İlk iş ciddi toprak analizlerinin yapılıp hangi teruarda ne üzümlerin yetiştirilmesi ve hangi klonların uygun olduğu araştırmalarının başlatılması
Geçen haftaki yazımda eski bağlarımızın sökülüp atılmasının milli bir hazinenin talan edilmesi olduğunu söylemiş ve genel anlamda cehaletin şarapçılığımızı dünya standartlarının çok altında kalmasının asli nedeni olduğunu iddia etmiştim.
Sabredip yazıyı sonuna kadar okursanız cehaletten neyi kastettiğim ortaya çıkacak.
Gözlerimi kapar kapamaz önümde beliriveren üç sahne size bu konuda bir fikir verebilir.
İlki bir Türk zengininin Paris’te başına gelen bir olay. Beyaz şarap içerse “Puligny Montrachet”nin iyi bir şarap olduğunu öğreniyor. Yanındaki hatuna hava atacak. Ama bizimkinin aklına birden şarabın tam adı gelmiyor. Neyse ki Montrachet kısmını hatırlıyor. Somelye “Aç bir Montrachet” diyor. Adam “Romanee Conti ve Lafon Montrachet var” deyince, “En iyisi hangisi ise getir” diye buyuruyor.
Hesap gelince de bizimki kalp krizinin eşiğinden dönüyor. Hesap 10.200 Euro. 200 yemek, 10.000 DRC Montrachet. Bizimki şarap için 200, bilemedin 300 kağıdı gözden çıkarmış. Ama 10.000? İçinden kendisine Fransız şarap öneren dostuna rahmet okuyarak ve elleri titreyerek kredi kartını usulca gümüş tepsiye yerleştiriyor.
İkinci ve üçüncü anekdotlar bendenizin de rol aldığı sahneler.
Geçen yaz eşimle Mikla lokantasına davetliyiz. Davet eden Reha Tanor ağabey. Rakı sever. Mikla adam gibi rakı servisinin oldugu nadir lokantalardan biri. Reha abi rakı ile başlıyor ama sonra bize uyup şarap içmek istiyor. Şaraptan anladığını iddia etmiyor ama ne sevdigini biliyor. Sek, kuvvetli tanenli, gövdeli Öküzgözü tercihi.
Meşhur bir firmanın Öküzgözü geliyor. Aa. İkinci Öküzgözü geliyor. O da olmadı. Üçüncü... Ben de tadıyorum hepsini. Aa. Bir öküzün gözü ne kadar menekşe gözlü Leyla’nın gözüne benzerse içtiklerimiz ile Reha abinin aklında kalan öküzgözü şarabı arasındaki ilişki de öyle. Bizim önümüze meyvemsiliği önde ama hafif ve sulandırılmış şaraplar geliyor.
Nerede o eski öküzlerin gözleri?
Üçüncü sahnede ben başroldeyim. Bahçıvan bana Burgaz adadaki bir bahçede tur attırıyor. Eylül ayı. İncirler muhteşem. Yanyana iki incir ağacı. Birinin inciri tatsız tutsuz, diğerininki tatlı bir iksir. “Niye bu böyle Hasan bahçıvan?” “Allah’ın işi Vedat bey. İncir ağacı şurayı sevdi, burayı sevmedi.”
Nasıl beş parmak aynı değilse, nasıl ikiz kardeşler bile karakter olarak çok farklı oluyorsa toprak da öyle. Yanyana iki parsel bile birbirinden çok farklı. Bileşenleri farklı, mineralleri farklı, drenajları farklı.
Üzüm de tarım ürünü. Şarapçılık her şeyden önce doğaya saygı meselesi. Toprağı iyi analiz edip, onun dilini öğrenmeye çalışmak gerekli. Nerede ne ekilir, nasıl ekilir, bilmek gerekli.
İşte CEHALETİMİZ bu noktada ortaya çıkıyor.
Şimdi yukarıdaki üç örneğe geri dönelim.
Puligny Montrachet. Fransa’nın Burgonya bölgesinde kendi halinde bir kasabanın adı.
Montrachet. Fransızların deyimi ile bir “lieu-dit” yani toprak kalitesi açısından bir bütünlük arzeden ve sınırları Allah’ın emri gibi belirlenmiş bir üzüm bağı sistemi. Eğer bu bağların bütünü sınırları belirlemek için taş bir duvar ile çevrili ise “lieu-dit” aynı zamanda bir “Clos”. Montrachet’de duvarın çoğu yıkılmış ama bu durumu değiştirmiyor. Kimse artık onu öyle adlandırmasa da dünyanın en değerli beyaz üzüm bağı bir “Clos du Montrachet”.
Kasabanın adı dünyanın en pahalı bağı ile özdeşleştirilmiş
Clos du Montrachet nerede? Puligny kasabasında mı tamamı mı? Değil. Bağın önemli bir bölümü hemen yandaki Meursault kasabasında. Peki neden Puligny -Montrachet diye bir şarap var da Meursault-Montrachet yok?
Bunun cevabı politika. Puligny kasabasının kendisi de şarap tüccarı olan uyanık bir belediye başkanı devleti razı etmiş kasabasının adını dünyanın en pahalı bağı ile özdeşleştirmiş. Bunun sonucunda da basit Puligny’lerin değeri artmış, cepler dolmuş. İlk anekdotta anlattığım kafa karışıklığı bilerek, isteyerek yaratılmış.
Yoksa basit, herhangi bir Puligny-Montrachet, basit herhangi bir Meursault’dan daha iyi bir şarap değil.
Her ikisi de Chardonnay üzümünden.
Bu basit, Fransızların deyimi ile ‘village’ yani belli bir apelasyonun en alttan bir üst kategorideki şarapları ile diyelim bizdeki en şatafatlı Chardonnay’ler arasında büyük kalite farkı var. Onların lehine olan bir fark. Şaraptaki mineralite zenginliğinden ve zerafetten kaynaklanan bir fark. Bu kategorinin hemen üstünde Premiers Crus’ler var.
Peki bunlar ile en üst kategori olan Grands Crus’lerin farkı ne?
Montrachet bağlarını ilk ziyaret ettiğimde “Les Pucelles” ve “Le Cailleret” bağlarından geçmiştim. İlki Grand Cru “Batard Montrachet” ye, ikincisi ise “Le Montrachet”ye bitişik. Ama toprak yapısı farklı. Drenaj farkli. Kısacası mikro-teruar farklı. Eğer Les Pucelles ve Le Cailleret “grands crus” sınıfına atlarsa şarapların fiyatı üç katına çıkacak, üreticiler ihya olacak. Adamlar bastırdıkça bastırıyor ama devlet izin vermiyor.
Fiyatlar bizdeki gibi “Ne tutturabilirsen abi” değil
Puligny köyünde dört Grands Cru var. Batard-Montrachet. Bienvenue Batard-Montrachet. Chevalier-Montrachet ve Montrachet. En tepede olan Chevalier. Chevalier’de drenaj mükemmel topraktaki kil oranı yüzde 20. Batard’da drenaj topraktaki çakıllar sayesinde sorun değil, toprak çok zengin, kil oranı yüzde 50. Montrachet bunların ortasında ve adeta bir sentez gibi. Kil oranı yüzde 35.
Chardonnay üzümünden elde edilen tüm şaraplar içinde en iyi üç tanesi bu üç şarap ama hepsi çok farklı. Kil oranı yüksek Batard’da güç ve gövde önde, Chevalier ise finesse yani zarafet ile öne çıkıyor.
Montrachet ikisinin sentezi. O yüzden fiyat da diğer ikisinin iki-üç katı.
Adamlar toprağı analiz etmiş. Sonra klonları analiz etmiş. Dünyanın en pahalı bağlarında sadece verimi düşük, yoğunlugu arttıran Chardonnay klonları kullanılıyor. Sonra kök ya da anaçları analiz etmiş. Kireçtaşının ağırlıklı olduğu teruarlarda ayrı, fakir topraklarda ayrı, zengin topraklarda ayrı anaçlar kullanılıyor.
Kısacası son derece rasyonel ve detaylı bir sınıflandırma sistemi var ve üretim metodları da bu sisteme uygun.
Fiyatlarda bunun sonucunda bizdeki gibi “Ne tutturabilirsen abi” değil. Rasyonel. Tüketici bir şaraba neden ne kadar para ödediğini biliyor ve fiyat ile kalite arasında ilişki kuruyor.
Şimdi Mikla’daki anekdota ve incir ağaçları hikayesine bu açıdan bakalım.
Bizde iki Öküzgözü çok çok farklı. Bazen daha otantik olanı ucuz, kötüsü pahalı.
Elazığ’da yetişen Öküzgözü ile Manisa ya da Denizli-Güney öküzgözüsünün ciddi farkları var.
Biz bu konuda tam bir kara cahiliz. Ne bu farklar analiz edilmiş, ne hangi klon nereye yakışır, hangi anaç nasıl toprağa uygundur gibi konulara eğilinmiş.
Daha da vahimi üzerinde Öküzgözü yazan şarabın içinde ne olduğu belli değil. Bizde şarabın içine istediğini koyar, istediğin gibi etiketlersin. Üreticinin insafına kalmış bir durum. İsterse yarı yarıya Öküzgözü ve Senso karıştırır ama Öküzgözü diye şişeler.
Daha da vahimi var. Lieu-dit ile şarap adı arasında bir ilişki yok. Kalecik Karası. Kalecik Karası’ndan gelmesi şart değil. İstersen Urla’da ek bağı, vur üzerine Kalecik Karası damgasını.
Geçen haftaki yazımda belirttiğim gibi şarapçılarımız eninde sonunda ciddi bir şekilde yurt dışına açılmak zorunda. Yurt dışında şarap kültürü gelişmiş. Tüketici de saf değil.
İlk yapılacak iş devletin bu konuda üreticiler ile işbirliği ve ciddi toprak analizlerinin yapılıp hangi teruarda ne üzümlerin yetiştirilmesi ve hangi klonların uygun olduğu konusunda araştırmaların başlatılması. Bu konuya Atatürk eğilmiş ama yarım kalmış. Bizler bunu ‘milli görev’ olarak görüp devam etmeliyiz.
Üreticiler de bir araya gelip en azından bir Ayvalık Ticaret Odası’nın zeytinyağı işinde yaptığı gibi bir “coğrafi işaretleme” konusunda anlaşmalı (Fransız usulü bir apelasyon sistemi için erken). Bir de etiketleme konusunda kurallar getirilip tüketicinin aldatılması önlenmeli. Yoksa Reha abiyi ben bir daha rakı yerine şarap içmeye ikna edemem!
