İnciraltı Meyhanesi

“Biz parayı içkiden çıkartırız, bunun dışında müşteriler zehirlenmesin yeter” diye düşünmeyen ve iyi bir şeyler yapmak için çalışıp çabalayan kaç meyhane var İstanbul’da?

Bazen İstanbul’da ama daha çok Anadolu’da lokantaları gezerken duyduğum son derece mantıksız bir laf var:
“Efendim, biz burada içki vermiyoruz çünkü yemekleri öne çıkarmak istiyoruz!”
Bir lokanta sahibi inancından dolayı ya da alkol lisansı alamadığı için alkol vermez. Ona karışmam. Ama sadece keyif değil de sarhoş olmak için içki içen biri bu tip bir iddiada bulunabilir. Tüm uygar dünyada içki-yemek özellikle de şarap-yemek uyumu bir sanat dalı addedilir ve doğru şarabı seçince yemekten alınan keyfin bir üst mertebeye çıkacağı bilinirken bu tip bir iddiada bulunmak insanın cehaletini gösterir.
İyi bir şarap ile lezzetli bir yemek birbirleri ile çelişmez, birbirlerini tamamlarlar.
Ama sanırım bu tip yanlış bir bilinç sadece yukarıda bahsettiğim lokantacılarla sınırlı değil.
İçki sunan birçok lokanta da aynı varsayımı yapıyor.
Özellikle de meyhaneler.
Meyhane sahipleri müşterinin oraya demlenmek için geldiğini varsayıyor.
Ne versem yerler nasıl olsa diye düşünüyor.
Artık birçok meyhane sahibi kendi mezelerini bile hazırlamıyor.
Mezelerin çoğu aynısının tıpkısı.
Pek çoğu endüstriyel mutfaklarda hazırlanıyor ve meyhanelere dağıtılıyor.
Belki de meyhaneci haklı. Müşteri şikayet etmiyor ki! Adamcağız ne diye uğraşsın taze malzemeden güzel mezeler hazırlamak ile? Neden eski ve unutulan mezeleri gün ışığına çıkarmakla harcasın emeğini ve vaktini?
Yazık tabii çünkü meyhaneler bizim mutfağı diğer ülke mutfaklarından ayıran en önemli geleneklerin başında geliyor. İstanbul’un geçmişini, kozmopolit yapısını ve çok kültürlülüğünü yansıtıyor meyhaneler. Bu yönleri ile de özellikle gastro-turistlere ‘steak-house’lara ve Batı tipi lokantalara göre çok daha ilginç geliyor meyhaneler.
Peki sadece “Biz parayı içkiden çıkartırız, bunun dışında müşteriler zehirlenmesin yeter” diye düşünmeyen ve iyi bir şeyler yapmak için çalışıp çabalayan kaç meyhane var İstanbul’da?
İki elin değil bir elin parmaklarını geçmez sayıları.
İnciraltı gibi.

Balık çeşidi çok değil ama çok taze
Mezeleri hem değişik hem lezzetli, ara sıcakları ağzınıza layık ve balıkları sayılı ama taze bir meyhane burası.
Birkaç sene önce bu sütunlarda İnciraltı’nı eleştirmiş ve beğenmiştim.
Ondan sonra iki kez çekim için ziyaret ettim.
Evet. Bir değil iki kez. Teknik bir aksaklıktan dolayı ikinci kez çekmek gerekti. Teknik aksaklığı öğrendiğim zaman kızmak şöyle dursun, sevindim.
Bu ikinci çekimden sonra da yakın bir zamanda ailemi alıp gittim İnciraltı’na.
Üç ay içinde üç yemek.
Bir lokanta hakkında ciddi bir yargıya varmak için ideal bir durum.
Bazı değişik lezzetleri ilk kez deneyince size ilginç gelebilir. Ama ikinci ve üçüncü kez de zevk alır ve keyifli bir yemek yerseniz artık hiç kuşkunuz kalmaz.
İnciraltı ilk ziyaretimden beri geriye gitmiş
ya da yerinde saymış bir lokanta değil.
İleri gitmiş.
Soğuk mezeler olsun, sıcak mezeler olsun ya iyi ya çok iyi ya da mükemmel.
Soğuk mezeler arasında benim en sevdiklerim: Balık turşusu, papaz yahni, dövme hıyar salatası, yeni gelin turşusu, kaya koruğu salatası, muhammara,
tam yağlı beyaz peynir.
Oldukça emek gerektiren mezeler bunlar. Örneğin balık turşusunu ele alın. 18. yüzyıl Osmanlı mutfağından geldiği söyleniyor. Tanıklık etmediğim için bilemem ama eğer öyle ise Osmanlı saray yemeklerinin sultanlara layık olduğunu söyleyebilirim. Balık turşusunun içindeki malzemeleri sayayım: levrek, zeytinyağı, sarmısak, tarçın, toz karanfil, kakule, safran, çam fıstığı, kuş üzümü, taze karabiber, sirke, bal, yaban mersini yaprağı, turunç yaprağı, defne yaprağı.
Tabii sadece nicelik değil, nitelik de önemli.
Bu malzemelerin dengesi ve kararında kullanılması çok mühim. Ne çok ekşi ne tatlı ne de bazı malzemeler diğerlerini domine etmiş. Birbirini tamamlayan uyumlu malzemelerden ortaya güzel bir bütün çıkmış.
Elbetteki mezelerin hepsi böyle kompleks değil. Ama kullanılan malzemeler özenli seçildiği için içi cevizli yeşil zeytin ya da bir beyaz peynir de bir papaz yahni gibi oldukça zengin bir 18. yüzyıl mezesi kadar keyif veriyor.
Başka bir meziyetleri de artık başka meyhanelerin yapmadığı mezeleri hazırlamak.
Çiroz yerli uskumrudan ama maalesef ben denediğim zaman sirkesini tam emmemiş olduğu için kıvamında değildi.
Lakerdayı da biraz tuzlu buldum.
Ermeni mezesi topik ise olması gerektiği gibi.
Bir Ermeni dostun evi dışında sadece Hamov’da bu kadar güzel topik var.
Ama soğuk mezeler ile karnınızı doyurmayın çünkü sıcaklar da güzel.

Çok meze tadabilmek için grup halinde gidin, azar azar yiyin
Özellikle de dalak böreği ve beyin tava.
Dalak böreğini Dijon hardalı ile yemeyi ben İnciraltı’nda öğrendim. Siz de deneyin.
Paçangada süt tozundan imal edilen sözüm ona taze kaşar yerine gerçek kaşar peyniri kullanan kaç meyhane kaldı? İnciraltı kalanlardan biri.
Sıcak mezeler arasında bir tek mangalda pişen uykuluğu beğenmedim. Uykuluk dondurulduğu
an o kremamsı dokusu kayboluyor.
İnciraltı’na kalabalık bir grupla gitmenizde fayda var. Yukarıda bahsettiğim soğuk ve sıcakların tümünü ancak öyle denersiniz.
Azar azar.
Böylece balığa da yer kalır.

DEĞERLENDİRME: HHHHH

Turizmcilere teşekkür

Turizm sektörünün önde gelenlerini bir araya getiren “Turizm Trendleri Zirvesi”nde Turizm Ödülleri verilmiş ve Tadı Damağımda “En İyi Televizyon Programı” seçilmiş. Ödülü de Beyoğlu Belediye Başkanı Sayın Ahmet Misbah Demircan vermiş. Tören benim yaş günüm olan 10 Ekim’de yapıldığı için benim için son derece anlamlı bir yaş günü hediyesi oldu. Maalesef yaş günümde yurt dışında ailemle birlikte olduğum için törende bulunamadım. Bu vesile ile hem şahsıma bu ödülü layık gören turizmcilere, hem kendisi de turizm sektöründen gelen Başkan Bey’e hem de “Tadı Damağımda” programının başarısı için her türlü maddi ve manevi desteği veren NTV yöneticileri ile fedakar çalışma arkadaşlarıma teşekkür etmek isterim.

Asma yaprağında mangalda sardalya.
Harika.
Karışık tekir ve barbun tava. Her ikisi de taze
ve yağını çekmeden ve kurutmadan kızartılmış.
Ben hangisini daha çok sevdiğime karar veremedim. İkisinin de dokuları farklı. Biri gevrek ve narin. Diğeri fakir insanın ıstakozu gibi...
Siz karar verirseniz bana söyleyin. n