Bana tavuk yediren mekan!

Sebebini sormayın, ağzıma tavuk koymam. Şarköy’deki Akkaya Restaurant’da arkadaş hatırına yedim. Mahmut ustanın özel yemeğiymiş. Küçük bir parça kesip yedim...


Ara sıra kırsal bir mekanda ve açık havada güzel ve cep delmeyen bir yemek yemek istiyor musunuz?
İstanbul’da yaşıyorsanız size iyi şanslar dilerim!
Böyle bir mekan bulursanız lütfen bana haber verin.
Şarköy maalesef İstanbul’dan 2,5 saat uzaklıkta.
Ama bazen benim Maslak’tan Moda’ya üç saatte vardığım da oluyor. Bir seferinde beni evime bırakacak şoförün hırsından ağladığını hatırlıyorum. İnsanın sinirleri bir yere kadar dayanıyor. Aslında ben neden bazı taksi şoförleri biraz kafadan kontak diye sormuyorum. Nasıl oluyor da pek çoğu fıttırmadan yaşamlarını devam ettiriyor diye düşünüyor ve onları takdir ediyorum.
En azından Şarköy yolu akıcı ve yol arkadaşı kafa dengi. Böyle rahat bir yolculuktan sonra Şarköy’de Kayra tesislerini ziyaret ediyorum. İzlenimlerim ve bir-iki şarap hakkında düşüncelerim aşağıda.
Fabrika gezisinden sonra yanımda Kayra’nın şarap uzmanı Daniel O’Donnell’in de bulunduğu bir grupla, Eriklice köyü mevkiindeki Mahmut’un Yeri olarak da bilinen Akkaya lokantasına gidiyoruz.
Daniel buraya sık sık geliyormuş. Kendisi de eskiden aşçılık yapmış ve Türk mutfağı ile lokantalar hakkında düşüncelerini takdirle dinliyorum. Görmüş geçirmiş. Yemekte sunuma, “sofistikasyon”a, lükse ve ambiyansa, kısacası fanfinfona pek bakmıyor. Basit ve yalın olanı takdir ediyor. O ülkeye ve bölgeye özgü lezzetlerin peşinde koşuyor.
Gerçek bir Kaliforniyalı. Galiba 60 doğumlu ve 60’ların sonunda çocuk olmasına rağmen donemin idealist, eşitlikçi ve anti-statükocu ruhundan bir
şeyler yaşatıyor içinde.
Bunun şerefine içilir!

Sigara böreği hoşuma gitti
Önce bardağımı 2010 Terra beyaz Kalecik Karası ile dolduruyorlar.
Azıcık şeker tortusu var içinde. Aynı gençliğimdeki Sutter Home’un beyaz Zinfandel’leri gibi.
Hey gidi günler. “Köpek öldüren” Güzel Marmara ile başlamış, sonra yurtdışında hafif tatlımsı Portekiz rozeleri Mattheus ve Lancer’lerin “iyi şarap” olduğunu düşünmüştük. Sonra şişesi 5 doların altındaki beyaz Zinfandel’ler bize ilaç gibi gelmişti.
Ne zamana kadar mı? 80’lerin sonuna doğru Henri Jayer denen dahinin 1986 kırmızı Bourgogne şarabını Berkeley’deki Kermit Lynch Wine Merchant’tan 10 dolara satın alıp tıpayı çekene ve yükselen aromayı içimize çekene kadar...
Köprünün altından çok sular akmış.
25 yıl öncesinin fiziğini ve enerjisini geri getirmek nasıl mümkün değilse, 25 yıl öncesinin o temiz pak ve saf damağını da yeniden yaratmak mümkün değil.
O zamanlar hazır mayonez yediğimi, hatta sevdiğimi hatırlıyorum.
Belki o zaman olsa Hakkı beyin hem yoğurt hem mayonez kullandığı havuç salatasını severdim.
Keşke fazla ince eleyip sık dokumadığım o zamanlara geri dönüp o heyecanları tekrar yaşayabilsem!
Öte yandan basit ve yalın zevklerim, Allah’a şükür, devam ediyor.
Hakkı beyin tarla patlıcanı ve kırmızıbiberi ile yaptığı basit patlıcan salatasını seviyor ve tabağıma ikinci kez alıyorum.
Cevizli ve yoğurtlu kabağı da fena değil. Sigara böreği özellikle hoşuma gidiyor. Sanki içinde peynir yok veya çok az var ama damağa nefis yeşillik ve ot tatları yayılıyor.
Soruyorum. İçinde taze soğan, sarmısak, çeşitli otlar, nane varmış.
Nane yakışmış. Kıvamında kullanılmış. Diğer lezzetleri bastırmadan ferah bir lezzet bırakıyor.
Şerefine içilir!
Ne mi içilir?

Şimdi de üzüntüden içilir!
Chianti sever misiniz?
Nedense ülkemize dünyanın en kötü ve herhalde İtalya’da kimsenin yüz vermeyeceği Chianti’ler ithal ediliyor (tahminim en kötü şarapların 1-2 avronun altı fiyata alındığı ve bizlere yutturulmaya çalışıldığı).
Biliyorsunuz, Chianti şarabı Sangiovese
üzümünden yapılır.
Gövdeli değildir ama hafif deri ve tütün kokulu, kompleks ve zarif şaraplar yapılır bu üzümden. Bazıları da bayağı iyi yıllanır.
Kayra’nın ülkemizdeki bağlardan ürettiği 2007 Sangiovese’yi bulursanız bir deneyin.
İyi vinifiye edilmiş, dürüstçe yapılmış. Gerçekten keyif alıyorsunuz bu dengeli ve hem sepajını hem de teruarını yansıtan şarabı yudumlarken.
“Bağlar biraz yaşlanınca İtalyanları kıskandırabilecek şaraplar elde edeceksin galiba Sangiovese’den Daniel” diyorum.
Gözlerini kısıp kafasını “hayır” anlamında sallıyor. Bağ sahibi her kimse bağı sökmüş. Gerisi gelmeyecekmiş.
Simdi de üzüntüden içilir!

Tavuğu ve künefesi meşhur
Mahmut Usta danadan yumuşacık bir bonfile şiş hazırlamış. Kömür ateşinde pişirmiş. En önemlisi de yakıp kömür etmemiş. İçi pembe kalmış.
Mis gibi kokan güzel bir et. Güzel şarap. Masada güzel iki kız. Dostluk. Arkadaşlık.
Bir de Sangiovese içiyoruz. Sanki Şarköy, Toskana’nın bir beldesi!
Arkadaşlık dedim.
“Arkadaş hatırına” deriz biz. Bu konuda kolay kolay hiçbir kültür biz Türklerin eline su dökemez.
Ben de ailemin bana yaptıramadığı bir şeyi yapıyorum.
Ağzıma tavuk koymam (nedenini sormayın). Ama bir arkadaş rica ediyor: “Mahmut Usta’nın spesiyalitesidir. Bir dene...”
Küçük bir parça kesip, ellerim titreyerek ağzıma götürüyorum.
Ölmedim, yaşıyorum.
Çok güzel terbiye edilmiş ve dövülmüş. İçi sulu kalarak ızgara edilmiş.
Soruyorum. Terbiyesinde nane, tuz, karabiber, sarmısak, salça, biber ve ayçiçeği yağı varmış.
En azından ustanın söyledikleri bu. Daha fazla analiz etmiyorum.
Künefesi de meşhurmuş Mahmut ustanın. Güzel gerçekten. Tel kadayıf ile künefe arası bir dokusu var. Ustu kıtır. Şurubu yerinde. Kullanılan taze kaşarın tuzu iyice alınmış.
Ayrılırken Mahmut Usta elimizi sıkıyor: “Bir daha gelecek olursan önceden haberim olsun. Oğlak hazırlayayım.”
Himm. Oğlak ve Sangiovese.
Şarköy Toskana’dan yakin.
Ayrıca Toskana’da künefe de yok!
Tel: (0282) 522 41 90

Hantal Türk Chardonnay’lerine çağ atlatmaya çalışıyor
Ziyaretim sırasında, Kayra’nın şarap uzmanı Daniel O’Donnell’ın çok güzel denemeler peşinde olduğunu gördüm. Örneğin doğal maya kullanarak yavan ve tek boyutlu ve hantal Türk Chardonnay’lerine çağ atlatmaya çalışıyor.
Şarköy’de ayrıca Viognier üzümü yetiştiriyorlar. Fıçıdan denediğim örnekler başarılı. Viognier ile Chardonnay’yi de harmanlamak istiyor. Sonucu merakla bekliyorum.
Dört tane kırmızı Kayra Imperial şarabını deneme şansım oldu. İlk Imperial yüzde yüz Syrah. İlk içtiğimde pek etkilenmemiştim ama iyi yıllanıyor, beni yanılttı. Meyvemsi özelliklerini kaybetmeden daha kompleks hale gelmiş, zarif bir şarap.
İkinci Imperial Öküzgözü ağırlıklı. Gecen sene denediğimden yoğun ve meyve lezzetleri açısından kompleks idi. Şu anda “dumb phase” olarak adlandıracağım bir aşamada. Yani kendisini kapamış. Eğer bu şarabi satın aldıysanız bir sene daha bekleyin açmadan.
Güzel bir Cabernet Sauvignon sürmek üzereler piyasaya.
Çıkar çıkmaz değerlendirecek ve sitemde üzerine konuşacağım.
Ama asıl merakla beklediğim Bordeaux kupajlarından hazırlamakta oldukları Imperial. İlk izlenimim çok olumlu ve bu şarabın şişelenmesini dört gözle bekliyorum.