LÜFER İÇİN BİRLEŞME VAKTİ!

Dün ‘The Cove’ adlı belgeselden yola çıkarak Tokyo’daki yunus katliamını yazdım. Bugün sıra, bizlerin haysiyetsizce yok ettiği lüferde. Aslında iki konu, aynı kapıya çıkıyor ve birbirinin devamı niteliğinde. Ne de olsa yunusun küçüğü orkinos, bir zamanlar bu sularda şapur şupur atlıyor, Boğaz’dan sürüyle geçiyordu. Çocukken bu muazzam sahneye defalarca şahit olan şanslı nesildenim. Şimdi söyleyin bakalım, yaşı 30’dan küçük kaç Türk evladı hayatında orkinos sürüsü gördü? Görmedi efendim, göremeyecek de. Çünkü deniz katliamı pervasızca sürüyor. Bunun son ve en çarpıcı örneği lüfer.
Son günlerde pek çok yazar, köşesini lüfere ayırdı. Daha önce böylesine bir hassasiyet, sahiplenme olmamıştı. Ancak basını harekete geçiren, ‘İstanbul Lüfere Hasret Kalmasın’ gibi çarpıcı bir sloganla kampanya başlatan Fikir Sahibi Damaklar oldu.
FSD’nin fikir anasını, bu köşeyi takip edenler tanıyor: Defne Koryürek. Koryürek, çok şükür ki misyonunda yalnız değil. Pazartesi günü FSD, TÜDAV (Deniz Araştırmaları Vakfı) işbirliğiyle bir toplantı düzenledi. Böylelikle ilk kez akademisyen, balıkçı, işletmeci, tüketici, devlet ve medya ‘lüfer için’ bir araya geldi. Sırf bunu becerebildikleri için bile büyük alkışı hak ediyorlar. Ama yetmez, çünkü bu sadece başlangıç. Nedenini ayrıntısıyla anlatacağım, çünkü paneli izledim.

24 santimin altında yemeyin
TÜDAV Başkanı ve İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi öğretim üyesi Prof. Dr. Bayram Öztürk, “Lüferdeki azalmanın temel nedeni, çinakopun büyümeden avlanmasıdır” dedi. Malum, çinakop lüferin miniği...
Çinakoptan uzak durma, lüferi 18-20 santime gelmeden, hatta ideal olarak 24 cm’in altında tüketmeme kararı, lüfer panelinin en mühim meselesiydi. Four Seasons restoranının genç şefi Mehmet Gök, ‘balıksız şef’ diye takdim edildi. Anlattıkları, acıklıydı. Çünkü balık bitti. Şu an yediklerimiz ya bize söylenen balık değil. Ya da Norveç, Gana, Moritanya gibi ülkelerden ithal ediliyor.
Gök, Şili’den çarpıcı bir örnek verdi: Şili levreği yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalınca, şefler birleşip beş yıl boyunca bu balığı mönüden kaldırmaya karar verdi. Bu yöntem, meyvelerini (bu durumda balıklarını) verdi çünkü hayvanlar doğal ortamda gelişebildi.

İşletmecilerin lüfer kararı!
Genç şef bununla yetinmedi. Four Seasons adına, “Beş yıl boyunca lüfer satmamayı” taahhüt etti. Müşteriye bunu anlatmanın çok zor olduğunu, menüye sadece sembolik olarak lüferi koyup altına ‘bu türün tehlikede olduğunu’ belirteceğini sözlerine ekledi.
Bundan sonrası daha da güzel gelişti: Mehmet Gök, Mehmet Gürs, Şemsa Denizsel, Murat Bozok gibi şefler ve Batur Durmay, Ayşe Şensılay gibi işletmeciler, bugünden itibaren 24 cm’nin altında lüfer satmayacaklarını beyan etti. Yani Divan işletmeleri, Four Seasons Hotels, Ritz-Carlton, Kantin, Asitane ve Ahırkapı Giritli lokantaları, lüferi korumak için önlem alacak.
Mesele sadece restorancı ve tüketicinin bilinçlenmesi, ortak tavır almasıyla bitmiyor, başlıyor... Bu yazı da burada bitmeyecek.

AVLIYORUZ, ÇÜNKÜ KURAL YOK!
* Toplantıya İstanbul İl Tarım Müdürlüğü, Sahil Güvenlik, Greenpeace, İstanbul Su Ürünleri Kooperatifler Birliği, OrtaköyDer, Bostancı Su Ürünleri Kooperatifi ve şefler katıldı.
* İstanbul Su Ürünleri Kooperatifler Birliği Başkanı Ali Güney, “Avlıyoruz çünkü kural yok. Aslında 18 cm’nin altında avlanmanın olmaması lazım” dedi. Lüfer için şu andaki uygulama 14 cm!
* Sahil Güvenlik’ten Dilek Günaydın: “Kurallar çerçevesinde kontrollerimizi yapıyoruz, ama kurallar bizi sınırlıyor...” Sorun küçük balıkçıda değil, cezalara rağmen katliamdan yılmayan trol teknelerinde.
* TÜDAV adına konuşan Asaf Ertan’ı keşke herkes dinleyebilseydi. Eski bir İstanbul beyefendisi olduğu her halinden belli olan Ertan, Van’da inci kefali katliamı son anda nasıl durdurduklarını, istenirse, konunun ciddiye alınacağını belirtti. Bu arada Tarım Bakanlığı’nın elinde, teknelerin denetimini yapabilecek 8 milyon dolarlık bir uzaktan algılama sistemi olduğunu sayesinde öğrendik.
* Lüfer kampanyasına katılıp imza atmak için: https://spreadsheets.google.com/viewform?formkey=dGhOb2Z4Mzk1dm1YZ2lvYXo0bUlQYWc6MA

İŞTE LÜFER AİLESİ
BOY İSİM
10 cm’den küçük Defne yaprağı
10-15 cm Çinakop
15-20 cm Sarıkanat
20-30 cm Lüfer
30 cm’den büyük Kofana
50 cm’den büyük Sırtıkara

BU MEKANLARI SEÇİN
Fikir Sahibi Damaklar-Slow Food İstanbul, lokanta ve restoran işletmecileri ile aşçılarını işbirliğine çağırdı. Kampanyaya imza atanları not edin, onları tercih edin. Eğer lüfer 24 cm’nin altındaysa hesabı ödemeyi reddedin!
Ece Aksoy - İşletmeci (9 Ece Aksoy)
Dilara Erbay - Aşçı, açletmeci (Abracadabra)
Batur Durmay - İşletmeci (Asitane Restaurant)
Bade Uygun - İşletmeci (Badehane)
Bar Allıcıoğlu - İşletmeci (Barba Giritli Balık Lokantası)
Ayşegül İlsever - İşletmeci (Biber Bar ve Blackk)
Arzu Çağlar (Bridge Restaurant)
Güniz Tortamış- İşletmeci (Cafe Zanzibar)
Fatih Kaya - Chef (Cezayir Restaurant)
Musa Dağdeviren - Usta (Çiya)
Sevda Kartal (Çıtak yemek)
Şerife Sözer - İşletmeci (Derya Balık Restaurant)
Can Sezgin - Genel Müdür (Divan Ankara)
İbrahim Tuna - İşletmeci (Fauna)
Savaş Aydemir - Execitive chef (Four Seasons Hotels Istanbul)
Mehmet Gök - Executive Chef (Four Seasons Hotels Istanbul)
Ayşe Şenssılay - İşletmeci (Giritli Restoran)
Banu Karvan - İşletmeci (Global Gıda A.Ş.)
Mert Seran - Executive chef (Group29)
Ahu Kerimoğlu Aysal - İşletmeci (Hotel Les Ottomans)
Melisa Özgür (Hotel Seraglio)
Hande Bozdoğan (Istanbul Culinary Institute)
Rıza Büyükuğur - İşletmeci (İstanbul Doors)
Mehmet Gürs - Chef (İstanbul Yiyecek çecek/Mikla)
Cem Tunca - Genel müdür (İstanbulgourmet)
Şemsa Denizsel - İşletmeci (Kantin)
Ahmet Oğuzhan - Çırak (Keyfekeder Lokantası)
Mustafa Taşan - Genel müdür (Kırkpınar Lokantaları, The Bow Bells, Karadabalık, Gruppo A.Ş.)
Erdem Parlakçakıl (Kofana Balık Restaurant)
Cengiz Acungüç - İşletme müdürü (La Maison)
Başak Emirdağ - Chef (La Rouge)
Deniz Arazli (Lacivert Restaurant)
Ahmet Melih Özbek - İşletmeci (Leb-i Derya)
Yeşim Ekeroğlu - Aşçı (Menü tasarım)
Aşye Nilhan Aras (Metro Gastro)
Kerem Suner (Mezzaluna Express)
Veli Karabudak - İşletmeci (MidPoint)
Murat Bozok - Chef (Mimolett Restaurant)
Sitare Baras - Genel Müdür (Mutfak Sanatları Akademisi )
Zeynep Dayıoğlu - Aşçı (Muzedechanga-Changa)
Gonca Sad - İşletmeci (Nişantaşı Cafe de Paris)
Deniz Arslan (Orient Palace Hotel)
Defne Şengül - İşletmeci (Park Fora)
Erkut Tekeli - Aşçı (Rixos)
Ece Umay Mit (Rixos Grand Ankara)
Leyla Tabrizi (Su’dan)
Vera Babacan (Şütte Gıda)
Ferit Baltacıoğlu - İşletmeci (The House Cafe)
Ali Ronay - Chef de cuisine (The Ritz-Carlton Istanbul)
Kaya Demirer - İşletmeci (Topaz Restaurant)
Aslı Sepek - Restaurant şefi (Zarifi)
Ferda Erdinç - Lokanta iletmecisi (Zencefil)