşıkçıların yaşadıklarını biliyor olacaklar.


Beş çayında arkadaşlarıma nasıl daha iyi börekler yapabilirim diye gelenler mutlaka olacak. Onlar bizim müşterimiz değil.

"Yemekle birlikte estetik duygunuz gelişir"

Disiplinli olacak. Bizim okulumuz Harp Okulu kadar disiplinli olmak zorunda. Ve çok iyi İngilizce bilecek. Zaten dersler İngilizce. Bilmeyenler bir sene hazırlık okuyacak. Sanata yatkın olmalı. Zaten bir yetenek sınavına girecekler. Çünkü diplomamızda Güzel Sanatlar Fakültesi yazacak.


Evet çünkü yemekle beraber estetik duygunuz da gelişiyor. Anlatmak istediğimi siz söylediniz. Bu bir hayat tarzı. Özellikle Rönesans döneminden sonra solist olan insanlar çıkmaya başladı. Bu sanatta çok önemli bir aşama. Ticari olarak da önemli. Çünkü sanatı halk nezdinde popülerleştiren şey yıldızlardır. Mutfak sanatı bu işe ancak 1970'lerde uyandı. Şefler parlatılmaya, ön plana çıkarılmaya başlandı. Artık müşteriyle temas eden, halkla ilişkiler yapan, gazetecilerle görüşen bir kişi oldu. Mülakatta bunlara bakacağız... Mesela Aşçı ve Centilmen diye bir dersimiz var. Nasıl oturulur, nasıl giyinilir, makyaj nasıl yapılır gibi şeyleri öğreteceğiz.


Sağlıklı beslenme Hacettepe Üniversitesi Beslenme Bölümü'nde öğretiliyor. Burada değil.

Bu okula nasıl girilir?
Mutfak sanatının öğretildiği okulda Tarihte Yiyecek, Beslenmenin Temel İlkeleri, Hijyen ve Güvenlik, Dünya Mutfak Kültürleri, Klasik Türk Mutfağı, Biralar ve Meşrubat gibi derslerin yanı sıra Sanat Tarihi, Çağdaş Sanat ve Yorumu, Dinleyiciler İçin Müzik gibi dersler de var. Bu okula girmek istiyorsanız önce ÖSS'de 160 puanı tutturuyor, müracaat ediyorsunuz. Sonra Güzel Sanatlar Fakültesi'nin yetenek sınavına giriyorsunuz. Son olarak da mülakata... Bu arada bir de İngilizce sınavından geçeceksiniz.

Mezunlar popüler ve zengin olacak
Bugün herhangi bir üniversitenin herhangi bir bölümünden mezun olan bir çocuğun dört-beş yıl sonra elde edeceği popülarite, sosyal statü ve geliri bizim okulumuzdan mezun olanların yarısı kadar bile olmayacak. Cazibe burada bitmiyor: Aşçılık dünyanın her yerinde yapabileceğiniz bir meslek. Her yerde iş bulabilirsiniz. Değişik ülkelerde yaşarsınız...

Dört yıl boyunca Fransızca
Okulda dört yıl süreyle Fransızca öğretiliyor. Şavkay bu konuda şöyle diyor: "Mutfağın teknik dili Fransızca. Ayrıca bu konudaki literatürleri de çok geniş. Mezunlarımız gastronomi ile ilgili her şeyin Fransızcasına hakim olacaklar."