Olağanüstü bir lokanta

Son zamanlardaki en iyi güvercin yemeğini ve en kayda değer ıstakozu Belçika’daki Indewulf lokantasında yedim. Beğendiklerim sadece bunlar değildi tabii ki....

üvercin dünyanın en lezzetli (ve sağlıksız olmayan) etlerinden biri. Özellikle Fransız ve İtalyan mutfağının vazgeçilmez ana yemeklerinden. Ama son zamanlardaki en iyi güvercin yemeğini Belçika’da, Fransa sınırına yakın bir lokantada yedim.
Istakoz elbette her mutfakta lüks addedilen bir deniz ürünü. Ülkemizde bulunuyor ama ithal edilen Kanada ve Maine ıstakozları yarı yetiştirme. Ben çok sevmiyorum. Istakozu pişirmeyi de çok bilmiyoruz. Akdeniz ülkelerinde, özellikle Fransa’da bazen harika ıstakoz yemekleri çıkıyor karşınıza. Ama son zamanlarda en kayda değer bulduğum ıstakozu da aynı lokantada yedim.

Besleme güvercinin eti av eti gibi oluyor
Wolf biliyorsunuz İngilizcede kurt demek. Ama lokantanın adının kökeni farklı. Flaman dilinde “wulf” tarlalarla çevrilmiş çiftlik evi demekmiş. Aynen de öyle... Paris’ten buraya gelmemiz üç saat sürdü sadece. Lille şehrine sapmadan sınıra doğru devam ettik ve Fransa nerede bitiyor, Belçika’ya geldik mi gelmedik mi anlayamadık. Bir ara GPS bizi köy yollarına saptırdı, etrafta sadece yaban böğürtlenleri, serbest dolaşıp otlayan inekler ve saman yığınları olduğunu fark ettik.
Kaybolmamışız. GPS bizi tam doğru adrese yöneltmiş. Sadece doğru adrese değil, doğru yere gelmişiz.
İçinde ahşap bir küvet olan rustik odaya yerleşmemiz... Uzun bir yürüyüş... Duş alma ve lokantanın terasında şampanya ve minik minik atıştırma... Sonra her tarafı ahşap ve tam ortasında devasa bir sığırın kalça kemiğinden yapılmış bir heykel bulunan, şömineli yemek salonuna geçip masamıza yerleşme ve bir beyaz, bir kırmızı şarap seçme. Arkasından tam 12 öğün, peynir, üç tatlı. Sonra oturma odasında şöminenin önünde bir dijestif ve keyif. Yatmadan önce 34 yaşındaki şef Kobe Desramault ve mutfakta stajyer bir Türk genci ile sohbet. Deliksiz bir uyku. Nasıl kendinizi iyi hissetmezsiniz ki?
Bahsettiğim Türk genci Onur Okan. İzmirli. Bana gönderdiği bir mesajla lokantaya ilgi duymama neden oldu. Onur’dan önce Kaan Sakarya’nın da bu mutfakta çalıştığını biliyorum.
Tüm yemekleri ve düşüncelerimi paylaşmak için bu uzunlukta dört yazı yazmam lazım. İki hafta sonra gastromondiale.com sitemde detaylı bir eleştirimi bulabilir ilgilenenler.
Ama o güvercin var ya! Nasıl bahsetmeyeyim? Çiftlikte özel beslenen minik güvercin. Önce içini, bağırsaklarını falan temizliyorlar. Sonra samanla doldurup 6 hafta boyunca 4 derecede kuru dinlendiriyorlar. Saman kokusu güvercine işleyince daha bir
“av eti” gibi oluyor. Kızgın bir tavada pişirirken de bol miktarda tereyağı kullanılıyor. Samanla enfüze edilmiş tereyağı. Sadece sırlanıyor güvercin. Üzerine de kaya tuzu serpiştiriliyor. Orta az değil, az pişmiş ama pamuk gibi ve inanılmaz derinliği olan bir lezzet.

Farklı lezzetler bir arada ama sentez harika
Ya yukarıda bahsettiğim ıstakoz? Tatlımsı, leziz ıstakoz. Bizdeki gibi Allah’ın suyunda haşlanmıyor tabii. Daha doğrusu “poach” denen teknikle, Benedict yumurtası gibi az suda yavaş yavaş haşlanıyor ama “court bouillon” içinde. Hayır, hazır bulyon, et ya da sebze suyu değil. Yıldız anasonu, çemen otu ve karanfil ile poşe ediliyor. 4-5 dakika. Sonra ıstakozun kabuğundan bir sos, “jus” elde ediliyor. Bu sos, tereyağı ve deniz tuzuyla lezzetlendiriliyor ıstakoz ve sunumdan önce birkaç saniye salamanderden geçiriliyor. Tabakta aynı zamanda Fransızların “aligot”una benzer bir patates püresi ve köpüğü de var. Pürede yayık ayranı, sütü ya da bir nevi kaymak kullanılmış. Bunun dışında ıstakozun yumurtası da ziyan edilmemiş. Dehidrate edilerek kaya tuzu, Latin çiçeği (nasturtium) ve turp çiçeğiyle birleştirilerek farklı bir lezzet yaratmış. Zengin, iyode, tatlı, ekşi, kremamsı, tuzlu lezzetler bir arada. Ama sentez harika.
Sağ olsun, bu detayları Onur Okan’dan öğrendim. O ve onun gibi Batı’nın en iyi lokantalarında çalışıp olup bitenin farkında olan gençlerin sayısı 10’u geçmez ve ülkemize dönünce, ağızlarında gümüş kaşıkla doğmamışlarsa genelde harcanıyorlar.
Onur ve diğerleri tabii sadece yeni teknikleri gözlemlemiyor bu tip üst düzey lokantalarda. Tedarik zinciri denen olayın önemini görüyorlar. Nasıl iyi şarabın yüzde 90’ı üzüm kalitesine bağlıysa yemek de öyle. Çok özel malzeme gerekiyor.
Kobe Desramault üç dev isimle çalışmış. Biri şu anda kapanan Oud Sluis lokantasının aşçısı Sergio Herman. Tekniği kuvvetli ama bazı öğünleri gereksiz komplike, tam kişiliğini bulamamış bir şefti. Diğer ikisi ise 20’nci yüzyılın önemli iki şefi: Alain Passard ve Marc Veyrat.
Doğal malzemenin önemini iyice kavramış Kobe bu iki devle çalışırken. Sadece kavramakla kalmamış, hayata geçirmek için ciddi çaba sarf etmiş.

Tatlı lor tipi peynirli keten tohumu tart nefisti
Kobe üç şeyi çok iyi biliyor. Pastörize edilmemiş sütün türevlerini, peyniraltı suyu, yayık ayranı, kesilmiş süt suyu gibi malzemeleri öğünlerinde çok akıllıca kullanıyor. Yerine göre öğünlere ekşimsi ya da tatlımsı bir boyut kazandırmak için... İkincisi, jelatini bol, leziz sakatat yemeklerini pişirirken doğal ve kök sebze ile orman meyvelerinin suyunu ve bunlardan elde edilen enfüzyonları kullanarak denge sağlıyor. Üçüncüsü ise önünüze gelen öğünler fazla kompleks olmasa, yani üç-dört malzemeden ibaret olsa bile farklı elemanlar farklı şekilde pişirilip son anda bir araya getirilmiş oluyor.
Denediğim 8 tadımlık, 12 öğün ve 3 tatlıdan birkaçını örnek vereyim... Tadımlıklar arasında balkabağı kreması ve keims denen tatlı lor tipi peynirli keten tohumu tart harikaydı. Dört farklı “heirloom” yani orijinal tohumdan elde edilen havuçlar közde ağır ağır pişirilmişti. Enfüzyon olarak da mine çiçeği ve rubarb denen meyvenin sirkesi. Hafif tütsülenmiş, köz kokulu dört farklı renkte havuç infüzyonun verdiği asidite ve azıcık kullanılan karamelize sade yağın zengin lezzeti ile birleşince ortaya minik bir şaheser çıkmıştı.
Ardennes’lerden gelen üç farklı yaban mantarı, nehir ağızlarında bulunan bir tip tere ve kesilmiş sütün suyu da ortaya yalın, birbirini tamamlayan ama derinliği de olan bir lezzet çıkarmıştı. Yemek sonunda ince çavdar ekmeği ve Bektaşi üzümü kompostosu ile sunulan “cremet du cap Blanc-Nez” peyniri de çok iyi.
Hanımla o akşamüzeri bol bol yaban böğürtleni toplamıştık. Herhalde mutfak elemanları da boş durmamış. Onların topladığı böğürtlenler, yanlarında tarhun otu dondurması ve taptaze bir çektirme ile farklı dokularda karşımıza çıktı.

Av etiyle iyi giden şaraplar

İki de biyodinamik şarap ekleyin Indewulf’taki ziyafete. Sauvignon Gris Fransa’nın Roussillon bölgesinde iyi sonuç veriyor. La Sorga şimdilerde adını duyuran bir biyodinamik üretici. Şarap oksidatif olduğu için sürahiden geçmesi ve bir süre beklemesi gerekiyor. Filtre edilmediği için bulanık olan görüntü sizi rahatsız etmezse çok boyutlu ve bardakta devamlı değişip güzelleşen bir şarap olduğunu görürsünüz.
Sicilya’da Etna yanardağının volkanik toprağında Nerello Mascalese ve Nerello Capuccio sepajları çok iyi sonuç veriyor. Ben Syrah üzümünden bir Cote Rotie ile Pinot Noir’dan bir Chambolle Musigny’nin hayali bir sentezi olarak görüyorum bu şarapları. İtalyanlar da keşfetmeye başladı bu fiyatı hâlâ uygun harikaları. Indewulf’ta biyodinamik üretici Frank Cornelissen’in güzel Etna şarapları var. Av etiyle de hiç fena değiller hani!

DEĞERLENDİRME: 9.5/10