Park Fora’da rakı, Arşipel’de beyaz şarap içilir

İki seçkin balık lokantasını, Park Fora ve Arşipel’i aynı yazıda ele almamın bir tek nedeni var. Ülkemizde de artık yavaş yavaş klasik balık lokantalarının dışında, biraz daha yaratıcı ve değişik yemekler yapmaya çalışan balık lokantaları türemeye başladı. Bu iki tip lokanta arasındaki farkı vurgulamaya çalışıyorum.

Park Fora klasik, Boğaz’a özgü bir balık lokantası. Bu tür lokantaların iyilerinden. Meze deyince önünüze gelen soğuk tabağında hiçbir sürpriz yok. Kavunuyla, beyazpeyniriyle artık İstanbul’da her yerde bulunan ama nedense Ege’deki tadını bulamadığınız deniz börülcesiyle, elma sirkesiyle hazırlanmış levrek marineyle, adeta “Burada rakı içilir” diye bas bas bağıran bir meze tabağı önünüze geliyor.
Belki değişik olarak sanırım Sapanca Gölü’nden gelen kerevit var. İnce kıyılmış soğan ile. Haşlanmış. Ama belli ki lokanta kerevitleri dondurulmuş olarak büyük miktarda alıyor. Taze olsa tadına doyum olmaz. 
Bunun pek lezzeti yok.
Buna karşılık Galatasaray Adası’nda ve de Bitez’de iki yeri olan Arşipel’de önünüze gelen mezeler hem  daha çeşitli hem de daha değişik. Örneğin üzerinde sadece az limon, zeytinyağı ve deniz yosunu olan çiğ levrek. Marine edilmiş çiğ kılıçbalığı. İki tip çiğ karides: İskenderun ve Karabiga. Gene çiğ barbun. Ahtapot ve doğal mürekkebi ile sübye. Torik lakerda ve kılıçbalığı pastırma. Hafif fümelenmiş lüfer.
Yukarıda saydığım mezelerin hepsi mükemmel mi? Hayır. Çiğ barbunyanın eksisi fazla kaçmış ve karbonatımsı bir tat var. Lakerda şöyle böyle. İki karidesten sadece Karabiga gerçek deniz ve iyot  kokuyor. Ayrıca tüm çiğ balıklarda kullanılan zeytinyağı kanımca biraz fazla zeytinimsi ve ağır kokulu. Ayvalık’ta, piyasaya pek çıkmasa bile çok daha iyi zeytinyağları var.

İki paella arasındaki fark
Arşipel’in sahibi Cemal Ülman, anlayış olarak balık lokantalarında çıtayı yükseltmeye çalışan nadir kimselerden. Deniz ürünlerini taze ve doğal olarak sunmaya çalışıyor. Deniz tuzunun önemini, çeşitli ot ve deniz yosunu ile çiğ balık arasındaki sinerjiyi biliyor. Eğer aynı işi İtalya’da yapsa eminim takdir edilir. Bizde ise müşteri kitlesi daha tutucu olduğu için sanırım Cemal beyin işi o kadar kolay değil.  
Sonra sıra geliyor sıcaklara. Park Fora’da üç sıcak deniyoruz. Asma yaprağında sardalya, ahtapot ızgara ve deniz ürünleri paella. Arşipel’de ise kalamar ızgara, güveçte çinekop ve sübye ve parmesan peynirli risotto.
Park Fora asma yaprağında sardalya yapmayı biliyor. Arşipel’in ise güveçte çinekopu mükemmel. Buna karşılık gerek Park Fora’daki ahtapot gerek İstanbul Arşipel’deki kalamar yemekleri “Ben dondurulmuşum” diye bağırıyor. Bu anlamda Park Fora daha başarılı çünkü ahtapota bol tereyağı, pul biber ve sarmısak koyduklari için ahtapot lezzetli olmasa bile iyi rakı mezesi olmuş. Öte yandan Arşipel’de önümüze gelen lezzetsiz kalamar ızgara bir lokma aldıktan sonra geldiği gibi mutfağa geri gidiyor.
Diğer taraftan, iş yabancı mutfaklardan esinlenen pirinç yemeklerine gelince, Park Fora’daki paella ile Arşipel’deki risotto arasında dağlar kadar fark var. Park Fora’nın paellasının içinde piştiği tencere paellaya uygun değil. Derinliği olmayan, geniş, sac tipi bir tavada yapılır paella. Fora düpedüz tencere kullanmış. Ortaya çıkan yemek içinde gene dondurulmuş bol kalamar olan kötü bir pilav taklidi. Buna karşılık Bitez-Arşipel’de yediğim taze sübyeli ve parmesanlı risotto ülkemizde yediğim en başarılı ve özgün risotto yemeği. Bir İtalyan aşçı arkadaşım olsa göğsüm kabararak ona tattırmak isterim.

Favorim armut tatlısı
Park Fora’da ana yemek olarak iki tip uskumru önümüze geliyor. Natürel ve marine edilmiş olarak. Natürel başarılı. Marine ise çok pişmiş.
Buna karşılık Bitez-Arşipel’de ana yemek olarak biri buharda pişmiş, diğeri ise ızgara iki karavida deniyoruz. Burnu küt ve bir nevi böcek türü olan, Fransızların “cigale de mer” dediği karavida bence ıstakozdan lezzetlidir. Arşipel’de yediğim iki karavida da tam kıvamında pişirilmiş. Üstüne sadece biraz zeytinyağı dökülerek yediğiniz zaman da bütün lezzetini alıyorsunuz. Buharda pişirilen ile ızgara arasında bir tercih yapmaya çalışıyorum ama yapamıyorum. İkisi de muhteşem.
Park Fora ile Arşipel arasındaki fark iş tatlıya geldiğinde daha da artıyor. Birincisinin tahin helvası ve baklavası standart. Arşipel’de ise önünüze Avrupa’nın iyi bir lokantası ayarında tatlılar geliyor. Benim favorim kıtır hamur üzerinde marine edilmiş armut tatlısı. Öte yandan çikolatalı sufleleri de kullanılan malzemenin iyi olmasından dolayı çikolata meraklılarının mutlak denemesi gereken bir tatlı.
Bu tip yemeklerle rakı mı şarap mı? Park Fora bence tipik bir rakı lokantası. Biz de öyle yapıyor ve Tekirdağ’ın yeni altın serisini deniyoruz. Fıçıda bekletilen bu rakı bence çok nefis. Arşipel’in daha natürel mutfağı ise bence beyaz şarap için ideal. Öte yandan bu düzeyde bir lokantanın şarap listesi şöyle böyle. Bize tavsiye edilen Traminer üzümünden Za Michele İtalya’da ancak “table wine” denen, ucuz trattoria’larda herkesin önüne gelen, birkaç avroya içebileceğiniz bir şarap.
Bir dahaki sefere kendi şarabımı kendim götüreceğim. 

DEĞERLENDİRME:
Park Fora (0212 265 50 63): * *
Arşipel (0212 263 65 56, 0252 343 10 16): * * * *