Buraya yaratıcı şef yakışır

Bordeaux yakınlarındaki Saint James otelinin kendine özgü bir estetik anlayışı var. Lokantanın iki Michelin yıldızlı şefi de değişik şeyler denemekten hoşlanan Michel Portos

Michel Portos doğduğu Marsilya mutfağı ile Güneydoğu Asya mutfağının sentezini ortaya çıkarıyor.

Yıl 1986. Amerika’da doktora öğrencisiyim. Araştırma bursu ile dokuz ay Paris’te kalıyorum.
O sıralar dolar kuvvetli. Bursum ayda 1000 dolar. Aşağı yukarı 300 dolara Paris’in en baba yerlerinden biri olan Ile Saint Louis’de 10 metrekarelik bir apartman katı kiralıyorum.
Bir dolap içi büyüklükteki tuvalete girip çıkmak için yatağımdan atlamam gerekiyor ama ben hayatımdan memnunum.
Manzaram yok tabii. Stüdyomun bulunduğu 22Quai de Bethune adresi dışarıdan muhteşem gözüküyor. 16’ncı yüzyılda inşa edilmiş ve oymalı demir kapı at arabalarının girip çıkması için saray kapısı büyüklüğünde inşa edilmiş.
Bu kapıdan girince önünüze avlu çıkıyor ve geride, burada yaşayan asilzadelerin uşakları için inşa edilmiş ikinci bir bina var. Ben bu binanın en minik çatı katındayım.
Hava almak kendimi sık sık dışarı atıyorum.
Önümde sakin sakin akıp geçen Seine nehri ve Tournelle köprüsü. Beride ünlü Tour d’Argent lokantası.
Tam karşıda ise muazzam bir inşaat yapılıyor.
Institut du Monde Arabe. Hem müze hem araştırma enstitüsü. Ortadoğu kültürü ile Fransa arasında kurulan sağlam bir köprü.
İnşaatı hemen her gün hayranlıkla seyrediyor ve 1987 yılında biter bitmez de geziyorum. Mimar Jean Nouvel adı aklıma kazınıyor.

İnce ve bütün dilimlenmiş karpuz üzerine dondurma, çam fıstığı, parmesan ve kapari çiçeği


Tabakları birer tablo gibi dizayn ediyor
Aradan neredeyse çeyrek yüzyıl geçtikten sonra ise Jean Nouvel’in 1989 yılında bitirdiği bir butik otelde kalmak nasip oluyor.
Bordeaux, Martignac havaalanına en fazla yarım saat mesafede, Bouliac köyündeki Saint-James otelinden bahsediyorum.
Kendine özgü bir estetik anlayışı var Nouvel’in. Arka cepheden baktığınızda pek bir şey anlaşılmıyor. Ön cepheden baktığınızda ise otel daha çok modern bir müzeye benziyor. Otel olduğunu anlamak zor.
Odalar bana postmodern bir hastaneyi anımsatıyor. Her şey bembeyaz. Pencere enine çok geniş ama boyuna kısa. Yattığınız zaman manzarayı görmeniz engellenmesin diye yataklar çok yüksek. Alışık olmadığım için sabah uyandığımda ayağım boşlukta kalıyor ve küçük bir kaza geliyor başıma.
Manzara güzel. Önümüzde otelin kendi şarap bağları ve minik bir havuz var. Beride Passac-Graves ve Bordeaux şehri.
Böyle postmodern bir butik otelde klasik mutfak ustası bir şef olmaz tabii. Yaratıcı, tabakları tablo gibi dizayn eden bir şef yakışır buraya.
Öyle de olmuş. Şef Michel Portos doğup büyüdüğü Marsilya kenti mutfağı ile çok sevdiği Güneydoğu Asya lezzet ve baharatlarının kendine göre bir sentezini yapıp değişik öğünler yaratmaya meraklı bir şef. Michelin kendisine iki yıldız veriyor. Civarda üç yıldızlı şef yok. Bordeaux ve yakın çevresinde iki yıldızlı üç şef var. Portos bunlardan biri.

Mutfak ekibinde bir sürpriz: Mehmet Eski
Burada üç gün kalıyoruz ve çarşamba akşamı için rezervasyon yaptırıyoruz.
Çarşambayı seçmemin bir nedeni var. Çarşambaları lokantaya istediğiniz şarabı getirebiliyorsunuz ve tıpa açma ücreti almıyorlar.
Ben iki gün evvelden getirdiğim şarabı maitre d’hotel’e vermek istiyorum. Şarap 1989 Haut Brion.
Güzel bir sürpriz oluyor. Karşıma ülkemizde doğmuş, aslen Elbistanlı, Ducasse ve Robuchon l’Atelier gibi Paris’in en iyi lokantalarında çalışmış bir yurttaşımız çıkıyor: Mehmet Eski.
4 yaşında Fransa’ya gelmiş ama ülkemiz ile bağları kopmamış.
Mehmet bana ilginç bir hikaye anlatıyor. Burasının sahibi Monsieur Amat (aynı zamanda Michelin bir yıldızlı bir şef) Nouvel’e o kadar borçlanmış ki burayı satmak zorunda kalmış. Yeni sahipleri de Portos’u getirmişler. İki şefin arası tabii ki çok iyi değil. Amat’in arkadaşı, ünlü şef-girişimci Alain Ducasse da uzun süre Portos aleyhine ileri geri konuşmuş.
“Portos’un mutfağı biraz değişik. İnsanlar ya seviyor ya nefret ediyor, ortası pek yok” diyor sevgili Mehmet.
Eksik olmasın bize lokantada en güzel manzaralı köşe bir masa tahsis ediyor.

Kuzu da pişirme tekniği de muhteşem
Şampanyamızla önümüze nefis tadım hoşlukları geliyor. Kişnişli ve mozarella peynirli patlıcan ezmesi Ortadoğu mutfağına selam çakar gibi. Herhalde bahçelerinde yetişen minik kiraz domatesli kroket de nefis.
İlk öğünün adı ‘comme un carpaccio de boeuf’. Gerçekten de çiğ dana etine benziyor.
Benziyor ama lezzet farklı. Hem de çok farklı. İnce ve bütün dilimlenmiş bir karpuz. Üzerinde reyhan dondurması, çam fıstığı, parmesan peyniri dilimleri ve kapari çiçeği. Çam fıstığı ile lezzetlendirilmiş zeytinyağı da azıcık üzerine gezdirilmiş.
Yaratıcı, hafif, mideyi bayram ettiren bir başlangıç.
Arkasından gelen ördek ciğeri sote sangria (portakal suyu ve beyaz şarap) ve incir soslu. Yanında son derece özel bir yaban mantar (mousseron) ile.
Güzel ama şahane değil. Herhalde şef ördek ciğeri tadını çok sevmiyor çünkü benim o zengin ve kompleks tadını çok sevdiğim ciğere sangria lezzeti fazla enfüze edilmiş. Bu şekilde belki bu öğün iştah açıcı ama ördek ciğeri sevenler için hayal kırıklığı yaratabilir.
Bundan sonraki öğüne ise şapka çıkarılır.
Fransa’nın Aveyron bölgesinde çok lezzetli bir kuzu cinsi var. Saint James dünyanın en iyi lokantalarından biri olan Michel Bras ile aynı kaynaktan kuzu tedarik ediyor. Sekiz kilo altı, aşağı yukarı üç aylık süt kuzusu.
Ama pişirme de muhteşem. Kuzunun bütün pirzolası (sekiz kalem gibi) iki aşamada pişmiş. Önce harlı ateşte tavada karamelize edilmiş. Sonra da fırında güveç içinde ağır ağır pişmiş. Pişerken güvece atılan çeşitli otların kokusu ete sinmiş. Yanında minik domatesli, patlıcanlı tartlar, sarımsak, soğan ile servis ediliyor. Hafif rustik. Olağanüstü.

Tatlılar bende çok fazla iz bırakmıyor
Monsieur Portos kuvvetli tatlardan çekinmiyor.
Son olarak önümüze gelen minik ördeği de kuvvetli baharatlar ile pişirmiş. Bali’de yediği bir ördekten esinlenmiş. Kuzu yemeğinde olduğu gibi derisini karamelize etmiş (herhalde çeşitli baharatlar iyice deriye yedirilmiş), içini pembe bırakmış. Ördeğin yanına biri yeşil köriden, diğeri limon otundan iki sos hazırlamış. Soslar kesinlikle hazır alınan fabrikasyon soslardan değil bizde yapıldığı gibi. Sıfırdan hazırlanmışlar. Bence ikisi de çok lezzetli ama narin ördeğin lezzetini biraz bastırıyorlar.
Şarabımız bitmediği için hepsi ideal olgunluktaki bir peynir tabağı ile yemeğe devam ediyoruz. Özellikle de tam olgun bir Brie ve Saint-Nectaire belleğimde iz bırakıyor.
Çok doyduğumdan mıdır nedir, tatlılar bende fazla iz bırakmıyor. Bir tanesi kuru meyvelerle hazırlanmış kuru bir pasta. Üzerinde sütlaç ve portakal çiçekli bir nevi kaneloni ile sunuluyor. Diğer tatlı da mineçiçeği (verveine) kremalı çikolata mus.
Ama bu güzel günün ve sevgili Mehmet ile yaptığım hoş sohbetin hatırası uzun sürsün istiyor ve bir Bas Armagnac ısmarlıyorum.
Şaraba para vermediğimiz için hanım da sesini çıkarmıyor!

DEĞERLENDİRME: 9/10