Yüzümü güldüren iki kebap

Ataşehir’deki Uludağ Kebapçısı’nda yediğim döner kebapta et ne kalın ne çok ince kesilmişti; iyi pişmiş ama yanmamıştı. Bursa’daki Kebapçı İskender’in kebabında et lezzetliydi ve mis gibi kuzu kokuyordu

Zaman zaman beni bir döner kebap krizi tutuyor. Bir anlamda ben döneri “fast food”, döner kebabı ise “casual comfort” yani fast food ile restoran arası, belki rafine
ya da kompleks olmayan ama her yaştan, kesimden ve muhtemelen her milletten insanı tatmin edecek, mideyi fazlasıyla dolduran ve yüzü güldüren mutfak kategorisine sokuyorum.

Gel gör ki her işte kolaya kaçtığımızdan, eski döner kebaplar artık pek bulunmuyor. Benim tam damak tadıma uyan döner kebap şimdi kapanmış olan Teşvikiye’deki Hacıbey’deydi. Bildiğim kadarıyla üçte bir kuzu etiydi ama kullandıkları dana çok iyiydi. Bunun dışında sosları diğerlerinden çok farklıydı. İçinde biber ve domates salçası ve tereyağı olan sos etin lezzetini bastırmıyor, ona katkıda bulunuyordu. Pide istediğim gibi kıtıra yakın oluyordu. Bonfile dilimleri de lezzetliydi. Benim için en önemlisi, döner kebabıma ince çekilmiş, bol sumakla terbiye edilmiş soğan ekliyordum. Soğanları pidelerin üzerine, etin altına yerleştiriyordum.

Dönerin yanında acı olmayan çiğ soğan yerim

Bu yaz artık Hacıbey kapalı olduğu için Ataşehir, Kayışdağı’ndaki Uludağ Kebapçısı’nı ziyaret ettik. Ben burayı 2008 senesinde eleştirmiş fakat başımdan geçen tatsız bir olayı unutmuştum. Lokantanın beyefendi işletmecisi Metin Ofluoğlu hatırlattı. Altı sene önceki ziyaretimde garson paranın üstünü getirmemiş ve getirdiğini söylemiş. Ben üstelememiş ama yazımda durumu belirtmişim. Lokanta araştırma yapmış ve aynı garsonun bu işi alışkanlık haline getirdiğini fark edip işine son vermişler.

Demek tatsız olayı hafızamdan silmişim ama burasını İstanbul’un en iyi döner kebapçılarından biri olarak gördüğümü hatırlıyorum. Altı sene sonra da fikrim değişmedi. Geçen seferkinden farklı olarak, Hacıbey’de yaptığım gibi kıyılmış terbiyeli soğan istedim. Herhalde aşçıbaşı böyle bir istekle ilk kez karşılaşıyor ve mutfağa külfet. Anlamadığım bir nedenle soğan kavrulmuş olarak önüme kondu. Acaba çok acı mıydı, ondan mı kavurdular? Bilmiyorum ama ben gerek hamburger gerek dönerde acı olmayan çiğ soğanı tercih ediyorum.

Uludağ Kebapçısı Bursa’daki
Cemil ve Cemal ustaların İstanbul ayağı gibi. Ben Cemal Usta hayattayken dükkanında hâlâ unutamadığım lezzette bir döner kebap yemiştim. 20 kişi kapasiteli bu salaş ama sevimli dükkan şimdi sanırım iki kardeşin damatları tarafından işletiliyor. Şimdi dönerleri hâlâ aynı lezzette mi? Bilmiyorum.

Yağ gerçek tereyağı

Uludağ’ın döneri Bursa’daki eski düzeye ulaştı desem doğru olmaz ama güzeldi. Et ne kalın ne çok ince kesilmişti ve pişimi doğru, yani iyi pişmiş ama yanmamıştı. Yanında mevsiminde bir domates, patlıcan salatasıyla sunuldu. Dönerin üzerine dökülen yağ gerçek tereyağıydı. Çubuk turşuları da güzeldi. Et lezzetliydi ve karışım mı diye sorduğumda “Yüzde 60 kuzu, kalanı dana” dediler. Eşimle birer porsiyon döner istedik, patlıcan salata ve su ile 53 lira hesap ödedik. Ben et kalitesine ve gösterilen özene göre gayet makul buldum hesabı.

Burada yediğim güzel dönerden bir-iki hafta sonra yolumuz Bursa’ya düştü ve neredeyse uçağı kaçırma pahasına bir döner kebap yemeden edemedik. Bursa Tayyare Kültür Merkezi yanındaki mavi küçük dükkanda, Kebapçı İskender’de yedik. Trafik yoğun olduğu için 18.30 gibi vardık ve anladığım kadarıyla iyi ki daha geç gelmedik çünkü bizden sonra bir masa daha kabul ettiler ve döner bitti. Sorduğumda da genelde 19.00 gibi paydos ettiklerini söylediler.

Bu işin sırlarından biri bu. Et aynı gün tüketiliyor ve üretim endüstriyel değil. Döner kebabın eti mis gibi kuzu kokuyor, sanırım yüzde 100 kuzu. Ülkemizin halkı da bir anlamda kuzu gibi. Sorulduğunda herkes dana diyor ama kuzu döner kebabı yiyince “Bu tat harika” diye konuşuyor, kuzu olduğunu söyleyince de bön bön yüzünüze bakıyor. Önyargılarımız konusunda doktora tezleri yazılabilir.

Et lezzetli ve sanırım terbiyesinde bol kaya tuzu var. Yoğurtları güzel. Eti meşe odunu ateşinde pişiriyor ve güzel kesiyorlar. Kesim sipariş verdikten sonra... Zor olan o nefis kokuları içinize çekip beklerken ve herkesi iştahla
yerken görürken nefsinize hakim olmak.

Dönerin dışında kuzu bonfile, şiş köfte ve kuşbaşılarının da çok iyi olduğunu söyleyeyim.

Bir de erimiş tereyağı olayı var.
Taze taze önünüze geliyor ve epeyce boca ediliyor. Hani bayat ekmeğin üzerine koysan, biraz da ceviz eklesen, hiç fena olmaz. Bu döner kebabın üzerinde nasıl olduğunu artık siz söyleyin. Daha da iyisi gidip deneyin.

Hazmı uzun sürüyor

Eğer kalori diyorsanız karışmam ama sağlık açısından dondurulmuş ve kötü yağda kızartılan patates kızartma ve sosis bileşimine göre sağlıklı bile denebilir. Ama hazmı uzun sürüyor. Tavsiyem öğlen yiyin ve üzerine bol
su için. Dönerle de bence su tatlı
şıraya nazaran daha iyi. Akşama
kadar hazmedersiniz. Nasıl olsa akşam yemek yemeyeceğinize göre gitmişken 1.5 porsiyon tavsiye ederim.

DEĞERLENDİRME:
Uludağ Kebapçısı: ****
Kebapçı İskender: *****

Bir anlamda gurme döner

Amerikalıların hamburgeri meşhur. Şimdi bir düz hamburger var. Bir de lüks lokantaların özendiği gurme burgerler var. Bugünlerde wagyu (Kobe sığırı) etinden, ördek ciğerli, peynir olarak eski çedar ya da rokforlu burgerlere rastlıyorsunuz. Bence döner kebap da bir anlamda gurme döner. Kıtır pide, özel sos, domates, bonfile dilimleri, üzerine bolca dökülen erimiş tereyağı. Herhalde kalori açısından, özellikle yanında patates kızartması isterseniz, döner kebapla gurme burger arasında pek fark yoktur.