Lokanta yerli, müşterisi yabancı

Manzarası harika, fiyatları cep yakmıyor, denemeler yapan bir şefi var. Ama Paris’te olsa çok ciddiye alınacak bir lokanta olan Galata’daki Nicole’ün müşterilerinin yüzde 85’i turist...

Nicole bir oksimoron. İstanbul’da aşçısı, işletmecisi Türk olan, Batılı anlamda rafine bir lokanta. Sözlükte oksimoron, anlamı kuvvetlendirmek için zıt kelimelerin bir araya getirildiği deyiş tarzı olarak kullanılıyor; “öldürücü şefkat” gibi. İstanbul’da bir Türkün Batılı anlamda düzgün bir lokanta açması ekonomik ve kültürel nedenlerle imkansız gibi. Nicole açılalı bir yıl olmasına, harika manzarasına, masanın bütün gece sizin kalmasına, fiyatın Ulus lokantalarından düşük olup ortalama Boğaz balıkçısını geçmemesine rağmen Türk müşteriyi kendine çekememesi de oksimoron durumunu gösteriyor. Müşterinin yüzde 85’i Batılı turist.
Biz kopyacıyız. Ekonominin her alanında başkasının yarattığını ithal eder, kendimiz geliştirmeyiz. Lüks lokanta deyince de moda, Batı’dan hazır bir marka getirip yalap şalap buraya monte etmek. Ülkemizde herkes kendine göre gurme. Yemek programları popüler. Ama doğru dürüst bir lokanta kültürü gelişmemiş. Rafine mutfak için gerekli şarap kültürü yok ve yerli şarapların çoğu yemekle uyumsuz. Müşteri dışarıda yemek yerken her şeyden önce gösterişe önem veriyor.

Kaan Sakarya uzun süre Fransa’da çalışmış. Eşi Aylin Yazıcıoğlu Sakarya ise Batı tipi tatlıları çok iyi yapıyor.

Şef ciddi bir malzeme arayışına giriyor
Bizde lokanta işi de sadece ticari olarak görülür. Babadan, dededen bildiği geleneksel yemekleri yapan rafine ya da gastronomik olmayan çok lokantamız da vardır ama buralara hızlı yemek yemek, nadiren içki olsa bile ağza alınmayacak bir şarap yerine rakı içmek için gideriz. Bu şartlarda Nicole gibi masada en az üç saat geçirmeniz gereken, yemeklerle birlikte iyi şaraplar içebileceğiniz bir restoranın İstanbul’da uzun süre, kalitesini koruyarak yaşaması zor görünüyor.
Nicole’ün sahibi ve şefi Kaan’ın (Sakarya) yaptığı gayet basit: Ciddi bir malzeme arayışına girip uzun süre bu malzemeleri nasıl değerlendireceği konusunda düşünüyor ve denemeler yapıyor. Sonunda kendi damak tadına uygun öğünleri pişiriyor.
Üç açıdan şanslı olduğunu düşünüyorum Kaan’ın. En önemlisi zarif eşi Aylin açık arayla ülkemizde Batı tipi tatlıları en iyi yapan tatlı şefi. İkincisi, Tom Tom butik otelde olması lokantanın. Konum ve ambiyans rafine mutfak için uygun. Üçüncüsü de Galatasaray Liseli Kaan’ın çok iyi Fransızca bilmesi ve uzun süre Fransa’da çalışmış olması. Kim ne derse desin klasik teknikleri iyi öğrenmeden üst düzeyde at koşturmak mümkün değil ve bu tekniklerin en iyi öğrenileceği ülke Fransa.
Bütün bunların sonucunda ortaya çıkan; bu lokantanın Paris’te olsa ciddiye alınacağı.
Bu düzeye erişmek için en büyük zorluk malzeme. Özellikle deniz ürünleri, sebze ve dana eti kalitesi. Ülkemizdeki yabancı markaların çuvallama nedeni de bu. İtalya, Fransa, İspanya’da bulunan malzeme bizde yok. Gerçek gastronomik bir lokantanın ihtiyaç duyacağı iyi bir patatesi bile bulmak zor. İtalyanların kullandığı düzeyde ve farklı unlar yok çünkü o buğday cinsleri yok. Kuzey Ege’de deniz ürünleri var ama bunlar ya İstanbul’a doğru dürüst getirilemiyor ya da miktarları çok az ve tedarik zincirleri yok. Pek çok lüks malzeme ithal ediliyor ama donmuş deniz ürünüyle aynı sonucu elde edemiyorsunuz.

Kars’tan gelen kaz Fransa’nın gerisinde
Kaan’ın bu malzeme sorunuyla uzun zaman debelenip durduğunu biliyorum. Örneğin, geçen seneki bahar menüsünde tasarımı çok iyi olan bir havuç öğünü vardı. Ama Belçika’nın natüralist
In de Wulf lokantasında öğrendiğini tahmin ettiğim havuç kalitesini bizde bulamayınca bu öğün bende bir iz bırakmadı. Kazla da denemeler yaptı ama Kars’tan gelen kaz, herhalde beslenme şeklinden dolayı Fransa’da alışık olduğu düzeyin çok gerisinde. Bildiğim kadarıyla ördekler de ithal. Ben denediğim yerli ördekte çamur kokusu aldım. İthal bıldırcınlar, belki pişirme bilinmediğinden, çok başarısız.
Bu şartlarda ben Kaan’ın ve Aylin’in geldiği noktayı çok önemli buluyorum. Aynı Kaan gibi kendine güveni, saygısı olan ama çok farklı şartlarda, fiyat aralığında ve şarap sunamayacağı bir ortamda çalışan Can Oba ile birlikte
şu anda İstanbul’da iki ciddi şef
olduğunu iddia edebilirim.
Nicole’de yediğim yemeğin detaylarını izninizle haftaya anlatayım.

Keçi gibi inatçı bir şef: Kaan Sakarya

Kaan Sakarya’yı epey zamandır tanıyorum. Keçi gibi inatçı. Kendine saygı ve güvenden gelen bir inatçılık.
Fransa ve Belçika’da çok iyi lokantalarda çalıştı ama büyük bir lokantanın başına geçmeyi ya da franchise’laşacak bir steakhouse açmayı reddetti. Mutfağında kestirme yoldan herkesin hoşlanacağı ortalama Türk damak tadına göre test edilmiş yemekler pişirmiyor. Yeni tanımlar ve tiyatrovari sunumlar gibi göz boyayıcı yollara başvurmuyor. Örneğin “Yeni Türk Mutfağı” gibi bir yafta ya da garip dizayn edilmiş seramik tabaklarla moleküler gastronomiyi birleştiren, artık Batı’da modası geçmiş sunumlar uygulamıyor.