Yer yerinden oynadı

Dünya gastronomisinin şimdiye kadarki en gizemli ve heyecanlı oyunlarından biri geçtiğimiz perşembe oynandı: “Gelinaz! Shuffle”. Alain Ducasse’tan Rene Redzepi’ye dünyaca ünlü 37 şef birkaç günlüğüne hayatlarını değiştirdiler ve bir geceliğine diğerinin restoranında kendi menülerini servis ettiler. Üstelik de yemeklerin çoğunu şimdiye kadar hiç görmedikleri malzemelerle hazırlayarak... Gecenin başlangıcına kadar adları sır gibi saklanan şeflerden bizim Mikla’da payımıza düşense İtalya’nın efsanevi şeflerinden ve projenin ilham kaynağı Fulvio Pierangelini oldu.

Amaç şefler arası fikir ve tecrübe alışverişi

Projenin İstanbul’daki elçisi Cemre Narin’le son iki aydır defalarca organizasyonla ilgili konuştuk. Onlarca soruma rağmen Cemre ser verip sır vermedi. Sadece burada değil, Brezilya’dan Avustralya’ya, Şili’den Slovenya’ya dünyanın 18 ülkesinde ve 33 şehrinde son birkaç aydır aynı heyecan ve gizem yaşandı.

Gelinaz 2005’ten beri kendini hiç tekrar etmeyen ve birbirinden ilginç yemek olaylarına imza atan bir oluşum. Amaç sektörde yaratıcılığın sınırlarını zorlamak, şeflere kendilerini zorlayabilecekleri platformlar yaratmak. Gelinaz! Shuffle’da dünyanın en gözde 37 şefi kurayla birbirlerinin mutfaklarını hatta hayatlarını değiş tokuş ettiler. 9 Temmuz akşamı için yemek hazırlamadan önce, üç gün boyunca gittikleri ülkenin mutfağını, kültürünü, gözlemlediler. Yerine geçtikleri şefin hayatını “yaşamak” için evinde kalıp, çiçeklerini sulayıp çocuklarını okula götürdüler. Amaç cesaret gösterip risk almak, yeni kültürleri keşfetmek ve bilgi alışverisinde bulunmaktı.

Saat farkından dolayı ilk akşam yemeği Avustralya’da gerçekleşti, üstelik de Mehmet Gürs’le. Mehmet’in kanguru kuyruğundan macademia fındığı sütüne kadar pek çok enteresan malzemeyle hazırladığı menünün Adelaide şehrindeki Orano Restaurant’da heyecan yarattığı kulağımıza gelenler arasında.

Yemeklere fısıldayan adam

Biz de Mikla’da içimizden biri gibi davranan, dağınık saçlı şef Fulvio Pierangelini ile karşılaşınca daha da heyecanlandık. Zira Pierangelini, Toskana’nın ufak kasabalarından olan San Vicenzo’daki restoranı 2 Michelin yıldızlı Gambero Rosso’da (kırmızı karides anlamına geliyor) 30 yıl boyunca bir efsane olmuştu. Dünya onu “yemeklere fısıldayan adam” olarak tanıdı. En önemli özelliği malzemeleri en sade halleri ve en doğru kombinasyonlarla kullanmasıydı. 2009’da restoranı kapatıp dünyayı dolaşmaya başladı.

Osmancık pirincinden, Tuzla bamyasıyla yapılan rizotto

Meraklar tavan noktasındayken yemekler sırayla arzı endam etmeye başladı. İlk birkaç tabakta şef sanki azıcık da olsa çekingen mi davranmış acaba derken sadece üç malzemeyle hazırladığı ve mutfak felsefesini yansıtan efsane yemeği Passetine di Ceci e Gamberi (nohut püresi üstünde sızma zeytinyağlı karides) şovun başlamakta olduğunun habercisiydi. Osmancık pirinciyle hazırlayıp botarga (balık yumurtası), Tuzla bamyası ve barbun balığıyla sunduğu rizotto ile hepimizin kanı kaynamaya başladı. Altı çeşit yerli peynirimizle hazırladığı ravioli’yi tattığımızda hepimizin yüzünde güller açtı. Menengiç dondurmasıyla servis edilen baklava yufkası içinde beyaz nektarin, patlıcan tatlısı ve hayranı olduğu tüm baharatımızı kullanarak yaptığı dondurma ise şefin şanına yakışır bir final oldu. Teması sanat ve yemek olan 2016 yılı Gelinaz etkinliğinin mayısta İstanbul’da yapılacağı haberi ise hepimizi sevindiren bir diğer sürprizdi.

Şef Fulvio PIerangelini: “Burada inanılmaz malzemelerle tanıştım”

-Geçtiğimiz dört günü nasıl özetlersiniz?

İstanbul gelmeyi çok istediğim bir şehirdi. Enteresan bir şekilde burada kendimi turist gibi hissetmedim. İlk iki gün şehri dolaştım, son iki günü ise tamamen mutfakta geçirdim. Burası kontrastların bir arada olduğu bir şehir. Boğaz’a bayıldım, özellikle de yıkık dökük evlere. Bebek Kahve’de çay ve kahve içtim, Mısır Çarşısı’na gittim ve bu şehrin bana hissettirdikleriyle hazırladım yemekleri.

-Buraya gelmeden önce mutfağımız ve malzemelerimizle ilgili ne biliyordunuz?

Buranın gizemli, çok yönlü ve zengin bir kültür ve mutfağa sahip olduğunu biliyordum sadece. Malzemeleriniz ve yemeklerinizle ilgili bir bilgim yoktu. Mikla’nın harika ekibi sayesinde inanılmaz malzemelerle tanıştım.

-Yerel malzemelerimiz mutfak stilinize ne kadar uydu? En çok hangilerinden etkilendiniz?

Bamyayı ve gül suyunu mutfağımda ilk kez kullandım. Nar ekşisi ve beyaz nektarinle tanıştım. Kullandığım Karayaka kuzusunun lezzeti olağanüstüydü. Kopanisti, Bergama tulumu, Kars gravyeri gibi lokal peynirlerinize bayıldım, hatta ravioli’de altı çeşit yerli peynir kullandım. Mahlep, taze zahter, kaya koruğunu çok sevdim. Kendimi tamamen malzemelerinizin ve kültürünüzün eline bıraktım. Şovdan ziyade öğrenmek için burada olduğumu düşünüyorum. Burada geçirdiğim her dakika harikaydı.

-Yedikleriniz arasında aklınızda en çok hangi yemek kaldı?

Günaydın’da yediğim Adana kebap.

-Yabancı bir mutfakta çalışmak stresli miydi?

Hayır, aksine çok keyif aldım.