TRANS YAĞA DİKKAT EDİN
Kaçınmamız gereken trans yağlar, “hidrojenasyon” denilen kimyasal yöntemle oluşturulan yağlar ile kızartma işleminden geçen sıvı yağlardır.
"Yağdan çok yiyelim”, “Az yiyelim”. “Kolesterol yapar”, “Yaparsa yapsın”. “1 gramı 9 kalori kolay kilo aldırır”, “Yok aldırmaz”. Bu tartışmalar süredursun, herkesin ortak görüşte olduğu bir konu var ki, o da trans yağların çok zararlı olduğu.
Birincisi, doğada bulunmayan ve bitkisel yağların endüstriyel bir işlemden geçirilerek hidrojenize edilmesiyle oluşturulan trans yağlardır. İkincisi sıvı yağların yüksek sıcaklıkta sürekli olarak ısıtılması ve kızartılması ile oluşan trans yağlar ve üçüncüsü doğal olarak bazı geviş getiren koyun, kuzu, inek gibi hayvanların işkembelerinde, et ve sütünde bulunan trans yağlar. Doğal olan bu yağların, diğer trans yağlar gibi bir zararı yoktur. Zararlarından bahsedeceğimiz ve esas olarak kaçınmamız gereken trans yağlar ilk iki çeşit olarak bahsettiğim yağlardır.
Kızartma işleminin birçok bakımdan sağlıksız olduğunu zaten biliyoruz. Bunlardan bir tanesi de trans yağlara dönüşümü tetiklemesi nedeniyledir. Diğer, sentetik olarak “hidrojenasyon” adı verilen kimyasal bir yöntemle oluşturulan yağlar da insan sağlığına son derece zararlıdır. Bu yöntem, oda sıcaklığında sıvı olan doymamış yağları, yine oda sıcaklığı koşullarında katı yağ içeriğine dönüştürmek için kullanılır. Bu çeşit yağları elde etmek için kullanılan sıvı yağlar katalizör olarak nikel oksit adı verilen metal taneleriyle karıştırılır. Bu metalle karışan yağ, kapalı ortamda çok yüksek sıcaklık ve basıncın içerisinde hidrojen gazına maruz bırakılır. Daha sonra içine kıvam verici, yumuşatıcı kimyasallar ve nişasta ilave edilir. Takibinde renk ve koku değişikliği yapmak için bir dizi kimyasal işlemden geçirilir. Doğal tereyağına göre çok daha ucuz olan, yiyeceklerin raf ömrünü uzatan ve suni olarak lezzetlendirilmiş bu yağlar nasıl hayatımıza girmiş, gelin bir de tarihçesine bakalım.
İlk margarinin üretimi
Hidrojenasyon işlemi ilk olarak Debus tarafından 1863‘de gerçekleştirilmiş. 1867‘de ise Fransa Kralı III. Napolyon tereyağına benzeyen ancak daha az maliyetli bir yağın üretilebilmesi için bir yarışma başlatmış. Bu yarışmayı Mége Mouries, iç yağı ile sütü karıştırarak kazanmış. Bu karışımın karıştırılıp soğutulması sonucu iri kristaller oluştuğundan bu kristalleri inciye benzetip, Latince inci manasına gelen “Margarita” adından esinlenerek ürüne margarin ismini vermiş. 1869’da ilk patenti alınan bu yağ, tamamen hayvansal orijinli bir yağdır. Tüketimin artmasıyla birlikte margarin fiyatları yükselince yavaş yavaş bu yağın içine bitkisel yağlar da katılmaya başlamış.
Modern hidrojenasyon işlemi, Paul Sabatier ve Jean-Baptiste Senderens tarafından 1897-1905 yılında gerçekleştirilen araştırmalarda ortaya konulmuştur. Sabatier bu çalışmalarında yalnızca gaz hâlinde hidrojenleşmeyi dikkate almışken, Wilhelm Norman ilk olarak 1901‘de hidrojenasyon tekniğini bitkisel yağlarda uygulamaya başlamıştır. Bu, margarin sanayinde ciddi bir dönüm noktasıdır. 1912‘de Sabatier’in Victor Grignard ile birlikte yaptığı, acı bitki ve pamuk yağlarının yenilebilir trans yağlara ucuza dönüştürülmesini sağlayan çalışması ise onlara Nobel Kimya Ödülü’nü kazandırmıştır. Bu gelişmelerden sonra 1932‘de Türkiye’de ilk hidrojenasyon tesisi kurulmuş, 1952‘de gerçek anlamda ambalajlı paket margarinlerin üretimine başlanmıştır.
Hangi besinlerde bulunur?
Trans yağlar; hazır gıdalar, işlenmiş yiyecekler, kızartma yağları, margarinler, bisküvi, cips, gofret, çikolata, şekerleme, pizza, hamburger, patates kızartması gibi gıdalarda bulunmaktadır. Bir sonraki yazımda trans yağların sağlığımıza olan etkilerinden ve nelere dikkat etmemiz gerektiğinden bahsedeceğim.
