Geçen yılın unutulmaz zevkleri

Konu gastronomi ise benim açımdan bir lezzetin iyice belleğime kazınması için yeme ve içme olayının birlikte bir bütün oluşturması gerekiyor. İçme derken sadece alkollü içecekleri ve özellikle de şarabı kastetmiyorum ama doğruyu da söylemek gerekirse yemeğe şarap kadar iyi eşlik eden başka bir içecek de pek yok yeryüzünde. Eğer kaliteli bir öğün ile ona uygun bir şarap bir araya gelirse ortaya gerçekten cennetlik bir izdivaç çıkıyor.
Ya bir araya gelmez ise ne oluyor? Bana göre ortaya yarım kalmış bir zevk çıkıyor. Yani potansiyel olarak daha da ileri gidebilecek ama herhangi bir nedenle eksik kalmış bir zevk.
Ne gibi mi?
Gençlik yıllarınızı düşünün. Cazibesi ile sizi baştan çıkaran biri ile oynaşıyorsunuz, öpüşüp koklaşıyorsunuz.
Ama o kadar. Daha fazlasını isteyebilirsiniz ama karşı taraf izin vermediği için olmuyor. Hevesiniz kursağınızda kalıyor.
Ben özellikle Anadolu’da dolaşırken kendimi böyle hissediyorum. Bazı muhteşem yemekler ile karşılaşıyorum ama ya lokanta içkisiz oluyor, ya şarap kötü oluyor ya da sadece rakı bulunuyor ve rakı bu lezzetlerin çoğunu öldürüyor. Tabii muhteşem bir yemek ile kötü şarap içeceğinize su içmek daha iyi. Ben de öyle yapıyorum ama bu hayal gücümü işletip “Falanca şarap ile bunu yeseydim nasıl olurdu acaba?” diye düşünmeme ve hayal kurmama engel olmuyor.
Örnegin Konya’da Ali Baba Tandır Kebap. İstanbul’da Konyalılar Etli Ekmek. Bu lokantalarda yediğim kuzu fırın İspanya’da Rioja ve Ribeira bölgelerinde yenen kuzu ile farklı lezzette ama eş değerde.
Aradaki fark Rioja ve Ribeira şarapları. Bu fark da neden onların tüm dünyada meşhur oluşunu, bizlerin ise hak etmemize rağmen geri planda kalışımızı açıklıyor.
Konya fırın kebaba Bitlis’te yediğim büryanı (keçiden), Siverek’in o inanılmaz tavasını, Antep’in lahmacununu, İskilip’in yaşamda bir kez olsun denenmesi gereken dolmasını (pilav türü), Antalya’nın tahinli piyazını, Edirne’nin yaprak ciğerini vs. ekleyebilirim.
Bu lezzetlerin Boğaz manzaralı bir lokantada, adam gibi bir ortamda ve birbirinden leziz ve bu yemeklere uyumlu şaraplarla dünyaya tanıtıldığını bir düşleyin.
Dünya gastronomi çevrelerinde hidrojen bombası patlatılmış gibi olur vallahi.
Buna paralel olarak da ülkemize gelen zengin ve kültürlü turist sayısında ciddi artış yaşanır.
Ayni El Bulli olayından sonra İspanya-Katalunya’da ve şu anda Noma lokantasından dolayı Danimarka’da yaşandığı gibi.
Ben bütün bunların bir gün yaşanacağına inanıyorum ama bunu göreceğimi sanmıyorum.
İnşallah çocuklarımız görür...
Böyle dileyelim ve senenin belleğimde kalan nirvana noktalarını özetleyelim.
Hepinizin yeni yılı kutlu olsun sevgili okuyucular.

1. Kaz ve kırmızı Bourgogne
Chez Panisse dünyada en sevdiğim lokantalardan biri.
Kaz ve ördek eti çok severim.
Bence dünyanın en iyi kırmızı şarapları, Bordeaux’dan da önce, Fransa’nın Bourgogne bölgesinde çıkar. Pinot Noir üzümünden.
Artık hayatta olmayan Henri Jayer bana göre bu bölgede en iyi ve efsanevi şarapları üretmiş bir-iki üreticiden biri.
Vosne Romanee Cros Parantoux, Grand Cru statüsünde olmasa da, bence Grand Cru olması gereken bir parsel.
1988 çok iyi bir sene.
Chez Panisse’te pişen ve Liberty çiftliğinden gelen doğal beslenmiş kaz yemeğini düşünün. Kazın budu ayrı konfit yapılıyor, göğüs kısmı rosto olarak pişiyor, geri kalan kısımlarından ise sosis yapılıyor.
Henri Jayer tam “kadife eldiven içinde demir yumruk”. Doku ipeksi. Bitimde dünyanın tüm baharat lezzetleri var gibi. İnanılmaz derin ve elegan bir şarap.
Hafif yağlı ve yoğun lezzeti olan kaz eti ile birleşince ortaya çıkan bileşimi anlatmak kolay değil.
Yaşamak lazım!

2. Trüflü börek ve Bordeaux
Bunu yazmıştım.
Doğum günümde. Fransa’nın Perigord bölgesinde Moulin du Roc lokantasında.
Bölge siyah trüf mantarı ile ünlü. Şef ördek ciğeri ile birlikte enfes bir trüf böreği hazırlıyor. Ördek ciğeri hamur ile alt tabakadaki trüf arasına yerleşiyor.
Önceden pişip tekrar ısıtılmıyor. Siparişle özel pişiyor.
En iyi Bordeaux’lar çok iyi yıllanır.
1943’te doğup ruhen genç kalan insanlar vardır. 1943 Chateau La Gaffeliere hem ruhen hem bedenen genç.
Tanenleri iyice yumuşamış ama. Olgunluk döneminin en iyi günlerini yaşıyor.
Mis gibi de trüf kokuyor.
Herhalde o yüzden siyah trüf böreğine bu kadar yakışıyor.

3. İspanyol merluza balığı ve İspanyol beyaz şarabı
Vallahi İspanyolcası ‘merluza’, İngilizcesi ‘hake’ olan balığın Türkçesini bilmiyorum.
Sözlüğe baktım. ‘Barlam balığı’ diye benim bilmediğim bir şey.
Bildiğim şu ki bu balığın gırtlak kısmından çok lezzetli bir et çıkıyor.
İspanya’nın Bask bölgesinde ‘kokotxas’ deniyor.
‘Pil pil’ sosu ile pişiyor. Yani balığın kendi jelatini ve zeytinyağı ve maydanoz.
Harikulade bir lezzet.
San Sebastien yakınında Getaria kentindeki Elkano lokantası harika bir ‘kokotxas pil pil’ hazırlıyor.
Yanında da bu sütunlarda birkaç hafta önce bahsettiğim bir Emilio Rojo beyaz şarabı düşünün.
Lazer ışını gibi delici ve keskin. Mineral bombası bir şarap.
Balığın jelatini ve şarabın asiditesi birbirlerini öyle bir tamamlıyorlar ki her bir lokma ve arkasından gelen yudum damak patlamasına neden olmasa da dilinizi ısırmanıza neden oluyor.

4. Nefis pizza ve bira
Ülkemizde iyice pizza var ama çok iyi yok.
Çok iyi pizza için gerçek pizza hamuru şart. Gerçek mozzarella peyniri de şart. Bir de maya işi çok önemli. Anthony Mangieri bu işin manyağı. New York doğumlu, İtalyan asıllı. İşi yerinde öğrenmiş. Yani Napoli’de. Birkaç sene kaldıktan sonra koluna Napolili bir güzeli takmış, New York’a dönmüş.
Bunun haricinde de boş dönmemiş. Kullandığı mayayı bile ordan getirmiş.
Şimdi San Francisco’da Una Pizza Napoletana’da sanatını icra ediyor.
Sadece çarşamba-cumartesileri ve akşamları açık. Günde 150 pizza. Taze hamur bitince dükkanı kapıyor. Rezervasyon yok. Pizzalar da 20 dolar. Bizim gibi zengin bir ülkeye göre çok değil ama fakir Amerikalılar pahalı buluyor.
Anthony’ye “Pizza başka yerde daha ucuz” deyin. Cevap hazır:
“Demek başkaları pizzalarının gerçek değerini biliyorlar!”
Su bardağında kaba ama lezzetli İtalyan sarapları da sunuyor Anthony ama pizza ile bira daha iyi gidiyor.
Özellikle de gene İtalyan olan artisanal üretici Baladin’in harika birası.
Şampanya gibi bira vallahi. Kokusu parfüm gibi, köpükleri minicik ve kalıcı, damaktan ipek gibi geçiyor ama geriye bira sevmeyenlerin bile şapka çıkaracağı adeta tatlımsı bir lezzet kalıyor.
Baladin ile Pizza Napoletana birlikte Fred Astaire ve Judy Garland gibi dans ediyorlar.
Artık klasikleşmiş ve kolay kolay bulunmayan bir dans.
San Francisco’yu ziyaret ederseniz bu dansı kaçırmayın derim.

5. Fındık uykuluk ve İtalyan şarabı
Kurtuluş Adana Ocakbaşı şaheser fındık uykuluk hazırlıyor. Taze uykuluk. Mis gibi pişiyor odun kömürü ateşinde.
Oranın raconu rakı ama şarabınızı da götürebilirsiniz.
Uykuluğun yanında ne gider?
Örnegin ünlü İtalyan köpüklüsü Ca’Del Bosco’nun yaratıcısı Maurizio Zanella’nin bir kırmızı şarabı. Kırmızı şarap. Maurizio Zanella Rosso şarabın adı. Milezim 2001.
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot ve Nebbiolo kupajı.
Yani füzyon şarap. Ama şahsiyetsiz füzyon değil. Başarılı. Dengeli. Asiditesi zengin. Yoğun bir şarap ama ağır ve hantal değil. Meyve lezzetleri ve topraksı lezzetler birbirlerini iyi dengelemiş.
Hem Adana kebap hem de fındık uykuluk ile pek güzel gidiyor.
Aynı İtalyan insanı gibi bir şarap. Her koşula uyum sağlayacak nitelikte. n