Vedat Milor
Tüm Yazıları
Günümüzde başaşçılara kimyager demek daha doğru. Bu genç şeflerin elinde mutfak da değişiyor. Soslar, bakır kaplarda yapılan tencere yemekleri tarihe karışıyor. Onların yerini vakumda pişirme alıyor. Sonuç ıslak mendil gibi. Yağsız. Haşlama. Tam modern damaklara göre...
Karşımdaki genç aşçı 30’larının başlarında.
Orta boylu, ince ama çelik gibi. Belli ki spor yapıyor. Sokakta görsem ve “Meşhur biri, dalını bil” deseler, “Atletico Bilbao’da futbol oynuyor” derim.
Adı Eneko Atxa. 2013 senesinde dünya gastronomisinin prestijli yargıcı Michelin kendisini en yüksek kategori olan üç makaron ile onurlandırmış.
Haklı olarak başardıklarıyla gurur duyuyor Eneko. Yemeği nasıl bulduğumu soruyor. “Genellikle başarılı” diyorum. “Ancak bazen fazla tiyatroya kaçıyorsun. İstiridye ağırlıklı deniz ürünleri tabağını sunarken likit nitrojen kullanarak göz boyaman gereksiz. Kullandığın deniz ürünlerinin kalitesini beğendim. Ancak umami denen lezzeti yakalamak için fazla gayret harcarken ölçüyü biraz kaçırmışsın. Japon mutfağını iyi incelemek lazım adapte etmeden önce. Bir de ana yemek olan güvercini beğenmedim. Vakumda mı (sous vide) pişirdin?”
Biraz şaşırıyor. Evet, vakumda pişirmiş. Hangi lokantalara gittiğimi ve ana yemek olarak ne yediğimi soruyor Bask bölgesinde. Etxebarri lokantasında yediğim çulluğu harika bulduğumu söylüyorum. Önemli bir itirafta bulunuyor Eneko: “Nasıl pişirmem gerektiğini bilmiyorum daha çulluk kuşunu. Ama öğrenip bir dahaki gelişinde hazırlamaya çalışacağım.”
Günümüzde Michelin’den üç yıldızı yeni alan lokantaların ve Restaurant dergisinin üst sıralarında, ilk 20’de olan lokantaların ortak özellikleri var. Bunlara günümüzün trendleri de diyebiliriz. Zirveye çıkan lokantalar trendlerin öncüsü. Çok sayıda genç
şef de onları taklit etmeye çalışıyor. Sıralayalım bu ortak özellikleri.
Ot bahçesi ne kadar kokulu ise mutfak da o kadar aroma yoksunu
İlk izlenim önemli. İdeal olarak bu lokantaların güzel bir ot-meyve-sebze bahçesi var. Lokantaya girdiğinizde sizi bahçede gezmeye davet ediyorlar. Farklı bitki ve otların kokusu iştahınızı açıyor. Örneğin, beş farklı nane türü. Bir yandan da refakatçiniz size doğaya ve ekolojiye verdikleri önemi anlatıyor.
Sonra mutfağı geziyorsunuz. İlk dikkatinizi çeken mutfağın mutfağa benzemediği. Ot bahçesi ne kadar kokulu ise mutfak da o kadar aroma yoksunu. Fokurdayan soslar, tokurdayan bakır tencerelerden yayılan mis gibi kokular, mangalda pişen etlerin saldığı hafif yanık yağ aromaları, duvara asılı kapkacak... Bunların hiçbiri yok. Peki ne var? Diyelim İspanyol yöneticiler bulunmadığı için bu tip bir lokantaya kafayı taksa ve sağlık müfettişlerini salıverse, adamlar ne görür? Kendilerini mutfak araç gereçlerinde öne çıkan bir markanın açılış kokteylinde sanır garibanlar. Her yer pırıl pırıl. Süper dizayn. Alüminyum, oniks ve cam. Bildiğimiz taş fırın, mangal falan yok ama vakum makinesinde pişen öğünleri son anda çıtır hale getirmek için minicik ve elektrikli bir mazgal atılmış bir köşeye.
30 yaşındaki şef ve bazıları 20 altı görünen çocuklar harıl harıl çalışıyor mutfakta. En az 20, siz deyin 30 genç. Ne mi yapıyorlar? Bazıları mikro yeşillikleri saplarından ayıklıyor. Diğerlerinin elinde bizim fast food lokantalarında kötü ketçapların içine konulduğu plastik şişeler. Ucu emziğe benzeyen bu şişeleri zarif bilek hareketleri ile döndürerek tabakları “süslüyor” geleceğin üç makaron Michelin adayları genç aşçılar.
Hepsi birer “celebrity” olan başaşçılara aşçı demek aslında bir hakaret. Kimyager demek daha doğru. Öyle ya, bembeyaz önlüğünü takmış aşçının eline tencere, mangal falan değmiyor. Kimya laboratuvarlarında bulunan tüpler onların arac gereçleri. Suni tütsüleme makineleri. Vıcık vıcık ve kokusuz alginatlar. Moleküler gastronominin görünen yüzü Ferran Adria’nın şirketlerinde imal edilen toza benzeyen çeşitli kimyasal maddeler.
Bütün bunlar yemeklerde kullanılıyor. Hem doğal hem kimyasal. Buzdağının üstü doğal ama altı biraz netameli... Sadece basit bir kimyager değil elbette Michelin ve Restaurant dergisi tarafından taçlandırılan aşçımız, aşçılarımız... Aynı zamanda bir sanatçı onlar. Sanatın dayanılmaz kokusunu içinize çekiyorsunuz bu tip lokantalarda yemek yedikçe.
Batı ve özellikle Fransız mutfağının tarihsel özellikleri tarihe karışıyor
İlk izlenim mutfakta sunulan tadım hoşlukları. Diyelim minyatür bir ceviz ağacı. Dört ceviz dallarda saklı. Hepsi kabuklu. Ama korkmayın, bütün yiyin. Tek lokmada.
Morfing denen tekniğin ürünü hepsi. Ceviz kabuğunun neden yapıldığını ve hangi kimyasallarla bu hale getirildiğini Allah bilir. Benim bildiğim içlerinin sıvı olduğu. Tek lokmada yemezseniz de gömlek veya ceketinizi mahvedeceğiniz.
İçlerinde ne mi var? Diyelim birinin içinde tütsülenmiş ançüez suyu.
Bir diğerinde hibiscus çiçeği özü. Üçüncüsünde köpüklü şarap. Sonuncusunda ise çikolata ve sıvı haline getirilmiş ördek ciğeri.
Masaya yerleşiyorsunuz. Tadım menüsü alıyoruz diyelim. Tatlılarla birlikte 15 öğün. Her öğün geldiğinde önünüze renkli bir natürmort tablo yerleştiriliyor. İnce bir fırça ile çizilmiş belli belirsiz çizgiler (sos deniyor buna!). Emzikle sıkılmış gözyaşı şeklinde damlacıklar. Bazıları ise kar taneciklerine benziyor. Elif elif diye diye... Yeşil renk mutlaka var çoğu üründe. Ne de olsa doğallık teması önde. Mutfaktaki körpe eller minicik çiçek yaprakları ve mikro otlarla süslemiş her tabağı.
Eskiden yemeklerin görselliği ana malzeme etrafında oluşurdu. Şimdi ise ana malzemenin ne olduğunu anlamak imkansız. Batı ve özellikle Fransız mutfağının tarihsel özellikleri tarihe karışıyor elbette. Genç şefler bunları öğrenmiyor. Michelin müfettişleri gerçek bir kuyu kebap ile karşılaşsalar herhalde soluğu şikayet etmek için karakolda alırlar.
Neler mi tarihe karışıyor? Soslar. Her gün yeniden ve kemik iliklerinin uzun süre kaynatılması ile hazırlanan soslar. Balığı ve eti bütün ve kemiğiyle pişirme. Kalaylanmış bakır kaplarda ve hamurla kaplayarak pişen tencere yemekleri. Doyurucu ve özenle hazırlanmış garniler. En croute denen, hazırlaması çok zor ama tadı muazzam olan bir nevi et ve balık börekleri...
Şef “sanatçı” ama zanaatını iyi bilmiyor. Et ve balık parçaları önceden kesilip vakuma girdiği ve pişirme çok kolay olduğu için vakumda pişirme yöntemi alıyor eski tip rosto (Fransızların roti dediği), odun kömürü fırınlarından çıkan yemeklerin yerini.
Isıyı ve süreyi ayarlayıp bir düğmeye basıyorsun. Oldu bitti. İşte sana vakumda “ağır ağır” pişirme. Modern konfit. Bundan sonrası süsleme ve dizayn. Peki lezzet? Yumuşak. Çok yumuşak. En yumuşak. Herkes seviyor.
Başka? Vallahi “odorless mush” (kokusu olmayan bulamaç) diye yazdım İngilizce bir forumda. Lezzet ıslak mendil gibi. Homojen pişiyor. Et veya balıktaki doku farkları ortadan kalkıyor. Yağsız. Haşlama gibi. Tam modern damaklara göre bu vakumda pişirme işi.
Okurlarıma kimyasal ve işlem görmüş gıdalardan uzak bir yıl diliyorum
Dünya mutfağında öne çıkan bu lokantalara soruyorum. “Vakumda pişiriyor musunuz”? Cevap hep aynı: “Bazı yemekleri evet.”
Önlerine derisi yüzülmüş bütün koyun ya da iri bir balık konsa kaçacak delik arayan şef/sanatçı/kimyagerler bugün dünya mutfağını yönlendiriyorlar. Bunlar arasından biraz Japonya görüp yemeklerinde farklı yosunlar kullanan, keşfedilmemiş hububatları bulan, çay pişirir gibi, diyelim yabani mantarın suyunu enfüze etmeyi bilenler, mekanlarına da gerekli yatırımı yapmışlarsa, kolaylıkla zirveye tırmanıyorlar.
Bütün bunların gerisinde büyük güçler var elbette. Kimya sektörü. İşlenmiş gıda sektörü. Modern beyaz mutfak eşyası sektörü.
“Peki Batı’da durum böyleyken ülkemizdeki durumu nasıl değerlendiriyorsunuz?” diye sorarsanız, haftaya bu konudaki düşüncelerimi sizinle paylaşacağım.
Sevgili okurlarımın yeni senesini kutlar, kimyasal ve işlem görmüş gıdalardan uzak, doğal lezzetlere ulaşabildiğiniz bir yıl olmasını dilerim.