Üç yıldızlık lokanta

Gereksiz birçok lokantaya üç yıldız veren Michelin, San Francisco’daki Saison’a iki yıldız veriyor. Yemek yemek için en az bir ay önce rezervasyon yaptırmanız gereken Saison, bana göre üç Michelin yıldızını gerçekten hak eden bir yer

Birçok turist Amerika’nın en iyi lokantası olarak Thomas Keller’ın iki lokantasını bilir: New York’taki Per Se ve Kaliforniya’daki French Laundry. Gerçekten de 1993-2000 arasında French Laundry, Amerika’nın en iyi lokantasıydı. Ama artık Thomas Keller mutfakta değil. Yatırımcılarla birlikte birçok lokantadan oluşan bir grubun CEO’su. Bu iki lokanta belli bir düzeyi korusa bile kendilerini yenileyemedi.
Kanımca Amerika’nın en iyi lokantaları Kaliforniya’da şu anda. Bir tanesi Los Angeles’taki Japon lokantası Urasawa.
Los Gatos’taki Manresa ve şef David Kinch benim bir diğer favorim. Kinch şu anda kariyerinin en olgun döneminde.
Bu ikisi dışında San Francisco’daki Saison için 1994 ve 1995’te French Laundry’nin verdiği zevki veriyor diyebilirim. Özellikle mutfağı... Ambiyans için aynı şeyi söyleyemem. Ben daha çok Louis XV, Meurice, L’Ambroisie gibi lüks, antika ile döşeli ve romantik salonları seviyorum çok özel yemekler için.

Rahatsız etmeyen bir ilgi var
Saison ise daha çok postmodern bir estetiği ve lokantanın da gerisindeki finansı sağlayan Twitter kurucularının zevkini yansıtıyor. Çok para harcanmış bir loft. Açık kahverengi ahşap mobilya kuşkusuz Kuzey Kaliforniya’nın ruhuna uygun. Kalbinin odun ateşi ile yanan fırında attığı açık mutfak o kadar iyi dizayn edilmiş ki özellikle lokanta sahiplerinin görmesi şart. Ama eksik olan bir boyut var. Romantik bir boyut, klas denebilecek, burjuva estetiği ile yoğrulup zamanın süzgecinden geçmiş, rafine zevki yansıtan bir boyut. Bu eksikliğe devamlı çalan ve belki mutfak elemanlarını motive eden Amerikan pop müziğini de ekleyince burasının romantik bir gece için ideal olmadığını belirteyim.
Bunun dışında her şey ideal ama. Servis çok iyi. Rahatsız etmeden devamlı ilgi var ve önünüze gelen öğünler hakkında her türlü soruyu sorabiliyorsunuz. İsterseniz her öğünle ayrı şarap tatmanız mümkün ve seçimler benim gibi aşırı müşkülpesent bir şarapseveri bile mutlu edecek düzeyde.
Dört kez yemek yeme şansını buldum Saison’da ve her seferinde, henüz 30’unu geçmemiş olduğunu tahmin ettiğim şef Josh Skenes’in mutfağının daha da olgunlaşmış olduğunu gördüm. Çok çok az şefe nasip olan bir özelliği var Skenes’in. Damağının ve burnunun çok iyi olduğunu sanıyorum. Lezzetleri çok iyi kalibre edip birleştirmeyi, sentez yaratmayı biliyor. Buna sınırsız maddi olanakları ve dünyanın her yerinden en iyi malzemeleri getirmenin mümkün olduğunu da ekleyin.

Şef Skenes göz boyamıyor
Bir de işin teknik veya artizanal tarafı var. Şu anda dünyadaki üç Michelin yıldızlı lokantaların pek çoğu kendilerini otomatik pilota bağlamış durumda. Yani sous-vide denen vakumda pişirme yöntemiyle işin kolayına kaçıyor ve balıkların, etlerin dokusunu mahvediyorlar. Şeflerin hüneri daha çok “assemblage” yani tabakları estetik şekilde düzenleyip, üstlerine mikro otları ve çiçekleri yerleştirip tabakları tüpten sıkılan soslarla “fırçalar” gibi rengarenk boyamak oluyor.
Skenes bu tip, genç ve hepsi aşçılık okulu mezunu olan Michelin müfettişlerinin gözünü boyayan oyunlara başvurmuyor.
Öte yandan, benim çok sevdiğim, klasik
ve harika soslara dayanan Fransız mutfağı da değil mutfağı.

Tek bir menü sunuluyor
Ya ne? Büyük şefler gibi klasifiye edip yaftalamak zor. Skenes için elbette bir Pacaud, Gagnaire, Passard, Robuchon, Girardet, Chapel gibi “büyük şef - tarihe iz bırakır” demek için çok erken. Ama kendine özgü bir mutfak dili olduğunu söyleyebilirim. Geliştirdiği mutfağın da San Francisco’ya çok uyduğunu ekleyeyim. Yani Kıta Avrupa’sından çok Asya’dan etkilenen ama kesinlikle kopya ya da füzyon denmeyecek, bu etkiyi hem Batılı hem Doğulu tekniklerle birleştirip lezzeti göz ardı etmeden devamlı arayış içinde olan ve görüntüye önem verse bile işin özüne inen bir mutfak.
İşin özü? Yani, gelmiş geçmiş en büyük şef olduğu söylenen Fernand Point’in deyimiyle şefin egosunu değil, malzemenin özünü öne çıkaran bir mutfak. Belki yalın ama basit değil. Tam tersine son derece emek, yoğun ve de entelektüel derinlik gerektiren bir mutfak.
Sadece akşamları açık. Saat 18.00 gibi başlarsanız, 23.00 gibi bitirirsiniz. Tek
bir menü var. 15-16 öğün ve iki tatlı. Porsiyonlar küçük ve yemeğin sonunda inanın tıka basa yemiş gibi rahatsız olmuyorsunuz. Eğer şarap eşleşmesi isterseniz -ki tavsiye ediyorum- genellikle yarım bardak iki-üç öğünle gidiyor. Sonunda sarhoş olmuyorsunuz.
Haftaya arkadaşlarım, gastronomi yazarı Lydia Itoi ve eşi Alberto Torres ile birlikte çektiğimiz ziyafetin detaylarından bahsedeceğim.
Saison’a en az bir ay önce rezervasyon yaptırmanın da gerekli olduğunu belirteyim.

Mangalda pişen çok öğün var
SaIson’da öğünler sebze, çiğ balık, balık, kabuklu
ya da kabuksuz deniz ürünü ağırlıklı. Sonunda tek bir et yemeği geliyor. Mangalda ve odun fırınında pişen çok öğün var. Bu konuda dünyada bir numara Bask bölgesindeki Etxebarri’dir. Skenes’in burayı bildiğini düşünüyorum. Benim burayı çok sevmemdeki bir neden de bu klasik pişirme yöntemini, vakumda pişirme gibi modern yöntemlere tercih etmem.
Son ziyaretimde tadına baktığım her öğünün beni nirvanaya ulaştırdığını söyleyemem. Ama
15 öğünden en düşük notlayacağım, benim blog’um gastromondiale ölçütlerinde bile 20 üzerinden 16 alırdı. 18, 19 hatta 20 alacak öğünler vardı. Ortalama 18.5/20 oluyor ki bu düzeyde başka bir mutfak bilmiyorum şu anda Amerika’da. Kısacası benim kitabımda üç Michelin yıldızını gerçekten hak eden bir yer. Gereksiz birçok lokantaya üç yıldız veren Michelin ise buraya iki yıldız veriyor.
Ambiyans dışında kanımca en üst düzeyde olmayan kısım tatlılar. Saison’da mutlaka lezzetli bir meyveli tatlı, iyi ve ilginç bir sufle buluyorsunuz (son gidişimde ceviz sufle idi). Tatlılar iyi ama beni çok mutlu etmiyor.

Teşekkürler...
Milliyet’teki gastronomi serüvenimin “İtalya Lokanta ve Şarap Rehberi”nden sonra ikinci ürünü olan “İstanbul
100 Lokanta” kitabım NTV Yayınları’ndan çıktı ve beğeninize sunuldu. Bu vesileyle bana bu gazetede yazma şansı veren o zamanın genel yayın yönetmeni Sedat Ergin, hafta sonu ekleri yönetmeni Deniz Alphan, benimle ilk röportajı gerçekleştiren ve Deniz Alphan’dan devraldığı görevi şimdi başarıyla devam ettiren Aslı Çakır başta olmak üzere tüm gazete çalışanlarına teşekkür ederim.