Bu ismi daha çok duyacaksınız!
Hatırlayacaksınız, Massimo Bottura’nın Osteria Francescana’sı en iyi
100 restoran listesinde birinciliği Daniel Humm’ın Eleven Madison Park’ına kaptırdı. Eleven Madison Park’ın birinciliği beni neredeyse Türkiye’den bir restoran birinci seçilmiş kadar mutlu ediyor yazmıştım o zaman. Nedeni belliydi, New York’ta tanıştığım çok genç Türk şef Doğuş Şahin orada çalıştığı içindi.
ABD ve Londra’dan teklifler alıyor
Doğuş 25 yaşında ama müthiş bir deneyimi var şimdiden. Yeditepe Üniversitesi’nde gastronomi eğitimi aldıktan sonra, yıllarca dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma’da efsane şef Rene Redzepi’nin mutfağında çalıştı önce. Daha sonra ise New York’ta, The Nomad otelin meşhur restoranı Nomad’da ve Eleven Madison Park’ta çalıştı, ünlü şef Daniel Humm ile birlikte. Doğuş ile New York’ta tanıştığımda çok etkilenmiştim, en iyi şeflerin yanında yetişmesinden çok Türkiye’den New York’a seyahate giden yeme-içme sektörünün önde gelenleriyle bir araya gelip sürekli fikir alışverişinde bulunmasından da. Önü çok açık diye düşünmüştüm, dünyanın en iyi şefi seçilen Daniel Humm ile New York’ta çalışmaya da devam edebilir, Noma’nın bu hafta açılan yeni projesi Noma 2.0 için Kopenhag’a da dönebilirdi. Ama onun kalbinde yatan İstanbul’a dönüp kendi ülkesinde uluslararası ödüller alabilecek kalitede bir restoran açmak ve İstanbul’u uluslararası bir gastronomi destinasyonu haline getirmekti. O zaman bunun için önce kendini yurtdışında kanıtlaması gerektiğini anlatmıştım uzun uzun, ama o bir an önce Türkiye’ye dönmeye niyetliydi. Şimdi ise Londra’da buluştuk, Doğuş harika restoranlarla iş görüşmeleri yapmak için gelmişti. ABD’de aldığı teklifleri de konuştuk, Londra’da aldığı teklifleri de. Yabancı mutfaklarda Türkiye’den şef adaylarını nasıl zorlukların beklediğini de anlattı, zaten bunları yazmaya kararlı. “Aradan geçen 2 yılda kazandığı tecrübeyle önce yurtdışında kendini kanıtla, sonra İstanbul’da kendi restoranını açarsın” dememe artık hak verdiğini bile söyledi. Şimdi Doğuş acele etmeyip, kendi restoranını açmadan önce Kopenhag, New York fine dining tecrübesine bir de Londra tecrübesi eklerse işte o zaman Türkiye’de gastronomi denince saydığımız üç beş isme bir yenisi daha eklenmiş olacak.
Restoran sektörü dışarıdan gözüktüğünden çok daha acımasız ve nankör, İstanbul çok iyi restoranları harcadı. Sadece yurtdışından gelen markaları değil, yerli şeflerin de çok iyi başlayan restoranlarını bitirdiğimiz oldu, Kemal Demirasal’ın Alancha’sı gibi. Son derece vasat şeflerin iyi PR sayesinde isimlerini herkesin öğrendiği de oldu. Ama doğrusu o restoranların hayatta kalma ihtimali çok düşük. Bakınız Jamie Oliver, bugün sadece Türkiye’de değil, İngiltere’de de restoranlarının çoğunu kapatıyor. İyi bir şef kolay yetişmiyor, sadece mutfakta başarılı olmak da yetmiyor artık. Gastronomi dünyasında nasıl bir ağınız olduğundan sosyal medyayı nasıl kullandığınıza kadar birçok faktör var artık. Mehmet Gürs’ten başka dünyada tanınan bir şefimiz yok henüz. İşte bu yüzden Doğuş’un adımlarını heyecanla izlemekte ve kendisine sonsuz destek olmakta fayda var.
