Wikipedia adlı internet ansiklopedisinde Jean-Georges Vongerichten adına bakınca başınız döner. Olağanüstü başarılı bir aşçı. 51 yaşında. Fransız ama Uzakdoğu’da pişmiş, ABD’de meşhur olmuş. Son olarak Latin Amerikalı bir milyarderle ortaklık kurduktan sonra dünyanın dört bucağında değişik adlarla lokantalar açmaya başlamış.
Jean-Georges’un mutfağıyla 1986’da New York’ta tanıştım. Swissotel’de Lafayette adlı lokantanın başındaydı. Değişik baharatları klasik Fransız mutfağına entegre edişi ve yarattığı ilginç kompozisyonlar belleğimde iz bıraktı.
Şu anda da kendi adını verdiği bir lokantası var New York’ta. Üç Michelin yıldızına layık görülen bu lokantada bir sene önce bir öğle yemeği yedim ve okuyucularıma hiç tereddütsüz tavsiye edebilirim.
Jean-Georges yarattığı yemeklere damgasını vuran bir aşçı. Ortaya çıkardığı bileşimler hem damağa hem beyne hitap ediyor. Bir yandan acı, ekşi, tatlı ve tuzlu gibi temel tatlarla oynamayı ve bunlardan uyumlu bileşimler yaratmayı amaçlayan Jean-Georges diğer yandan da, aynı öğün içinde, yumuşak ve kıtır gibi dokusal ya da sıcak ve soğuk gibi sıcaklık derecesi ile bağlantılı kontrastlar bulundurmayı seviyor.
Tabii asıl başarı bu kontrastlardan belli bir ahenk, daha doğrusu bir “sinerji” çıkarmak. Kısacası amaç, ortaya “bütün”ün parçaların toplamından daha da mükemmel olduğu bir kompozisyonun çıkması.
Bazı yemekler aynı
Yukarıda bahsettiğim nedenle, aynı zamanda son derece riskli bir yaklaşım Jean-Georges’unki. Bazen bir “9. Senfoni” yaratayım derken ortaya kakafoni çıkabiliyor. Diğer taraftan da, fıstık parçaları ile kaplı ördek ciğeri ve Chateau Chalon adlı hafif okside Jura bölgesi beyaz şarabından yapılan bir sosla zenginleştirilmiş fırında kalkan balığı örneklerinde olduğu gibi Jean-Georges ortaya adını ölümsüzleştirecek kompozisyonlar çıkarıyor.
Jean-Georges’un kendi adını vermediği lokantalar o kadar iddialı değil. Ama buralarda da amaç bir servet harcamadan kaliteli yemek yemek. Ayrıca servis elemanlarının genç ve sempatik oluşu onun damgasını vurduğu lokantaların ayrı bir özelliği.
Spice Market adlı lokanta zinciri Jean-Georges’un son projesi. Niyeti Güneydoğu Asya’daki “street food” denen ve bir nevi bizim sokak satıcılarına tekabül eden nefis lezzetleri dünyanın dört köşesesindeki W otellerine taşımak.
Bildiğim kadarıyla ilk açılan iki Spice Market Atlanta ve İstanbul’da. Şansa bakın ki ikisinde de, aynı ay içinde (haziran) yemek yeme şansını buldum... Mönüler, Türkiye’de bulunan ya da bulunmayan malzemelerin sonucu olarak biraz farklı. Ama bazı yemekler aynı.
Örneğin “karabiberli karides-kurutulmuş ananas”. Atlanta’da karides kalitesi vasat ama bu yemek fermante edilmiş (fermante kara kuru fasulye), meyvemsi, kıtır (üste doğranan jicama), biberli ve tuzlu elemanların başarılı bir bileşimi. Bizde ise karides daha iyi ama ananas pek kurutulmamış ve ortaya çıkan öğün çok daha az boyutlu.
Ya da Malezya usulü chili sosla gelen balık. Orada güzel morina balığı bulunuyor. Bizde lagos kullanılmış. Ancak Atlanta’da bu yemek daha lezzetli. İki nedenle. Birincisi; bol sarmısak, zencefil, chili biberi ve üzüm çekirdeği yağıyla hazırlanan sos orada daha iyiydi. Daha da mühimi, benim gittiğim gece lagos balığının kuru olması. Lezzetsiz balığın yanına dünyanın en iyi sosunu da koysan balığı kurtarmaz.
Levrek buğulama güzel
İşin garibi işletmeler arasındaki anlayış farkı. Orada bir yemeği çok pişmiş diye (somon balığı Cha Ca La Vong) geri çevirdiğim zaman önüme, yarım saat sonra, enfes bir balık geliyor. Bizde, masamıza lokantanın aşçısı Hakkı Alkan bey gelmesine ve kendisinin “Balığın kuruluğu donmuş olmasından değil çok pişirilmesinden de olabilir” demesine rağmen, yenisini hazırlama teklifi yapılmıyor.
Fakat Hakkı bey kabiliyetli bir aşçı. Orada olmayıp bizde hazırlanan içi az tavuk etli patlıcanlı tortellini güzel bir buluş. Yoğurt-chili ve naneli sos da iştah açıcı. Belki tek sorun tortellininin hamurunun çok kalın açılması. Bizde olup Atlanta’da olmayan en güzel yemek Hakkı beyin buluşu: Kuzu incik. Soya ile harmanlanmış elma ve jalapano (sivri biber) ile. Tavsiye ederim.
Buna yakın güzellikte ikinci bir yemek de levrek buğulama. Siyah mantar, taze soğan, zencefil ve tarhun otu ile geliyor. Levrek taze ve deniz levreği. Kompozisyon ve ahenk açısından tipik bir Jean-Georges yemeği.
Bir de, iyiler ve kötüler arasında, orta karar addedilebilecek yemekler var. Tadımlık olarak ısmarlanan “kömürde pişmiş chili soslu dana şiş-fesleğenli dip sos” vasat bir Tayland lokantasında bulunabilecek bir başlangıç yemeği. Keza kırmızı körili ördek yemeği de Jean-Georges’a yakışmayacak derecede tek boyutlu. Fazla acı ve kanımca kullanılan ördek dondurulmuş.
Tatlılardan “yaseminli sütlaç” sütlacın çok iyisinin bulunduğu bir ülkede hiçbir Türkü tatmin etmez. Buna karşılık, Atlanta’da da ısmarladığım, “Thai mücevher ve meyveleri buzlu hindistancevizli” adlı tatlı bu tip bir yemeğin sonu için çok uygun.
Belki orası ile burası arasındaki en can sıkıcı fark şarap listesi. Orada fiyatlar abartılmamış ve bu tip yemeklerle uyumlu bir liste hazırlanmış. Bizde ise şarap listesi hem pahalı hem de yemeklerle uyumu hiç düşünülmemiş. Bu tip öğünlerle uyum sağlayabilecek tek bir Hugel Riesling var listede, o da 200 YTL’nin üstünde.
Atlanta’da iki kişi bir şişe iyi şarapla 190 dolara çıktık, burada üç kişi 550 YTL ödedik. Her iki lokantada da masrafın üçte biri şarap. Önemli değil, biz Türkler nasılsa Amerikalılardan daha zenginiz!
Spice Market İstanbul: (0212) 381 21 21
DEĞERLENDİRME: 6/10
