En iyi balık lokantası

İspanya’da, Bask bölgesindeki Elkano bana göre dünyanın en iyi balık lokantası ve genel olarak dünyanın en iyi üç lokantasından biri. Başarısının sırrı, işletmecilerinin tazelik ve kalite konusunda aşırı dogmatik oluşları

Dünyanın en önde gelen hazzı şüphesiz ki aşk. Harika bir yemek ve şarapla birleşince elbette yaşamımız anlam kazanıyor. İnsanlar mutlu oluyor. Genel olarak insanlar mutlu olunca daha huzurlu ve sevimli oluyorlar. Yaşam kalitesi yükseliyor. İspanya’nın en güzel kenti, Bask bölgesinin incisi Donostia’da (San Sebastian) olduğu gibi.
Atlantik kıyısındaki minik kent denizle bütünleşmiş. Kenti çevreleyen yarımay şeklinde geniş bir kumsalları var. Concha diyorlar. İnanılmaz bir şeyi başarmışlar. Rant canavarını kıyıya sokmamışlar. Kumsalı derme çatma gazinolar, kakofonik müzik çalan plajlarla doldurmamışlar.
Bu yazıyı 24 Kasım Pazartesi günü kaleme alıyorum. Hava bulutlu ama 20 derece. Kafamı sola çevirdiğimde en az 10 kişinin denizde yüzdüğünü, çok daha fazlasının ise kumsalda çıplak ayakla yürüdüğünü görüyorum. Hemen herkes, her yaştan çiftler el ele, sarmaş dolaş. Dün gördüklerimi ise unutamıyorum.
23 Kasım Pazar. Yaz gibi hava, 23 derece ve gökte tek bir bulut yok. Gece balkon kapımız açık, okyanus dalgalarının sesini dinleyerek uyuduğumuz için deliksiz uyumuşuz. Sabah 10. Balkona çıkıyorum. Aynı anda belki 12 futbol maçı oynanıyor Concha’da. Rengarenk formalarıyla minik futbolcular çok sevimli.
10-12 yaşlarındalar. Kızlı, erkekli.

Sanki bir festival var
Duşumuzu aldıktan sonra sabah 11 gibi kahvemizi içmek için Niza otelinin kafeteryasına iniyoruz. Maçlar bitmiş. Geleceğin yıldızları, aileleriyle otelin kafeteryasında. Minikler portakal suyu içerken büyükler Cafe cortado ve tatlı kruvasana yumuluyor. Saat 13.00 gibi öğle yemeğini yiyeceğimiz Elkano lokantasına varıyoruz. Sahile park ediyoruz.
Aman Allahım. Sanki bir festival var. Herkes buraya gelmiş balık yemeye. İnsanlar rengarenk giyinmiş. Pek çok kimse, yaşlılar dahil, şortlu ve ayaklarında plaj tokyoları. Denize girenler de var ama çok kimse dizlerine kadar suya girip omuzlarını suyla ıslatıyor ve sonra cesaret edemeyip 10 dakika nöbet tutan asker gibi bekliyor.
Elkano’ya doğru yürümek için kasabanın ana yokuşundan ağır ağır ilerliyoruz. Ağır ağır çünkü sokak dolu. Herkesin elinde bir bira ya da şarap, herkes sokakta sohbet ediyor, gülüşüyor, sevişiyor. 13.30’dan önce başlamıyorlar burada öğlen yemeğine.
Elkano 60-80 kişilik. 13.45’te içeri girdiğimizde salon bomboş. Biz üst platformdaki dört masalık bölüme yöneltiliyoruz. Lokantanın sahibi Aitor masaya geldiğinde biraz mahcup. Geçen ziyaretimde özel bir pavurya cinsi olan “necoras”, minik ıstakoza benzeyen deniz kereviti “santigiunos” ve barbunya balığının ciğerini çok beğendiğimi ve bunları tekrar tatma arzumu ona ilettiğimi hatırlıyor.
Son iki gündür deniz dalgalı ve akıntı güçlü olmadığı için pavurya ve kerevitlerin kalitesinin istediği düzeyde olmadığını söylüyor. Satın almamış. Barbunya ise o sabah değil, bir önceki sabah tutulmuş. Ciğerini ancak balık canlıyken tavsiye ediyor.

Tuna balığı önce çiğ sonra sırlanmış olarak sunuldu
Üzüleyim mi, takdir mi edeyim? Elbette ikincisi. Elkano’yu bana göre dünyanın en iyi balık lokantası (ve genel olarak benim listemde dünyanın en iyi üç lokantasından biri) yapan tazelik ve kalite konusunda aşırı dogmatik oluşları. Aitor aynı babasından öğrendiği gibi, sadece Bask bölgesinin denizlerinde tutulan balık ve kabukluları lokantasında barındırıyor. Bırakın başka ülkeden ithal etmeyi, Galisya’dan ıstakoz, tarak veya istiridye bile bulundurmuyor lokantada.
En iyisi onu dinlemek. Önerilerini sıralıyor. Gerçek deniz tuna balığı; yeni tutulmuş sahilde. Minik ve çok özel, “camarones” denen karidesler hâlâ canlı. Kasım sonu dil balığı (lenguados) için ideal. İstersem elbette merluza balığının gerdan kısmı (kokotxas) da var. Şarap olarak da tam benim istediğim gibi, asiditesi güçlü ve mineralitesi özellikle deniz tuzunu andıran yeni bir Alborino keşfetmiş. Albamar. Finea O Pereiro.
Galisya şarabını denemeden Getaria’da üretilen, düşük alkollü, gövdesiz, bana ekşi elmayı kabuğuyla ısırmayı hatırlattığı için sevdiğim ve ançüezle iyi giden bir Txakolin beyazı ile kadeh tokuşturuyoruz. Etxaniz ise her zaman güvenilir bir dost gibi.
Bu arada karşımızdaki masaya orta yaşın az üzerinde bir çift yerleşiyor.
Tuna önce çiğ, sonra azıcık sırlanmış olarak sunuluyor. Karın kısmı damakta tereyağı gibi. Lezzet inanılmaz. Yetiştirme orkinosla kıyaslanamaz. Hiçbir Japon lokantasında bu kadar iyisini yemedim.
Bir yandan tuna balığının keyfini çıkarırken diğer yandan karşımdaki sarı saçlı hanımın devamlı erkeğini okşayıp öptüğünü görüyor ve kadehimi onlara doğru kaldırıp tebessüm ediyorum. Hemen cevap veriyorlar. Sıcak ve samimi duygular ve karşılıklı iyi niyet adeta bulaşıcı.

Herkes mutlu görünüyor
Sacda pişen karidesler önümüze geldiğinde başımı sağa çeviriyorum.
Saat 14.30. Lokanta hıncahınç dolmuş. Herkes mutlu görünüyor.
Dünyanın en özel lezzetlerinden; balığın kendi jelatini, zeytinyağı, azıcık sarımsak ve maydanozla hazırlanan pil pil soslu merluza balığı yanağı masaya geldiğinde saat 15.00. Bu öğünle
2013 Albamar Albarino döktürüyor. Bu şarap bana birkaç gün önce Paris’te Table d’Aki lokantasında denediğim 1999 Domaine Leflaive Chevalier Montrachet kadar zevk veriyor.
Bu kadar lezzetlisini ne Bodrum’da ne Paris’te bulduğum iki kişilik dil balığını yerken, gözlerim yan masadaki genç çifte takılıyor. Erkek yemek yiyip şarap içmek de istiyor ama bu kolay değil çünkü kız devamlı erkeğiyle oynaşıyor, adamın ağzı boş kaldığında öpüşüyorlar. Dünya umurlarında değil. Sadece birbirleri için varlar... Biz de yarım saatlik geri dönüş yolunda adeta yürümüyor, havada uçuyoruz.

İki hafta önce Michelin yıldızı aldı

Elkano yılların lokantası. Kurucusu Pedro mükemmeli araması ve iş ahlakıyla Bask dünyasında efsaneleşmişti. Geçen sene 73 yaşında hayata veda ettikten sonra eşi ve oğlu Aitor ona sevgi ve saygıyı sadece sözde değil, yaptıkları işle de ispat ediyorlar. Aitor ile 10 seneyi aşan tanışıklığımız var.
İspanya’da dünyanın en iyi balık lokantaları bulunuyor. Ama Michelin hiçbirine yıldız vermiyor. Daha doğrusu vermiyordu. İki hafta önce yayımlanan
2014 İspanya Michelin’de Elkano yıldız aldı. Yazık ki Pedro göremedi bunu. Aitor da oldukça şaşırmış duruma çünkü Elkano’nun mutfağı klasik. Moleküler mutfak, vakumda pişirme gibi her ürünü homojenleştiren pişirme teknikleri bu mutfağın eşiğinden içeri adım atamıyor