Deniz ürünü sevmeyen lokanta sahipleri

Şüphe yok ki mutfak kültürün aynası. Kültürü belirleyen de bir toplumun üretim tarzı ve bu eksen üzerine oturtulan kurumsallaşmış ilişkilerin bütünü.
Kanımca ülkemizde en yaygın kültür göçebe kültürü.
Göçebe kültürünün denizlerimizin üzerindeki etkisini ise hepimiz biliyoruz.
Bırakın 30, 40, 50 sene öncesini, artık 10 sene önceki balıklar ve deniz ürünleri bile yok ülkemizde.
Lüfer konusunda başlatılan ciddi bir kampanya var. Lüfer medarıiftiharımız. Atlantik’te çok güzel kalkan var ama bizim Boğaz lüferi hiçbir yerde yok.
Lüferimiz tarihe karışmak üzere.
Ülkemiz ithal balık cenneti haline geldi. O Afrika ülkelerinden gelen iri iri lagoslar, barbunyalar saman gibi....
Kabuklu deniz ürünlerinde durum daha da felaket. Taze kalamarın tadını herhalde pek az okuyucum biliyordur. Ahtapotta da durum aynı. Karides desen sadece şoklanmışı var. İthal edilen jumboların hiç lezzeti yok.
Midye yemek deniz kirliliğinden dolayı tehlikeli. Kum midyesi ve deniztarağı pek bulunmuyor. Istakoz ve böcek desen, nesilleri neredeyse tükendi, genellikle yetiştirme olanları ithal ediliyor.

‘Çirkin’ sübye kurtuluyor
Son yıllarda ülkemde -Bodrum’da yediğim taze sübye hariç- kayda değer balık dışı deniz ürünü yemedim.
Allahtan sübye siyah olduğu için çirkin bulunuyor da onu tüketmiyoruz. Ağzının tadını bilen lokantacı kendine saklıyor.
Örnegin İzmir-Kordonboyu’ndaki Balıkçı Hasan’ın sofrasında yediğim birçok öğünün bana düşündürdükleri gibi.
“Senin beklentin nedir?” diye sorarsanız cevaplayayım.
Mezeler yalın olsun, yavan olmasın.
Çeşitli deniz ürünlerini doğal olarak tadabileyim. İstiridye olsun, deniztarağı olsun, kum midyesi olsun, pavurya olsun.
Dondurulmuş karides, kalamar ve ahtapot olmasın.
Balıklar taze ve lezzetli olsun.
Her şeyden önce balık ve deniz ürünlerinin doğal tatları ve dokuları bozulmasın. Pişirirken dikkat edilsin.
Ondan sonra eğer sos ve garnileri yemeğe dengeyi ve doğal tadı bozmadan ek boyut ekleyecek ise ne âlâ.

Aşçıbaşı bunu hiç tattı mı?
Deniz lokantasında bu beklentilerim kısmen gerçekleşti.
Örneğin çiğ minik deniztarakları ve çok lezzetli bir kum midyesi türü olan akuvades. Güzel ve taze pavurya. Doğal lezzetini korumuş taze cibez ve turp otu.
Hayal kırıklıkları da oldu. Aşırı tuzlu ve İstanbul düzeyinin altında bir lakerda. Fazla pişmiş deniz börülcesi. Yanında tarator adı altında resmen yoğurtumsu-mayonezimsi uydurma bir sosla gelen ve yerli ama dondurulmuş kalamar ızgara.
Bu ikisinin arasında, beni tatmin eden öğünler de vardı. Örneğin önce haşlanıp sonra ızgara edilen, aşırı yumuşak ama yumuşarken doğal lezzetinden ödün verilmiş bir ahtapot. Monyer yapılan yani tereyağı, kapari çiçeği ve limon ile, Fransızların dil balığını yaptıkları gibi pişirilen bir iskorpit.
Balıkçı Hasan’da yediğim yemek ise benim için, maalesef daha çok hayal kırıklıkları ile doluydu.
Levrek ve sardalye marine idare ederdi. Ama orkinos marine o kadar sertti ve aşırı soya sosundan dolayı o kadar tuzluydu ki aşçıbaşının bunun tadına bakıp soframıza gönderdiğine inanmak zordu.
Acaba bu lokanta işletmecileri, San Lorenzo lokantasında yediğim çiğ balık-balık tartarlar ile ilgili Roma’da çektiğim programı görmüş müdür? Acaba akıllarına Ege’de gayet güzel yetişen otlar-yeşillikler ve mis gibi zeytinyağı kullanarak doğal ve yalın lezzetleri olan marine balıklar hazırlamak gelmiş midir?
Yanlış anlamayın. Sözüm aslında onlara değil. Ülkemizdeki balıkçıların yüzde 99’u aynı. Aslında kendileri balık sevmeyen ve bu işin asıl testi olan çiğ balık ve deniz ürünü yemekten tiksinen insanlar dünyanın hangi yerinde balık lokantaları sahibi-işletmecisi olur?
Patlıcan salata ve içi kızarmış kırmızı biberli patlıcanlı yoğurt rakı ile iyi gitti. Ama deniz börülcesi son derece yavandı ve lezzetli hale getirmek için epey bir operasyonu gerektirdi.
Öte yandan beni asıl rahatsız eden deniz ürünlerinin hazırlanışı idi.
Soya sos+peynir=mutfakta yenilik.
Acaba biz Türklerin kökeni Orta Asya’ya dayandığı için mi ülkemize gelen kalitesiz soya soslarını böyle benimseyip her yemeğe ve salataya boca ederek güzel ürünlerimizin de tadını bozuyoruz?
Dünyada herkes doğal ve yöresel ürünlerini kullanırken ve Kuzey Ege’de bunların âlâsı varken acaba neden ithal ürünlerin en kötülerini kullanıyoruz?
Gerçekten müşteriler bunu seviyor mu? Siz seviyor musunuz?

Dişsizler de yiyebilsin diye!
Hasan ahtapot bacağını aşırı haşlamış ve dişi olmayan insanların da yiyebileceği hale getirmiş. Sonra da soyayı boca etmis.
Sütlü karideste ise o kadar çok peynir kullanılmış ki daha çok peynir sufleli karides gibi olmuş.
Acaba aşçıbaşıya bunu Hollandaise sos ile hazırlamak öğretilebilir mi?
Tatlımsı bir sos hazırlayıp ve bol turşu ekleyip kalamar yemeği hazırlamak acaba kimin aklına gelir?
Kalamar sevmiyor ve iyisini bulamıyorsak onun tadını bastırmak için mi bunu yapıyoruz?
Ver turşuyu, ver soğanı, çek yanına bir pilav ve bir kuru. Balığa ne gerek var!
Rokfor soslu dil balığına ne dersiniz?
İyi yapılmış ve gerçek rokfor kullanılmış bir sos bonfileye yakışır ama narin balığın tadını bastırır.
Özellikle de çok ağır yapılmış ve bol kırmızı biber kullanılmış ise.
Sosların ağır olması da ayrı bir sorun.
Örneğin fikir olarak iyi olan ve birbirine yakışan enginar ile fangri.
Yakışır da bu kadar fazla un kullanılır ise bulamaç gibi olur sos. Balığın yerine geçer.
Söz konusu olan kötü niyet değil.
Söz konusu olan bilgi ve eğitim eksikliği ve eksikliklerin farkına varmama.
İzmirli okuyucularım beni affetsinler ama İzmir’deki deniz lokantalarının şöyle bir silkelenmesi lazım ve ancak onlar, lokantaların müşterileri, bu işe önayak olabilir.
Kendilerine sormalılar: Acaba neden Ankara’da gayet iyi iki balık lokantası var (Trilye ve Kalbur) ama bizde yok diye? Yoksa gerçek İzmirliler Ankara’ya mı göçtü?

Balıkçı Hasan’daki yemek hayal kırıklıkları ile doluydu.

Yenilik yapma çabası felaket getiriyor

Ülkemizde pek çok deniz ürünü lokantası sahibi ve aşçısı, ben beyzboldan ne kadar anlarsam balık ve deniz ürünlerinden o kadar anlıyor.
Hangi lokantada bir kalkan ciğeri buluyorsunuz? Ya kalkan yumurtası? Sübye yumurtası? Kim balık yanağının ve başının lezzetini biliyor? Kim sülünez ve deniz salyangozu gibi muhteşem tatları müşterisine sunuyor? Acaba bir taze istiridyenin tadını bilen kaç balık lokantası aşçısı var? Kendileri ağızlarına bir damla şarap koymayan aşçılarımız acaba şarapla nasıl yemek hazırlıyorlar?
Bu paragrafı uzatabilirim ama gerek yok.
İşin doğrusu şu ki bırakın İtalya’yı, İspanya’yı, Portekiz’i, Fransa’yı, Yunanistan’ı, Almanya ve İsviçre ve Amerika’da bile bizdekilerden yüz kat iyi balık lokantaları bulabilirsiniz.
İşin acıklı bir yönü de önde gelen balık lokantalarımızın sahipleri ve aşçılarının dünyada neler olup bittiğinden bihaber olmaları.
Sadece böbürlenmesini biliyorlar. Burunlarından kıl aldırmıyorlar. Lokasyonlarının muhteşem olmasından dolayı turist çekip iyi para kazanıyorlar ve bu onlara yetiyor.
Arada bir de yenilikler yapmaya çalışıyorlar.
Asıl felaket orada başlıyor.
Başlıyor çünkü bir temele oturtmadan ve sos yapmanın amentüsünü bilmeden yapılan yemekler karman çorman ve abuk sabuk oluyor.

DEĞERLENDİRME:

ENİZ RESTAURANT: *****
BALIKÇI HASAN: *****
ESTAURANT HHHH v