Şarapla yemeğin uyumu
Gaja’daki yemeklerle Corvus şaraplarını beraber denedim. Bazıları ilk görüşte birbirlerine âşık oldu, bazılarını tanıştırmak bile büyük hata idi
Bir genelleme yaparsam diyebilirim ki ülkemizde ve yurtdışında lüks otel lokantalarında yemeğe büyük para sarf etmek pek akıl kârı bir iş değil.
Ama bu genellemenin istisnaları var tabii. Bu istisnalardan bir tanesi İstanbul Swissotel’deki Gaja.
Buranın diğer lüks otellerden bir farkı, otelin Avusturyalı genel müdürünün yemek ve şaraptan anlaması.
Bu anlayış doğrultusunda iyi bir ekip kurulmuş burada. Standartlar yüksek.
Altı ay önce otelin lüks lokantası Gaja’ya yeni bir aşçı geldi. Portekiz’in iki Michelin yıldızlı tek restoranı Villa Joya’da başaşçı Dieter Koschina’nın yardımcılığını yapmış olan Murat Karaduman.
Ben geçtiğimiz sonbaharda kendisinin “hoşgeldin” yemeğine katılmış ve hem yemek pişirme tekniğini hem de yaratıcılığını takdir etmiştim.
Geçen ay da Karaduman’ın yemeklerini ikinci kez deneme şansını buldum.
O sırada Corvus şarapları sahibi Reşit Soley senenin büyük bölümünü geçirdiği Bozcaada’dan İstanbul’a gelmişti ve bazı şaraplarını tanıtıyordu. Ben de o gece Karaduman’ın yemekleri ile birlikte bazı yeni Corvus şaraplarını tattım.
Yemek öncesi bence İstanbul’un en iyi martinisini hazırlayan barmen Hakan’ın yeni bir martinisini denedim. Naneli. Votkadan.
Böylesine şapka çıkarılır denecek kadar kusursuzdu.
Yemeğimiz Murat Karaduman’ın limon jöle ve patates Püreli kuzu kol konfiti ile başladı. Yanında da Corvus’un Çavuş üzümünden yaptığı 2006 Teneia.
Sormadım ama kuzu kolu sanırım “sous vide” tekniğiyle yani vakumda ağır ağır pişmişti.
Bu tip pişirme tekniği kuzunun dokusunu iyice yumuşak, belki fazla yumuşak hale getiriyor. Kanımca kuzuya özgü lezzet biraz maskeleniyor.
Murat bey bu pişirme tekniğini deneyecekse üzerinde biraz daha çalışması ve belki bu tekniği farklı teknikler ile birleştirerek kuzunun derisini çıtır hale getirmesini bilen ünlü İspanyol şef Juan Roca’nın (Girona’daki Can Roca lokantası) bu konudaki kitabını incelemesi lazım.
Öte yandan son derece kıvamında kullanılan limon jöle ile Çavuş üzümünün limon çiçeği aroması ve asiditesi birbirini çok iyi dengelemişti. Şarabın bitimindeki, adeta taze bademin damakta bıraktığı çekici acımsılığı anımsatan tat da Kıvırcık kuzusunun emsalsiz zarafetine sanki yeni bir boyut kazandırmıştı.
Bir et yemeği ile bu kadar yakışan Çavuş üzümü, ayva komposto ve cevizli ördek ciğeri ile tam anlamıyla faka bastı. Ördek ciğerinin zenginliğinin gerektirdiği, adeta gliserin benzeri doku ve çok boyutluluk ve uzun bitim bu şarapta olmadığı için ikisi birlikte denenince hem şarap hem de ördek ciğeri iki-üç basamak aşağı inip sıradan lezzetler haline geldiler.
Böyle durumlarda en iyisi su içmektir. Ama biz daha iyisini yaptık ve 2004 Corvus Passito tatlı şarabı açtık.
Vasilaki üzümü ağırlıklı bu tatlı şarap sadece ülkemizdeki en iyi örnek değil, dünya çapında bir tatlı şarap.
Murat Karaduman ördek ciğerini hem sıcak hem de terin olarak hazırlamış ve yağlı-zengin ördek ciğeri lezzetini, ekşi-tatlı-aromatik ayva ile çok iyi dengelemişti. Benzer özellikler ve gerekli derinlik ile uzun bitim “passito”da da olduğu için bir artı bir bu sefer yarım değil, üç ediyordu.
Sivrilikler ve çukurlar
Ben ağustos sonundaki bir yazımda Corvus’un Bianca adlı kupaj beyaz şarabını tavsiye etmiştim. Vasilaki ve Çavuş ağırlıklı 2006 Bianca burunda biraz zayıf ve bitimi uzun değil. Buna karşılık dolgun, dengeli ve kumlu toprak yapısı ile tozlu rüzgarlara açık ada bağlarına özgü “sapidite”, yani tuz ve mineral aroma ve lezzetleri olan, gerçek bir teruar şarabı bu.
Murat Karaduman bu şarap ile ahtapot karpaçyo ve deniz kereviti sundu. Garni olarak yanında “salsify” adlı ve lezzeti biraz kereviz kökünü andıran sebze ve misket çiçekli köpük sos ile sunulan bu deniz ürünleri yemeği ve Corvus Bianca şarabı birbirlerini ilk görüşte sevdiler.
Hiç şüphe yok ki Yeni Dünya ya da Türk Chardonnay’leri gibi belkemiği yumuşak ve asiditesi düşük bir şarap ile eşleşse bu güzel yemek ve taze
kerevit (langustin) güme giderdi.
Reşit Soley kendi ve çok yerinde deyimi ile “sivrileri törpülemek ve çukurları doldurmak” için yeni kupajlar peşinde koşuyor. Önümüzdeki yıllarda Bianca’ya Muscat ve Viognier sepajlarını eklemeyi düşünüyor.
Bence bu şarabın bir sivriliği yok ama bazı çukurlar var. Muscat ve Viognier aromatik oldukları için çok iyi seçimler (ama bakalım Fransa’nın Condrieu bölgesi dışında kendini pek ifade edemeyen Viognier üzümü Bozcaada’da ne sonuç verecek?).
Çocukların üzerine tankla gittik
Bundan sonra açtığımız 2006 Corvus Blend No 3 ise hâlâ bazı sivrilikleri olan bir şarap. Tanenleri biraz kaba. Öte yandan çok boyutlu, derinliği olan ve şahsiyetli bir şarap. Burunda yabankekiği ve reyhan aroması var. Bitimde “sapidite” hissediliyor.
Hatlar rafine değil ama seksi. Şimdilik büyük keyif vermiyor ama aradan birkaç yıl geçsin, verecek.
Bana daha çok Fransa’da, Marsilya şehrine yakın Bandol apelasyonunda yapılan ve Mourvedre üzümü ağırlıklı şarapları hatırlattı.
10 civarı üzümün kupajı bu şarap. Aralarında en fazla baskın olan tat bana sıcak iklim Merlot’su gibi geldi.
Bu şarap ile iki yemek denedik. Morille (kuzukulağı) mantarlı ve şarap soslu kuzu uykuluğu gecenin en iyisiydi ve batıdaki herhangi bir Michelin iki yıldızlı lokantada yenebilecek bir yemek ayarında idi. Yanındaki ince kereviz ravyoli de çok başarılı idi.
Gövdeli ve yüksek alkollü Blend No. 3 ile bu zarif yemeği denemek, gösteri yapan küçük çocukların üstüne koca bir tankı salmak gibi bir şeydi. Zavallı mantar ve narin uykuluk ezildi gitti.
Bu yemekle; beyaz olacaksa Rhone vadisinin Roussanne ve Marsanne üzümlerinden yapılan bir şarap, kırmızı olacaksa bir Pinot Noir veya Kalecik Karası içilmeli.
Tatlıyı boş ver, nasıl olsa şarap var
Öte yandan son porsiyon olan antrikot ve çıtır yanak ile şarap ideal yavuklusunu buldu.
Koca tank bu sefer çocukları ezmedi. Tam tersine karşısında bu sefer onun kadar güçlü kuvvetli bir hasım vardı.
Antrikot fena değildi ama zeytinyağında kızarmış pane ekmek içindeki dana yanağı özellikle takdire şayandı.
Maalesef çikolata ve portakal soslu ve kıtır pralinli tatlıya yer kalmadı ama kalan Passito şarabını içmeye devam ettik.
İyi bir tatlı şarap bulursanız tatlıya gerek yoktur çünkü.
Şarap tatlı yerine geçer.